IN VINO VERITAS

 

ANEB

 

„VŠE O VÍNĚ“

 

 

 

 

Drazí přátelé, tento dokument je složen z informací, které jsem přenesl z několika webových stránek zaměřených na toto téma.  Změnil jsem pouze strukturu kapitol kvůli přehlednosti.

(použité zdroje :  www.volny.cz/rnarovec,   www.volny.cz/inza,   http://vino.lbc.cz/  )

 

 

OBSAH 

 

Úvod………………………………………………………………………………………………….……………...3

Obecné informace o víně……………………………….……………………………………………..…4

Jak nakupovat víno…………………………………………………………………………….………..….4

Odrůdy pro výrobu bílých vín…………………………………………………………..……….……5

Odrůdy pro výrobu červených vín………………..………………………………………..………8

Třídění révového vína………………………………….…………………………………...……...…..10

Druhy vína……………………………….…………………………………………………..….……………..11

Stolní………………………………………….……………………………………………..……………11

Odrůdová……………………..………………………………………………………….……….….…..11

S přívlastkem………………….…………………………………….………………………….……...11

Směsky…………………………..………………………………………………………..….…...……..11

Známková………………………..……………………………………………………….…….………..11

Typová……………………………..…………………………………………………….……...………..11

KLASIFIKACE VÍN…………………………………………………………………………….…….…………..12

Vlastnosti vína…………………………………………………………………………………..…………..13

Čirost, čistota…………………….………..………………………………………………..………….13

            Barva………………..……………………………………………………………………….…………….13

Vůně, aroma, buket………………………….………………………………………………..………13

Chuť…………………………………………….…..………………………………………..…………...14

Celková charakteristika vín…………………………………………………...………………….14

Výroba vína……………………………………………….………………………….…………..…………...15

Vína stolní a jakostní………………………………………..………………….……...…………...15

Vína s přívlastkem (predikátní) …………..….……..……………………………..…………....17

Dezertní vína………………………………..………………………………………………………….18

Kořeněná vína……………………………………………………………………….…….…………..21

Perlivá vína…………………………………………………………………………….…………….…21

       Šumivá vína……………..………………………………………………..…………………………...21

-                z moštu……………………………………………….…………..…………………………….….22

-                druhotným kvašením v lahvích……………….………..……………………………….….23

-                transferním způsobem…………………………….……..……………………………….……24

-                kvašením v tancích…………………………………..……………………….…………….….24

Zákonná ustanovení o jakosti vína……………………………………………….………….…25
Balení vína………………………………………………………………………………………………….…27

Označování vín…………………………………………………………………………………..………….27

Prodej révového vína nalévaného z lahví………………………………………………….27

Skladování lahvových vín……………………………………………………………………………27

ARCHIVACE VÍN………………………………………………………………………………………..….…..28

ROČNÍKY………………………………………………………………………………………..………………..28

Nedostatky, vady a nemoci vín……………………………………………………………….…..29

Nedostatky…………………….……………………………………………………..………….....…29

Vady…………………………….………………………………………………………..…….….…….29

Nemoci……………………….………………………………………………………………....…..….31

PODÁVÁNÍ VÍNA……………………………………………………………………………..……….…..……32

Nalévání…………………….……………………………………………………..………….………..33

Sklenice……………………..………………………………………………………..…………….…..33

Teplota………………………..…………………………………………………………………..……..33

Degustace…………………….………………………………………………………………….……..34

Volba vín podle pokrmů…………………………………………….………………..……..……..34

Nehody s vínem…………………………………………………………………………….…....…..34

Víno a jídlo………………………………………………………………………..……………………..…..35

harmonie vína a jídla………………………………………………………….…………………..…..35

harmonie prostředí s podáváním vína a jídla………………………………………….…35

stupňovaný prožitek volbou pořadí vín………………………………………………...…...36

Zásady všeobecné kombinovatelnosti………………………………………………..……….36

kombinace odrůdových vín s jídlem : popis I. ...…………………………………………..37

kombinace vín s jídlem : popis ii..………………………………………………………..………..40

Odrůdová vína…………………………………………..…………………………………………..…40

Známková vína………………………………………..…………………………….…………...……43

Vína s přívlastkem……………………………..……………………………………………………..44

Víno a zdraví……………………………………………….………………………………………..….……45

Víno jako lék…………………………………………………………………………..……………….……46

VINORODÉ OBLASTI ČR……………………………………………………………………………..…….…48

Moravský region………………………………………….……………………………………….…..48

Český region…………………………………………………………………….………………………49

VÝROBA VÍNA V ZAHRANIČÍ…………………………………………………….…………………………..49

Slovník vinařů…………………………………………………………………………………………….….51

Čistota……………………………..………………………………………………………………….…..51

Barva…………………………………..……………………………………………………………...…..51

Vůně……………………………………..…………………………………………………………….…..51

Chuť dle plnosti…………………………..………………..…………………………………….….…52

Chuť dle obsahu alkoholu…………………………………………………………………..….……52

Chuť dle obsahu kyselin……………………………………………………………………………..52

Harmonie mezi složkami……………………………………………………………..………….….53

Celkový dojem………………………………………..…………………………………………….…..53

REJSTŘÍK pojmů………………………………………………………………….……………………….…..55

 

 

 

 

 

 

 

 

IN VINO VERITAS

 

 

 

Úvod

 

Ti zbožnější z nás tvrdí, že víno je důkazem existence vyšší "božské" inteligence, neboť je darem lidstvu, který poukazuje na existenci nebeského ráje. Na druhé straně i dnešní přísně racionální vědci nám říkají, že střídmí poživači vína žijí déle a jsou zdravější než abstinenti a nemírní pijáci. Národy žijící kolem břehů Středozemního moře, kde jsou zvláště příznivé podmínky pro pěstování vinné révy, žily s touto rostlinou pevně spjaté nejen ve vinici od mládí, ale i při každodenním podávání jídel je doprovázelo víno od nejútlejšího mládí, jak ukazují židovské tradice podávání zředěného vína i nemluvňatům. Stejně tak se udržel návyk na požívání vína zředěného vodou při každém jídle u jižních národů Evropy dodnes. Je to osvědčený způsob, jak předcházet nadměrnému pití a vyloučit alkoholismus již od útlého věku. Náš vztah k vínu může začít v raném věku studentských let jako první jarní láska, k níž se vždy vracíme, anebo může přijít v pozdějším věku jako sladká letní romance, která se rozroste s plnou vášní do vztahu jenž trvá po zbytek života. Milovníci vína současné doby patří ke šťastným lidem žijícím ve zlatém věku vína. Nikdy předtím nemělo tolik lidí možnost těšit se z tak dobrých vín a z tolika nejrůznějších končin světa jako dnes.

     Mezi tyto končiny patří i Česká republika, která, ač je pouhou tečkou na rozsáhlé mapě světových vín, přináší další rozměr a kvalitu do pestré mozaiky mezinárodní nabídky. České a moravské víno má letitou tradici a přes mnohá staletí se mu podařilo uchovat svou výjimečnost a kvalitu. To je také dáno specifickým charakterem vína, jenž umožňuje v danou dobu a v daném místě vzniknout vínu neopakovatelné kvality.

     Víno je totiž nápojem, který v sobě skrývá možnosti nekonečného množství variant měnících se mimo jiné s geografií, klimatem, technologií výroby, výrobcem i konzumentem. Víno je živý organismus: zraje, dosahuje vrcholu jakosti a stárne. Chceme-li plně vychutnat dary vína, musíme se tomu naučit, stejně jako bychom se učili cizí řeči. Pít víno bez správného pochopení je jako poslouchat cizí jazyk, jímž nemluvíme. Mohou nás sice potěšit lahodné zvuky a tóny, ale jeho obsahu plně neporozumíme. Správnému pití vína je třeba se učit.

     Chléb a víno jsou mystické symboly lidského žití. Doprovázejí člověka od doby, kdy se ze sběratele a lovce pozvolna stával usedlým a počal rozvíjet zemědělství. Obiloviny po zpracování na mouku poskytovaly základní potravinu - chléb. Nejen chlebem živ je člověk, ale i jeho duše potřebuje občasné pohlazení, vzpruhu a tělo prudší tok krve, aby se duše mohla rozlétnout k těžko dosažitelným výšinám. Není jiného nápoje ani prostředku, kterým by se lidská duše mohla nechat unášet tak bezelstně, sladce a příjemně, aniž by to mělo pro tělo škodlivé následky, jakým je mírné požití jakostního vína. Víno je nejjemnější realitou, která zobrazuje vlastnosti odrůdy révy vinné za současného působení půdních i polohopisných podmínek na ni, jakož i vlivů ročníkového průběhu počasí. Ale víno není jen produktem přírody, je současně výsledkem umění vinaře, je uměleckým výtvorem cílevědomého tvarování keřů ve vinici v souladu s podmínkami přírody, tak aby vznikající hrozen byl tím jedinečným produktem, jenž může dát konečnému a vrcholnému uměleckému dílu vinaře - vínu takovou náplň, která je svědectvím o přírodních silách i o jejich pochopení tvůrcem vín a v plné šíři.

     O pivu se říká, že na to, abychom si na něm pochutnali, nás nemusí mít rádo. Tohle rozhodně neplatí o víně. Poctivé pití vína znamená navázat s ním partnerský vztah. Kvalitní víno si přímo vyžaduje osobnost, která ho dokáže ocenit. Kvalitní víno nevyjeví svá tajemství těm, kteří ho nejsou hodni. A právě tato kniha si klade za cíl naznačit vám cestu, jak se stát hoden kvalitního vína, jak nacházet jeho skryté kvality. Chce pomoci novicům nalézt směr a stávajícím milovníkům vína podat přátelskou ruku při hledání nového potěšení. Neboť každá láhev je nový horizont a každý milovník vína cestovatel v nekonečném světě nových zážitků a požitků.

     Pití vína může poskytnout uspokojující potěšení samotáři, ale přesto je vínu nejlépe, když se o něj podělíte s přítelem či přítelkyní. Víno je totiž tak trochu marnivé. Má rádo, když se o něm mluví.

    

 

 

 

 

 

 

OBECNÉ INFORMACE O VÍNĚ

 

Moto: Jaké víno mi můžete doporučit?

 

Tuto otázku slýcháváme často v obchodech od kupujících, kteří nemají možnost seznamovat se s dobrými víny v malých vinných sklípcích jako je tomu v jihomoravské oblasti. Odpovědí je většinou nabídka nasládlých vín speciálně upravených pro tento typ konzumentů, ale i vín odrůdových, ovšem bez bližšího vysvětlení jejich charakteristických vlastností. I konzument vína již znalejší se však při nákupu vína "spálí", neboť v široké nabídce vín není možno se vždy dobře orientovat. Proto bude jen ku prospěchu věci připomenout i další aspekty ovlivňující jakost vín, které nám mohou problematiku nákupu i výběru vín usnadnit.

 

Výběr vína podle ceny

 

Jako u každého zboží by měla vyšší cena odpovídat i jeho jakosti, pokud ovšem není ovlivněna např. vysokými dovozními cly, přepychovou adjustací apod. Vína jsou zařazována do jednotlivých cenových skupin příslušnými předpisy nebo ustanovením ve vinařských zákonech v každé zemi jinak. U nás stanoví kritéria pro zařazování vín do jakostních tříd vinařský zákon. Před ním byla vína hodnocena podle jakostní normy pro révové víno.

Pro výběr zahraničních vín, která jsou většinou dražší než vína domácí, je dobrou pomůckou Světová encyklopedie vín od T. Stevensona, vydaná v češtině v Bratislavě v roce 1993.

 

 

 

JAK NAKUPOVAT VÍNO

 

Požadavky na výběr vína se samozřejmě liší i podle toho, k jakému účelu chceme víno použít. U nás, vzhledem k silné konkurenci piva, se vína nakupují hlavně ke společenským setkáním, jako jsou různé oslavy, mejdany, svatby, a všude tam, kde se sejde více lidí, kteří se chtějí bavit. K těmto účelům se hodí stolní i běžná odrůdová a známková vína, plněná většinou do litrových lahví, u nichž je důležité, aby byla zdravá, harmonická, bez zbytečného vysokého obsahu cukru příznivá pro naše zažívání. Tato vína se hodí i pro denní běžnou potřebu jako náhrada piva.

Dosud nedoceněno je u nás využívání zředěných vín k uhašení žízně, jak je to běžné ve velkých vinařských zemích. Zředěním vína vodou nebo sodovkou v libovolném poměru dostaneme ideální nápoj neobsahující žádné nedieteticky závadné látky a podporující svým nízkým obsahem kyselin zažívání. Oproti nejrůznějším nealkoholickým nápojům neobsahuje prakticky žádný cukr ani umělé esence a barviva. Přitom je to nápoj opravdu osvěžující. Obsahuje malé množství alkoholu, proto se nehodí jako nápoj pro děti. I tento nedostatek je možno odstranit silným zředěním vína. Střik obsahující jen 10% přírodního vína obsahuje maximálně 1,2% alkoholu.

Větší pozornost je nutno věnovat výběru vína, které chceme někomu darovat. Je to projev určité úcty k obdarovanému a tomu by měla odpovídat i jakost darovaného vína. Mohou to být i běžná odrůdová vína, ale plněná do lahví o obsahu 0,7 l, nebo vína známková, jejichž charakter i jakost známe. Pokud chceme věnovat zvlášť jakostní víno, vybíráme vína s přívlastkem nebo bude nejlépe poradit se ve speciálním obchodě, kde mají nejen odborně poučené prodavače, ale i velký výběr jakostních vín, jejichž původ i jakost dokonale znají. Stejnou pozornost je třeba věnovat výběru vína, které chceme předložit svým hostům. Je možno nabídnout i běžná odrůdová nebo známková vína, o jejichž kvalitě jsme se předem přesvědčili. I když účelem těchto návštěv není vlastní hodnocení vína, nikdy není zvlášť příjemné, když hostům naše víno nechutná. Jelikož někdo dává přednost červenému vínu před bílým a naopak, je třeba mít k dispozici víno bílé i červené. Vždy je třeba, abychom o vínech, která nabízíme i něco zajímavého věděli, abychom mohli hostům vysvětlit, proč právě tento druh předkládáme.

Konzum dezertních a kořeněných vín u nás je neprávem opomíjen. Je to způsobeno hlavně tím, že sortiment u nás vyráběných dezertních a kořeněných vín je v důsledku malé poptávky velmi úzký a je zastíněn dováženými vermuty z Itálie a Francie. Tyto vermuty jsou sice velice jemné a proslavené, ale i naše výrobky jsou zajímavé a hlavně perspektivní. Zaslouží si jen větší pozornosti, aby se jejich výroba mohla rychle rozvinout. Jejich relativně malá spotřeba je zaviněna i tím, že se nesprávně konzumují ve větším množství najednou, jako přírodní vína. To u dezertních vín není vhodné pro jejich vysoký obsah cukru, jenž působí při vyšší spotřebě neblaze na žaludek a může přivodit tak nežádoucí kocovinu. Kořeněná a dezertní vína se mohou požívat během dne v malých dávkách po jídle i podle potřeby pro spravení chuti. Jejich výhodou je, že se nemusí zkonzumovat celá láhev najednou, neboť vzduch v neplné lahvi jejich jakost neovlivňuje tak podstatně, jako je tomu u vín stolních i jakostních. Jsou proto vhodným dárkem a ve vhodné kombinaci se sladkými jídly podávané patřičně zchlazené mohou zpříjemnit chvilky v jakékoliv společnosti.

Při nákupu šumivých vín zaměňuje mnoho zákazníků sekty za vína perlivá, vyráběná sycením vína kysličníkem uhličitým. Tato záměna je velmi snadná, neboť výrobci adjustují lahve s perlivým vínem tak honosně, že jsou často lépe vybavené než lahve se sektem. Takže pokud prodavač nabízí šumivé víno, vypadající podle lahve jako sekt, za podezřele nižší cenu, jde vždy o víno perlivé. Toto označení je uvedeno na etiketě, ale většinou tak malým písmem, že se velmi snadno přehlédne.

Při koupi sektů si lze vybrat sekty kvašené v lahvích a sekty kvašené v tancích. Sekty kvašené v lahvích klasickou metodou by měly být vždy jakostnější než sekty kvašené v tancích. Jejich výroba trvá totiž delší dobu, během níž se mohou vína více obohatit produkty autolýzy kvasinek. To přispívá nejen k většímu obohacení aromatickými a chuťovými látkami, ale i k lepšímu vázání kysličníku uhličitého ve víně. Tyto sekty jsou proti také dražší než sekty kvašené v tancích. Chceme-li udělat dojem, koupíme pro znalce jako dárek sekt vyrobený klasickou metodou. Jako jakostní je však nutno označit i sekty kvašené v tancích, vyráběné již průmyslově za použití nejmodernější techniky a nejnovějších vědeckých poznatků. Praxe potvrzuje, že výroba a prodej sektů vyrobených kvašením v tancích stále stoupá, neboť tyto sekty vyhovují všem požadavkům pro jakostní šumivá vína.

Podle obsahu cukru se u nás rozdělují sekty na extra suché označované jako brut nebo dry obsahující do 15 g cukru v litru, suché (sec) obsahující 15-35 g cukru v litru, polosuché (demi sec) s 35 - 50 g cukru v litru, polosladké (demi doux) s 50-80 g cukru v litru a sladké (doux), které obsahuje nad 80 g cukru v litru.

Nejvíce se prodávají sekty typu demi sec, které jsou pro svou příjemně sladkou chuť velmi oblíbeny. Odborníky jsou nejvyhledávanější sekty suché, u kterých vynikají všechny jakostní znaky, neboť nejsou zakryty přídavkem cukru, jako je tomu u sektů sladších. Proto jsou suché sekty také vyráběny z nejakostnějších vín. Vysokou jakost mají sekty vyráběné klasickou metodou kvašením v lahvích s dlouholetou dobou ležení na kalech. Tím se nejen vytváří velmi jemný buket i chuť, ale i bohaté nasycené vína kysličníkem uhličitým projevující se bohatým, jemným a dlouhodobým perlením po otevření lahve.

Červené sekty se vyrábějí jen v malém množství. Oblíbené jsou sekty růžové, ale v největší míře se vyrábějí a konzumují sekty bílé.

U klidných vín i sektů je nutno se rozhodnout, zda koupit vína bílá nebo červená. K slavnostnějším příležitostem se hodí lépe vína bílá, u kterých je možno vybírat z velmi širokého sortimentu odrůdových i známkových vín. Někdo však bílá vína nesnáší a dává naopak přednost vínům červeným. Záleží zde pouze na osobní oblibě konkrétního druhu vína a na kombinaci s určitým jídlem.

Nutno je též zhodnotit prodej nalévaného vína, který se stále rozšiřuje. Je to sympatický způsob prodeje, protože cena vína je snížena o náklady, jež je nutno jinak vynaložit na stáčení do lahví a adjustaci lahví. Tento způsob prodeje na druhé straně svádí výrobce i prodejce k různým úpravám vín ve vlastní prospěch. Tyto úpravy mohou vést někdy až k falšování vína. Jakost vín při tomto prodeji také často trpí nevhodným skladováním i stáčením, kdy je víno při stáčení provzdušňováno. Je proto nutné takové víno při koupi předem ochutnat a teprve potom se rozhodnout, zda víno koupíme nebo ne a zda cena odpovídá jakosti.

V žádném případě bychom neměli kupovat nejakostní vína, protože taková koupě se nemůže vyplatit. Pokud se jedná o solidního dodavatele vín i prodejce, potom je nákup nalévaného vína pro běžnou potřebu výhodný.

 

 

 

 

 

ODRŮDY PRO VÝROBU BÍLÝCH VÍN

 

     Pro výrobu bílých vín stolních i jakostních převládají u nás tři základní odrůdy, jež zaujímají polovinu plochy našich vinic. Jsou to dvě odrůdy tradiční, pěstované odedávna na jižní Moravě, hlavně na rakousko-moravském pomezí - Ryzlink vlašský a Veltlínské zelené. K nim pak přibyla po druhé světové válce raněji zrající odrůda vhodná do severnější části Moravy a do Čech, která pochází ze Švýcarska - Müller-Thurgau.

 

      Ryzlink vlašský je středního růstu, má středně husté olistění, dřevo vyzrává dobře a je dostatečně mrazuodolné. Rašení oček zjara je pozdní, a proto se užívá tam, kde je větší ohrožení jarními mrazíky. Jeho hrozen je válcovitý, podlouhlý a mívá často ještě menší přívěšek hroznu vyrůstající od dlouhé stopky hroznů. Bobule jsou středně velké, žlutozelené a mají na vrcholku černou tečku. Zrání hroznů je velmi pozdní. Cukernatost stoupá v bobulích intenzivněji až koncem října či začátkem listopadu. Vína z běžných sklizní jsou příjemné svěžesti s výraznými kyselinami a pobízejí k pití. V dobrých polohách na Mikulovsku je možné sklízet hrozny velmi pozdě a vyrábět pozdní sběry i výběry, které i při vysoké zralosti hroznů nepostrádají kyseliny a nejsou fádní. Víno Ryzlinku vlašského je vhodné pro výrobu šumivých vín.

 

     Veltlínské zelené je hlavní rakouskou odrůdou révy a u nás jsou největší výsadby hlavně na Znojemsku, Mikulovsku a Velkopavlovicku. Bývá středního růstu i olistění, dřevo vyzrává dobře a mrazuodolnost je střední. Hrozny jsou velké, křídlaté, s menšími zelenými nebo zelenožlutými bobulemi. Jde o odrůdu pozdní a velmi citlivou na správné zatížení keřů úrodou. Jakostní vína jsou z výsadeb, kde na jednom keři zraje pouze menší množství hroznů. Nejlépe, když se na každém letorostu ponechává jeden hrozen. Tím se zvyšuje extraktivnost a plnost vína. Vína Veltlínského zeleného jsou poměrně neutrální. Na prvohorních půdách Znojemska mají kořenitě hořkomandlovou chuť. Na spraších mívají jemnou lipovou vůni. Jsou oblíbená k dennímu stolování a ředěna vodou jako vinný střik tiší žízeň.

 

     Müller-Thurgau se rychle rozšířil pro ranější zrání, pravidelné a bohaté úrody, nižší obsah kyselin a příjemné aromatické látky ve víně. Roste středně a má řidší olistění. Dřevo vyzrává středně a mrazuodolnost je nižší. Po mrazových poškozeních se rychle regeneruje.  Zraje koncem září až začátkem října a nedosahuje vysoké cukernatosti. Jeho měkčí víno si oblíbilo zvláště městské obyvatelstvo, kterému ho připravují velké výrobní závody většinou se zbytkovým cukrem. Příjemně výrazné, muškátově broskvové aroma vyniká hlavně na Znojemsku, na Uherskohradišťsku a v Čechách. Müller-Thurgau je též vínem vhodným do různých směsí a spolu s Ryzlinkem vlašským a Veltlínským zeleným je hlavním základem našich známkových vín. Odrůda Müller-Thurgau vznikla ve výzkumném a šlechtitelském ústavu v Geisenheimu roku 1882, kde byla získána jako domnělý kříženec mezi odrůdami Ryzlink rýnský a Sylvánské zelené. Křížení provedl prof. dr. Müller, který pocházel ze švýcarského kantonu Thurgau a v té době pracoval jako botanik v Geisenheimu. Když pak byl povolán roku 1891 zpět do Švýcarska, kde se stal ředitelem výzkumného ústavu pro vinařství a ovocnářství ve Wädenswillu, vzal s sebou do Švýcarska i 150 různých kříženců, které získal v Geisenheimu. Keř novošlechtění č.58 se zalíbil vinařskému technikovi H. Schellenbergrovi, který semenáče ošetřoval. Rozmnožil jej proti vůli prof. Müllera, který v něj neměl důvěru pro snadné hnití a příliš rané zrání hroznů. Když pak bylo ve Švýcarsku zakázáno v roce 1912 galování vína (mokré cukření), nabyla tato nová švýcarská odrůda na významu a začala se rozšiřovat. V roce 1913 dovezl pak dr. Dern odrůdu Müller-Thurgau zpět do Německa. O jejím významu se tam vedly dlouhou dobu spory, ale nakonec zvítězilo její praktické využívání právě pro její ranost a spolehlivou plodnost. Podrobné genetické studie provedené několika šlechtiteli v Německu ukazují, že odrůda Müller-Thurgau její křížencem mezi Ryzlinkem rýnským a Sylvánským zeleným, ale že povstala jako kříženec různých klonů Ryzlinku rýnského nebo jako kříženec Ryzlinku rýnského a Muškátu nebo Chrupky.

 

 

     Ze starších odrůd k výrobě stolních vín se v menším rozsahu pěstuje ještě Neuburské, Sylvánské zelené a Veltlínské červené rané.

 

     Neuburské pochází z Rakouska a nejvíce se rozšířilo na Moravě a v druhé polovině 19. století. Růstu bujného, olistění bývá středně husté, dřevo vyzrává středně, snáší suché půdy, mrazuodolnost je nižší. Při velmi bujném růstu je náchylné na sprchávání hroznů, a proto je vhodné štěpovat ho na slabě rostoucí podnože. Vypráví se o něm, že vzniklo náhodně. Při jarním tání ledů plavala po Dunaji otépka réví. Jeden sedlák z Arnsdorfu ji zachytil, a protože se mu réví líbilo, vysadil z něj řízky do vinice. Jeden z nově vzniklých keřů byl později rozmnožen jako nová odrůda. Ta se svými dobrými sklizněmi a výborným vínem tak zalíbila, že se rychle rozšířila po celém Rakousku a pak i na Moravě. Na památku byl Neuburskému postaven v Arnsdorfu pomník a do něho zazděno velké množství lahví Neuberského. Víno je příjemně harmonické, plné, neutrální a při zrání na lahvi dostává jemně malinovou vůni. Lahvově zralá vína mají vyšší viskozitu a výrazné tóny druhotných buketních látek. Víno je na moravském venkově velmi oblíbené.

 

     Sylvánské zelené bylo do určité míry vytlačeno z výsadeb Neuburským. Je slabšího růstu, má husté olistění a dřevo vyzrává špatně. Mrazuodolnost je nízká. Hrozny bývají husté, mají střední až větší zelené bobule a jsou velmi chutné k jídlu. Ve starých vinicích s vedením na hlavu bývalo na Strážnicku a Blatnicku velmi rozšířenou odrůdou. Právě tak i na Roudnicku. V těžkých půdách, na nichž dává dobré výsledky, byla tato odrůda často vysazována i v Rakousku a v Německu, kde byla před příchodem odrůdy Müller-Thurgau nejrozšířenější odrůdou a její vína nejoblíbenější. Sylvánské tvořilo základ nejvíce prodávaného německého typového vína Liebfraumilch, které bylo kdysi vyráběno jen z hroznů Sylvánského. Vína jsou poměrně neutrální, po vyzrání na lahvi velmi harmonická, plná, výborná pro společenské události, neboť jejich pití neunavuje.

 

     Veltlínské červené rané je ranou odrůdou pocházející z Itálie, kde patří k velmi rozšířené skupině odrůd nazývaných Malvasia. Vína z těchto odrůd sek nám dovážela zřejmě ve středověku z Itálie a byla to pravděpodobně vína se zbytkem cukru. Jako památka po nich zůstalo rčení "sladké jako malvaz". Veltlínské červené rané se k nám rozšířilo z Rakouska, kde jeho pěstování prosazoval někdejší ředitel známé vinařské školy v Klosterneuburgu u Vídně Freiherr von Babo. Odrůdě se podle něho říkalo Babovina. Pěstuje se dnes již jen ojediněle. Je bujného růstu, dřevo zraje pomalu a snadněji zmrzá. Jeho cennou vlastností je suchovzdornost a dobrý růst i na píscích a štěrku. Hrozen je velký, kónický. Bobule malé, náchylné na hnilobu, mají červenou slupku. Vyrábí se z nich bílé víno. Zrání vína pokračuje velice rychle, a proto se musí brzy lahvovat, nejlépe do Vánoc. Má však málo příznivců, protože nedovede konzumenta oslovit ničím typickým.

 

     Skupina odrůd pro výrobu vín převážně jakostních a predikátních (s přívlastkem) zahrnuje západoevropské s malým hroznem, schopné dávat vína velmi plná a kořenitá. Jsou vysázeny asi na 20% plochy našich vinic a bylo by vhodné jejich plochy rychleji zvyšovat, protože vína z nich mají nejlepší konkurenceschopnost na mezinárodních trzích. Předně to je skupina odrůd burgundských, které mají společný název Rulandské.

 

     Rulandské bílé (Pinot blanc) se u nás pěstuje od nepaměti a zřejmě bylo dovezeno cisterciáky z Burgundska nejpozději Karlem IV. Je středního růstu, hustšího olistění, dřevo vyzrává dobře a mrazuodolnost je též dobrá. Hrozen je malý, většinou pevný, jen u některých klonů s různými vlastnostmi. Bobule mají jemnou slupku a jsou náchylné k hnití. Sklizně bývají středně vysoké. Rulandské bílé asimiluje intenzívně a má schopnost zvýšit koncem října cukernatost tak, aby se mohly vyrábět pozdní sběry a výběry. Ta pak po dosažení lahvové zralosti možno zařadit mezi vína výjimečně vysoké jakosti, pokud byla správně vyškolena. Na světových trzích se platí za taková vína nejvyšší ceny.

 

     Chardonnay pochází též z Burgundska a je to odrůda rozšiřovaná dříve společně s Rulandským bílým. Ampelograficky se rozeznává hlavně tím, že řapíkový list má lyrovitý tvar, u něhož je vnitřní strana nervů ohraničujících lyru lysá, bez listové čepele. Sklizně jsou poněkud nižší než u Rulandského bílého, ale jakost vína je vyšší. Víno je kořenitější, velmi plné, s elegantní kyselinou a velmi vhodné k delšímu zrání na lahvi. Je výbornou surovinou pro výrobu nejjakostnějších sektů. V současné době se stalo vínem módním a nejlépe placeným na celém světě. Jeho jakost je nejlepší jen ve výborných polohách našich teplejších vinařských oblastí, jen z nejlepších francouzských klonů a hlavně u vín necukřených, predikátních, počínaje kabinetem. I půdní podmínky mají na jeho jakost velký vliv. Nejvhodnější jsou půdy hlinité s obsahem vápna. V horších přírodních podmínkách bývá obsah kyselin vysoký a jejich projev drsný, neharmonický.

 

     Rulandské šedé (Pinot gris) je burgundská odrůda, která vznikla pupenovou mutací z odrůdy Burgundské modré. Je středního růstu, má řidší olistění a dřevo vyzrává dobře. Odolnost proti mrazu je dobrá, bývá poněkud odolnější proti suchu. Hrozen je malý, většinou pevný, bobule malé s modrošedou slupkou. Hrozny se musejí rychle zpracovat, aby nebylo víno narůžovělé barvy. Vína jsou plná, neutrální, zlatavé barvy a často i se zbytkovým cukrem, protože hrozny mívají vysokou cukernatost. Zraje poněkud dříve než Rulandské bílé a mívá méně kyselin. Víno se prodává nejen jako víno odrůdové, ale často se užívá do směsí pro výrobu vín známkových, a to nejen bílých, ale i červených. V Bádensku se směs vín Burgundského modrého a Rulandského nazývá Rotling.

 

      Ryzlink rýnský je typickou odrůdou pocházející ze severních vinařských oblastí Německa, který je nezastupitelnou odrůdou pro výrobu vysoce jakostních vín i v nejlepších polohách našich vinařských oblastí, a to předně v žernosecké, znojemské, bzenecké, uhersko-hradišťské i mutěnické. Je středně bujného růstu, středně hustého olistění a jeho dřevo výborně vyzrává. Je nejodolnější odrůdou proti mrazu v našich oblastech. Hrozen je malý, s malými zelenými až zelenožlutými bobulemi, které obsahují mnoho kořenitých látek. Zrání je pozdní a je urychlováno hlavně na skeletových půdách s příměsí štěrku či kamene. Nejlepší jakost vína se získává hlavně z pozdních sběrů a výběrů hroznů. Víno vyniká jemností, kořenitostí, harmonií s výraznější, ale velmi příjemnou kyselinou a delikátními aromatickými látkami, jež zaujmou nevtíravým, a přece dlouho trvajícím vjemem. Je to odrůda, která má vysokou mezinárodní prestiž, získanou zejména výběry z přezrálých bobulí a vysokým potenciálem dlouhodobé uchovatelnosti vína.

 

     Tramín je velmi starou kulturní odrůdou a předpokládá se, že byl pěstován již ve starém Římě pod názvem Vitis aminea. Často se uvádí, že se šířil z jižních Tyrol, kde je obec jménem Tramín, v níž se pořádají mezinárodní přehlídky vín Tramínu. Tramín roste středně, má husté olistění a potřebuje intenzivní ošetření listové plochy podlomem a vylamováním fazochů, aby se zlepšilo osvětlení letorostů a tím plodnost. Mrazuodolnost je dobrá, sklizně většinou kolísavé. Asimilace sytě zelených listů je intenzivní a cukernatost malých, široce kónických hroznů je vysoká. Publikum většinou vyžaduje vína Tramínu se zbytkovým cukrem. Taková jsou přirozeně nejlepší z výběrových hroznů. Plná, vysoce aromatická a sladká vína této odrůdy se pijí hlavně ke sladkým dezertům nebo jako aperitiv před obědem, či k předkrmům, jako jsou kupříkladu husí játra. Tramínu se nejlépe daří v hlinitých, vlhčích půdách, kde se vytváří mnoho aromatických látek. Je to víno podávané jen v omezeném množství ke zvláštním příležitostem.

 

     Sauvignon pochází z největší francouzské vinařské oblasti Bordeaux, kde se pěstuje v oblasti Sauternes spolu s odrůdou Sémillon, která je při přezrávání hroznů napadána ve velké míře plísní šedou. To způsobuje rychlý výpar vody z bobulí hroznu a zahuštěný mošt dosáhne vysoké koncentrace cukru. Ze směsi moštů odrůd Sauvignon, Sémillon a případně s přídavkem moštu Muškátu žlutého se vyrábějí přírodní sladká sauternská vína, užívaná jako aperitivní, nebo k předkrmům či dezertům. Sauvignon je odrůdou velmi bujného růstu, hustého olistění a s nízkou mrazuodolností. Vyžaduje výborné polohy a horší půdní podmínky, aby se mírnila bujnost růstu. Hrozen je malý a bobule obsahují vysoce aromatické látky, které zpočátku tvorby mají tóny vůni kopřivových nebo po černém rybízu či angreštu a při pozdějším zrání pak přecházejí do vůně zralých broskví. Sauvignon se pěstuje na Moravě ve větším měřítku až od druhé poloviny 20. století a výborné jakosti dosahují vína na Znojemsku. V současné době se víno této odrůdy těší ve světě velké oblibě, zejména typy vyráběné s nádechem vůní z nových dubových sudů - barrique.

 

 

 

    Pro výrobu bílých vín se pěstují v omezeném množství některé silně aromatické odrůdy, hlavně nově vzniklé šlechtitelskou činností vinařských stanic.

 

     Palava je křížencem odrůd Tramín x Müller-Thuragu a její hrozny se barvou podobají Tramínu. Vína mají poněkud více kyselin než vína Tramínu a vůně připomíná vanilku. Víno je harmonické, aromatické a plné.

 

     Muškát moravský je kříženec odrůd Muškát Ottonel x Prachttraube. Je to odrůda raná s muškátovou vůní. Rychle se rozšířil a dává nejlepší vína v chladnějších oblastech, kde se neztrácejí kyseliny.

 

     Irsay Oliver je maďarskou odrůdou, která zraje brzy a jejíž hrozny jsou vhodné i jako hrozen stolní. Muškátové víno se užívá většinou k navonění směsí známkových vín.

 

     Muškát Ottonel pochází z Francie a dává v teplých oblastech jemná muškátová vína. Je pravděpodobným křížencem mezi Chrupkou a Muškátem bílým. Je to pěstitelsky obtížná odrůda, a proto z moravských vinic postupně mizí.

 

 

 

ODRŮDY PRO VÝROBU ČERVENÝCH VÍN

 

     Z celkového objemu u nás každoročně vyráběného vína tvoří asi jednu čtvrtinu víno červené. K jeho výrobě se pěstují odrůdy révy s modře zbarvenými bobulemi hroznů. Naše vinařské oblasti tím, že leží při severní hranici možnosti rozšíření vinné révy, jsou vhodnější pro výrobu vín bílých. Tvorba tříslovin a červeného barviva, které jsou hlavními složkami červených vín, je intenzivnější v jižních vinařských oblastech Evropy. Kromě toho se u červených vín vyžaduje nízký obsah kyselin, zvláště kyseliny jablečné. V našich oblastech bývá ve většině let obsah kyselin vyšší, takže bývají naše červená vína "tvrdá" a proti jižním mají méně tříslovin. Proto dost záleží na umění vinaře, aby dovedl i v našich podmínkách chuťově vyladit to, co bohužel naše příroda vždy neposkytuje.

 

     Portugalské modré se k nám rozšířilo z Rakouska a pro široké upotřebení v kategorii stolních vín se u nás pěstovalo dříve nejvíce. Je bujného růstu, poměrně suchovzdorné, ale málo mrazuvzdorné. Trpí více houbovitými chorobami a jeho velké hrozny snadno hnijí. Úrodnost je výborná a pravidelná což většinou svádí vinaře k tomu, aby využívali nadmíru. Z velkých sklizní jsou pak vína řídká, mají slabou barevnost a nízkou extraktivnost. Nicméně to mohou být dobrá stolní vína k široké škále pokrmů, zvláště když je jejich obsah alkoholu nižší, kolem 10 až 11%. Avšak Portugalské modré jer schopno při silně omezené sklizni dávat velmi jemná a extraktivní vína, a to dokonce i v pedikátní jakosti. Pro tuto vlastnost se stalo hlavní modrou odrůdou německých vinařských oblastí. Začíná mu konkurovat nová odrůda Dornfelder. V Německu se stalo v posledních letech módou vyrábět z hroznů Portugalského modrého velmi slabě růžové víno tak, že se po rozdrcení ponechá drť krátkou dobu odležet a lisuje se bez nakvašování. Získaný mošt (klaret) se vyškolí jako víno bílé. Prodává se tam pod označením Portugieser Weissherbst.

 

     Svatovavřinecké se k nám dostalo z Francie, kde nese tato odrůda označení Saint Laurent. Dříve bývala rozšířena ve Francii, Švýcarsku, Rakousku a u nás. Dnes se pěstuje již jen v Rakousku a u nás, protože jsou její vína tvrdá a hrubá. Je bujného růstu, suchovzdorná, středně mrazuodolná, ve vlhkých letech je její hustý hrozen náchylný k hnití. Mívá větší množství kyselin. Její víno je u nás oblíbené, ale nejvíce se užívá do kupáží k výrobě známkových vín, kde jsou kyseliny vítané při spojování se zahraničními víny z jižních oblastí.

 

     Frankovka patří k nejcennějším u nás pěstovaným modrým odrůdám. Její bujný růst, dobrá mrazuodolnost a dobrá plodnost nově vyšlechtěných klonů jsou hlavními předpoklady pro větší rozšíření. K tomu přistupuje i výborná jakost červených vín, a to jen tenkrát, je-li Frankovka vysazena v teplé oblasti v nejlepších viničných polohách, v půdě štěrkovité či v záhřevné spraši. Hrozny jsou velké, křídlaté, list velký. Zrání hroznů bývá pozdní. Vína jsou velmi plná při úměrné sklizni a z dobře vyzrálých hroznů. Velmi dobře se hodí pro zrání na lahvi, dají se využít pro výrobu vín v barrique. Frankovka se ve větší míře pěstuje v Rakousku, kolem Niedzerského jezera a v Německu ve Würtenbersku, kde se nazývá Limberger. U nás jsou známa vína Frankovky hlavně z velkopopovické oblasti.

 

     Rulandské modré (Pinot noir) je tradiční odrůdou jak v Čechách, tak na Moravě. Je hlavní odrůdou dvou francouzských vinařských oblastí - Burgundska a Champagne. V Burgundsku se z jejích hroznů vyrábějí věhlasná vína červená a v Champagne bílé klarety pro výrobu neméně slavného pravého šampaňského. Keře jsou středního růstu, dobré odolnosti proti mrazům a jejich malé hrozny zrají pozdě. Při úměrné sklizni dosahují velmi dobré cukernatosti. Víno je nejen plné, ale i kořenité a mimořádně dobré pro zrání na sudech i na lahvích. Pro víno této odrůdy je typická světle granátová barva. Když se víno v neplném poháru pohne k jedné straně tak, aby se vytvořila tenká vrstva vína, pak okraj vína má zlatavě cihlovou barvu. Při stárnutí se v něm ozývají tóny švestkových vůní lahvové zralosti. V současné době se řadí vína Rulandského modrého k nejcennějším vínům světa a platí se velmi dobře. Jakost vín pocházejících z Burgundska nelze imitovat, neboť je silně závislá na půdních podmínkách, což se ve Francii vyjadřuje slovem terroir.

 

     Menší rozšíření mají některé novější odrůdy či odrůdy pozdního zrání.

 

     Zweigeltrebe je křížencem Frankovky a Svatovavřineckého. Pochází z Rakouska, kde se někdy setkáváme též s názvem Rotburger. Je bujného růstu, má dobrou odolnost proti mrazům a sklizně dává pravidelné a bohaté. Vína jsou v prvním roce hrubší, ale po vyzrání bývají harmonická, pevná, odrůdově typická, vhodná k bohaté, masité stravě.

 

     André je stejným křížencem jako předchozí odrůda. Vznikla u nás a vyznačuje se výbornou odolností proti mrazům. Bohužel má slabý růst a bohatou plodnost. Proto potřebuje opatrné zacházení a dobrou výživu. Víno je tvrdé, potřebuje delší ležení.

 

     Neronet je barvířka - odrůda, jež má červené barvivo nejen ve slupce, ale i ve šťávě bobulí. Je křížencem našich odrůd Svatovavřinecké a Portugalské modré a odrůd francouzských Alicante Bouschet a Cabernet Sauvignon. Je bujného růstu, zraje brzy, pravidleně plodí a je to odrůda doplňková, která se užívá k tomu, aby se zlepšila barevnatost červených vín přirozeným způsobem. Kromě toho dodává směsím červených vín hebkost a plnost a poněkud jižní charakter.

 

     Cabernet Sauvignon pochází z francouzské vinařské oblasti Bordeaux, kde se pěstuje spolu s dalšími odrůdami Cabernet franc a Merlot k výrobě červených vín. Dříve se používaly do směsí vín i Malbec a Verdot. Cabernet Sauvignon je středního až bujného růstu, letorosty jsou vzpřímené, řídce olistěné, dřevo vyzrává dobře. Je to odrůda vhodná i do skeletových půd. Úrodnost je střední vzhledem k určité náchylností na sprchávání je nutné vysazovat jen dobrý klonový materiál. Hrozny jsou středně velké, s malými, kulatými bobulemi modré barvy. Vína mají bohatý obsah taninu a antokyanů, ale i kyselin. Proto je důležité vysazovat odrůdu jen do nejlepších poloh a podporovat všemi způsoby vyzrávání hroznů. Již v bobulích se objevuje typické aróma připomínající Černý rybíz, někdy i s travnatou příchutí. Víno zraje velice pomalu a vyžaduje školení v sudech. Cabernet Sauvignon se rozšířil po celém světě a v mnohých oblastech dává vynikající vína. Je to odrůda, která si vydobyla pro vynikající jakost a dlouhou uchovatelnost červených vín nejvyšší uznání. Teprve při zrání vína na sudech barrique a po dlouhodobém uložení na lahvích se objevují nejvzácnější tóny zralosti a plnosti červeného vína.

 

     Modré odrůdy francouzské oblasti Bordeaux se u nás vysadily zatím spíše pokusně, protože jsou velmi náročné na teplo i na ošetření, zvláště hlavní odrůda této oblasti Cabernet Sauvignon. Odrůda Merlot u nás dozrává lépe a dává plná vína. Je však nutné vysazovat jen ty nejlepší klony, jež nejsou tak náchylné ke sprchávání.

 

 

 

TŘÍDĚNÍ RÉVOVÉHO VÍNA

 

Podle technologického zpracování révového vína se víno třídí a označuje jako:

révové víno (stolní, jakostní, s přívlastkem);

révové víno šumivé (sekt) vyrobené řízeným druhotným kvašením a vykazující přetlak nejméně 0,3 MPa v lahvích při teplotě 20°C;

révové víno perlivé (nesmí být označováno jako sekt) vyrobené umělým sycením révového vína a vykazující přetlak od 0,1 do 0,29 MPa při teplotě 20°C v lahvi;

révové víno dezertní vyrobené z révového vína přídavkem rafinovaného cukru nebo zahuštěného moštu či vinného destilátu;

révové víno dezertní kořeněné vyrobené z révového vína jako víno dezertní s přídavkem koření nebo výluhů vyrobených z tohoto koření odpovídající zvláštním předpisům;

révové víno nízkoalkoholické vyrobené z révového vína, u něhož obsah alkoholu nepřevyšuje 6% obj.

 

 

Podle barvy se třídí na  víno bílé,  víno růžové a  víno červené.

 

 

Podle obsahu cukru se révové víno třídí a označuje jako:

suché, obsahuje-li nanejvýše 4 g cukru v litru nebo nejvýše 9 gramů, pokud kyselost vyjádřená v gramech titrovaných kyselin v litru je nejvýše o 2 g v litru nižší než je obsah cukru;

polosuché, je-li obsah cukru v rozmezí od 4-12g cukru v litru nebo od 9-18 g cukru, pokud kyselost vyhovuje podmínce uvedené u vína suchého;

polosladké s obsahem cukru od 18,1-45 g v litru;

sladké, je-li obsah cukru nejméně 45 g v litru.

 

 

Podle obsahu cukru se révové víno šumivé (sekt) a perlivé třídí a označuje jako:

(Brut) extrasuché s maximálním obsahem cukru do 15 g v litru;

(Sec) suché s obsahem cukru od 15 - 35 g v litru;

(Demi sec) polosuché s obsahem cukru od 35 - 50 g v litru;

(Demi doux) polosladké s obsahem cukru od 50 -80 g v litru;

(Doux) sladké s obsahem cukru nad 80 g v litru.

 

 

 

DRUHY VÍNA

 

Stolní vína

Jsou to révová vína odpovídající jakostním předpisům pro révové víno, zdravá, harmonická, ale bez zvláštních typických znaků jakostních vín. Mohou to být i vína známková lišící se vlastně jen obsahem cukru a kyselin, u červených vín navíc obsahem tříslovin nebo barvou.

Vzhledem ke svým vlastnostem by měla být vína levnější než obchodní typy vín.

 

Vína odrůdová

Jsou to vína vyrobená z jednotlivých odrůd révy vinné vyhovující podmínkám vinařského zákona pro jakostní odrůdová vína.

Odrůdová vína vyrobená z vysoce jakostních odrůd révy jako Ryzlink rýnsky, Sauvignon, Burgundské bílé, Sylván, Tramín a Müller-Thurgau se vyznačují jemným až intenzivním aróma a jemnou chutí. Jemná, ale ne zvlášť výrazná jsou vína Neuburské, Ryzlink vlašský a Veltlínské zelené. Z modrých odrůd révy se u nás vyrábějí Frankovka, Vavřinecké, Rulandské červené a Portugalské červené.

Vína vyrobená z odrůd Burgundské bílé, šedé nebo modré se u nás nazývají Rulandské bílé nebo červené, neboť pocházejí z burgundské oblasti.

Odrůdová vína se vyrábějí rovněž z nových vyšlechtěných odrůd.

Jakost odrůdových vín i z velmi jakostních odrůd závisí i na klimatických poměrech daného ročníků. Jestliže hrozny ve špatném ročníku nemohou řádně dozrát, je možno z nich vyrobit jen víno průměrné kvality, které by měla odpovídat i jeho cena.

 

Révová vína s přívlastkem

Jsou to odrůdová vína nedoslazovaná řepným cukrem pocházející z vyzrálých hroznů obsahujících vyšší obsah cukru. Podle vinařského zákona se smějí vyrábět ve třech druzích - jako kabinet, pozdní sběr a výběr z hroznů. Tato vína ponechaná několik let zrát v lahvích se u nás prodávají jako vína archivní. Podmínky výroby i jakost těchto vín určuje vinařský zákon.

 

Směsky

Jsou to vína vyrobená ze rmutů společně zpracovaných různých odrůd, anebo nahodilým nebo cílevědomým smícháním, scelením dvou nebo více vín. Tímto způsobem se vyrovnávají nedostatky jednoho vína vínem druhým. Je to např. úprava obsahu kyselin, extraktu i vylepšování aromatických a chuťových vlastností vín pocházejících vesměs z horších ročníků. Jejich označování musí odpovídat předpisům vinařského zákona.

 

Vína známková

Jsou to vína vyráběná cílevědomým scelováním vybraných vín podle receptury tak, aby vznikl nový typ vína vyznačující se stejnými a stálými charakteristickými vlastnostmi. Protože stejný charakter musí mít i známková vína z různých výrobních partií, je nutno, aby výrobce měl vždy dostatek surovin, ze kterých je možné podle receptury toto známkové víno vyrobit. To je nutné proto, aby konzument, pokud si nějaké známkové víno oblíbí, jej dostal ve stále stejné kvalitě. Pokud se kvalita jednotlivých výrobních šarží známkových vín liší, může to znamenat nedostatky v technologii nebo častěji nedostatek v receptuře.

Velkou tradici mají známková vína ve Francii, kde používají k vyrovnání jakosti i vín starších ročníků. Konečnou jakost známkových vín upravuje zde často degustátor, který pro své degustační schopnosti je zaměstnáván jen pro tento účel.

Velký význam mají známková vína u dezertních a kořeněných vín i u vín šumivých. Tyto druhy vín jsou vyráběny většinou z hotových přírodních vín, takže je není možno označovat jako odrůdová vína. Podle jakosti použitých surovin jsou zařazována známková vína do různých jakostních tříd.

Složení a postup výroby známkových vín je víceméně výrobním tajemstvím. Musí sice odpovídat svým složením daným předpisům, ale jejich charakter je možno posuzovat pouze senzoricky. Výběr zahraničních vín je u nás ztížen jejich měnícím se zastoupením na trhu.

 

Vína typová

Jako vína typová jsou označována vína se stejným charakterem, vyráběná v určité oblasti velkým počtem výrobců. Jejich složení od výrobce k výrobci poněkud kolísá, ale v průběhu let se jejich charakter nemění. Jako typová vína je možno označit vína tokajská, sauternská a jiná dezertní.

 

 

Klasifikace vín

 

 

 

víno stolní                   - což je nejnižší kategorie vín, pro výrobu těchto vín je

                                               podmínkou, aby hrozny  použité pro jeho výrobu

                                               dosáhly cukernatosti alespoň 11° ČNM (českého

                                               normalizovaného moštoměru)

 

 

víno jakostní             - lze vyrábět z hroznů, které dosáhly minimálně 15°ČNM

                                       v této kategorii rozlišujeme:

 

             víno jakostní odrůdové

 

           víno jakostní známkové (směs odrůd)

 

 

víno s přívlastkem    - je kategorie vín nejvyšší kvality, vína v této

                                               kategorii jsou dále tříděna na:  

 

            kabinet - z hroznů, které dosáhly nejméně 19 °ČNM

 

              pozdní sběr - z hroznů, které dosáhly nejméně 21 °ČNM

 

              výběr z hroznů - z hroznů, které dosáhly nejméně 24 °ČNM

 

            výběr z bobulí - z hroznů, které dosáhly nejméně 27 °ČNM

 

              ledové víno - z hroznů, které dosáhly nejméně 27 °ČNM, tyto

                                       hrozny byly sklízeny minimálně při teplotě minus 6°C

 

              slámové víno - z hroznů, které dosáhly nejméně 27 °ČNM, tyto

                                          hrozny byly alespoň 3 měsíce skladovány na slámě či rákosu.

 

 

víno šumivé

 

 

víno perlivé

 

 

víno aromatizované

 

 

víno likérové

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VLASTNOSTI VÍNA

 

 

ČIROST, ČISTOTA VÍNA

 

Naprosto čiré je víno bez jakéhokoliv zákalu. Jiskrné nebo také víno s bleskem je víno dokonale vyškolené a zdravé. Čirost posuzujeme po nalití vína do suchách a dobře vyčištěných degustačních skleniček, nejlépe prohlížením proti světlu, např. svíčky, z několika stran i seshora, abychom objevili i ty nejmenší hmotné částice. Slabá opalescence se může ukázat u sudových vín, která nejsou ještě dokonale vyškolena. Ta ovšem jakost vína neovlivňuje. Jemné i silnější zákaly již ukazují na různé vady nebo nedostatky vína.

Při posuzování čistoty můžeme víno charakterizovat jako krystalicky čisté, s bleskem, jiskrné, čisté se slabým závojem, matné, opalizující, kalné či velmi kalné.

 

BARVA VÍNA

 

Bílá vína se vyznačují širokou škálou odstínů barev od velmi světlé přes různé odstíny zelenkavé a žlutozelené barvy po jantarově žluté barvy a různé odstíny hnědé barvy.

Podle barvy je možno poznat stav i charakter vína. Mladá, zdravá jakostní vína mají různě intenzivní zelenkavou barvu až se žlutavým odstínem. Vyšší barvu mají vína nedostatečně sířená. Načervenalý odstín barvy u konzumních vín ukazuje na vína vyrobená z bílých hroznů s příměsí hroznů modrých odrůd. Normální je i vyšší barva s odstíny jantarově žluté u mladých vín ukazuje na nedokonalé vyškolení vína a působení oxidačních enzymů. Může být způsobena také vyšším obsahem tříslovin u vín vyrobených z nedozrálých hroznů s dosud nezdřevnatělými třapinami. Rovněž žlutá barva s nahnědlým odstínem ukazuje u bílých vín na nedostatečné zasíření.

Odstíny slámově žluté barvy se objevují u vín jižního charakteru. Poněkud vyšší barvu s jemnou slamnatou příchutí mívají i některá slovenská vína u jižnějších oblastí. Vína bez jakýchkoliv barevných odstínů patří většinou k vínům z nízkým obsahem extraktu. Nízkou barvou se vyznačují i druháky, které mohou mít i barvu s hnědými odstíny. To záleží na způsobu jejich výroby.

Červená vína mají barvu od světle červené, cihlově červené, rubínové až po ohnivě červenou, tmavě červenou a u starých vín hnědočervenou.

Světle červená barva je charakteristická pro vína lehká s vyšším obsahem kyselin. Tmavě červenou barvou se vyznačují naopak vína extraktivní, těžká, s nižším obsahem kyselin, pocházející většinou z jižnějších vinařských oblastí. Nejtmavší vína jsou vína alžírská, dalmatská nebo řecká. Intenzita barvy však záleží na odrůdě, z jaké je víno vyrobeno, na dozrálosti hroznů a na způsobu výroby červeného vína.

Při stárnutí se mění barva červených vín ze sytě červené na červenou s nahnědlými tóny a po rozkladu snadněji oxidovatelného oeninu se objevují v barvě i tóny nažloutlé, připomínající někdy barvu cibulové slupky.

 

 

VŮNĚ VÍNA, ARÓMA, BUKET

 

Vůně je jedním z nejdůležitějších znaků při hodnocení jakosti vín. Tvoří ji celá řada těkavých látek, a proto je důležité posuzovat víno při takové teplotě, aby se aromatické látky uvolňovaly za stejných podmínek.

Vůně vína musí být v prvé řadě čistá, charakteristická pro révové víno, a to i tehdy jedná-li se pouze o vína konzumní, která nemají charakteristické znaky jakostních odrůdových vín. Vůně jakostních vín musí odpovídat odrůdovému charakteru nebo danému typu známkových vín. Někdy ve vůni objevujeme i odstíny vůní připomínající květiny nebo ovoce (lipový květ, broskve, kopřivy apod.). Nejkrásnější vůni mají vína vyrobená z pozdních sklizní, z hroznů napadených plísní Botrytis cinerea a aromatických odrůd vrcholné lahvové zralosti.

Svěží vůně s odrůdovým charakterem je typická pro mladá vína. Starší jakostní vína se vyznačují příjemným kvasným buketem, který u zralých vín přechází v buket ležácký, nazývaným také květina.

Delším ležením v lahvích se vytváří postupně tzv. stařinka. Je to příjemná chlebnatá vůně i chuť dávající buketu vína novou dimenzi.

Nečistá vůně s náznakem vůně octa naznačuje začátek octovatění vína nebo jiného bakteriálního, nečistého kvašení vína. Nečistá vůně s cizími pachy naznačuje,že se víno dostalo do styku s látkami, které mu tyto pachy předaly. V tomto případě se jedná již o vady vína.

 

 

CHUŤ VÍNA

 

Chuť vína tvoří celý komplex látek, jehož jednotlivé složky jsou vnímány receptory chuti umístěnými na různých částech jazyka. Proto je nutné využít k chutnání vín celého povrchu jazyka. Víno se musí při chutnání "válet" po jazyku, aby se jím naplnila celá ústní dutina a mohly se při chutnání uplatnit všechny receptory chuti spolu se sliznicí nosohltanu. Zde se totiž uvolňují teplem těkavé vonné látky, které dotvářejí celkový dojem o jakosti vína.

Pro sladkou a slanou chuť jsou nejcitlivější receptory na koření jazyka. Na hořkou chuť receptory v zadní třetině horního obvodu jazyka po jeho stranách.

Chuť vína musí být čistá, bez vedlejších příchutí a harmonická. To znamená, že nesmí zdůrazňovat jeho jednotlivé složky. Pokud tyto složky, jako je alkohol, kyseliny, popřípadě třísloviny, jednotlivě příliš vynikají, jedná se o víno neharmonické a nejakostní. U starších vín, která již mají vrchol svého vývoje za sebou, se může jednat o vína odumírající nebo v rozkladu.

Při posuzování jakosti odrůdových nebo známkových vín se popisují slovně i ty nejjemnější odstíny chuti, aby se mohl posoudit charakter jejich jakosti.

Velmi důležitý pro chuť vína je obsah kyselin.Přírodní víno s malým obsahem kyselin je měkké, fádní, nevýrazné a svědčí o příliš vysokém odbourání kyselin nebo odkyselení vína. Víno s vysokým obsahem kyselin se označuje jako tvrdé, kyselé nebo příliš kyselé. Extrémně kyselé víno se nazývá lidově trojchlapské. To je totiž víno tak kyselé, že když ho někdo pije, tak ho musí dva chlapi držet, aby neutekl. Optimální obsah kyselin je harmonicky sladěn s ostatními složkami vína a dodává mu pikantní a výraznou chuť.

Podle obsahu extraktu označujeme víno jako prázdné, lehké, plné, kulaté nebo těžké. Prázdné je takové víno, jež nezanechává po ochutnání žádný trvalejší dojem v ústech. U plného vína naopak pociťujeme při ochutnání na jazyku plnost, která zanechává na zadním patře různě dlouhou dobu příjemný pocit. Při správném vychutnávání vína můžeme receptory chuti umístěnými na různých částech jazyka rozlišovat jednotlivé složky chuti vína, jež na zadním patře zase splývají v celková chuťový dojem. To je ovšem možno pozorovat jen opravdu u jakostních vín. Kulaté víno může být víno s nižším obsahem extraktu, které má však vyšší obsah glycerolu. Při ochutnávání takových vín nepociťujeme sice větší plnost, ale víno jako by se sbalovalo do kuliček, jež sklouzávají do hrdla bez déle trvajících pocitů na zadním patře jazyka. Konečné hodnocení jakosti vín podle obsahu extraktu je nutno posoudit podle hodnocení celkového charakteru vín, neboť zde spolupůsobí i další složky vína.

Chuť vína významně ovlivňují i třísloviny, které ve spojení s barevnými látkami a dalšími složkami vína dodávají červeným vínům charakteristickou chuť a ovlivňují její jemnost. Zvlášť jemná červená vína mohou být díky tříslovinám hebká až sametová. Vysoký obsah tříslovin může způsobit i drsnou nebo svíravou chuť červených vín.

Při zpracování nezralých hroznů s nedozrálými třapinami může dostat chuť po třapinách.

Kysličník uhličitý, jenž je obsažen hlavně v perlivých vínech nebo vínech osvěžovaných kysličníkem uhličitým, dodává vínu svěžesti a živosti, ale ve spojení s vyšším obsahem kyselin i ostrost v chuti. Bublinky kysličníku uhličitého, které se objevují někdy u mladých lahvových vín bez tvorby zákalu, jsou důsledkem biologického odbourávání kyselin a víno příjemně osvěžují.

 

Chuť po oxidázách. Objevuje se u mladých vín vyrobených z nevyzrálých hroznů a z hroznů nedostatečně sířených, ponechaných působení vzdušného kyslíku.

 

 

CELKOVÁ CHARAKTERISTIKA VÍN

 

Po objektivním posouzení vlivu jednotlivých složek vína je nutno zhodnotit celkový charakter vína, jenž je dán jejich kombinací a vzájemným působením a ukazuje (pokud je víno zdravé) na skutečnou jakost vín. Podle celkového charakteru se vína označují celou řadou speciálních výrazů, kterými je možno výstižně charakterizovat i nejjemnější odstíny jejich jakosti a vína jimi oslovovat.

 

U dezertních a kořeněných vín se posuzuje stejně jako u přírodních vín čirost, vůně, chuť a celkový charakter, ale s přihlédnutím na specifický charakter těchto vín. Protože to jsou vína známková, nemůžeme různé typy jednoduše porovnávat. Při jejich hodnocení se můžeme orientovat jen podle paměti, pokud jsme je již dříve pili, anebo můžeme pouze konstatovat jejich jakost, kterou vnímáme, to jest zjistit, zda odpovídají předepsaným jakostním požadavkům.

 

U sektů hodnotíme vedle běžných znaků i perlení vína a intenzitu uvolňování kysličníku uhličitého v ústech. Na nižší jakost šumivých vín ukazuje hrubé perlení, při němž se vytvářejí větší bublinky většinou jen krátkou dobu. Takové perlení mají i špatně sycená perlivá vína. u šumivých vín se mají tvořit jemné bublinky. Nejcennější je perlení dlouhodobé, při kterém se tvoří řetízky drobných bublinek ode dna sklenky. Způsob perlení může být ovlivněn i nevhodnou sklenkou, špatně vymytou sklenkou či nevhodnou teplotou hodnoceného sektu. Ihned po nalití do čistě, detergenu vymytého poháru posuzujeme také jakost sektů podle doby trvání pěny, jež může být krátce nebo i dlouhotrvající. Nejvhodnější teplota šumivých vín při hodnocení je 6 - 10°C. Pro hodnocení perlení je nejlépe použít pohár z tenkého skla ve tvaru obráceného kužele s nožkou.

 

 

 

 

VÝROBA VÍNA

 

Révové víno je nápoj vyrobený alkoholickým kvašením rmutů nebo moštů získaných z hroznů révy vinné.

Pojem révové víno odlišuje toto víno v případě potřeby od vín ovocných, sladových nebo medicinálních, vyráběných z jiných surovin, než jsou hrozny révy vinné. Pod pojmem víno však běžně rozumíme víno révové.

K rozmanitosti vín přispívá vyzrálost hroznů révy vinné, jejich původ z jednotlivých odrůd a oblastí, i způsob jejich výroby.

Podle vyzrálosti hroznů použitých k výrobě vína se bílá, růžová i červená vína dělí téměř ve všech vinařských oblastech světa do dvou hlavních kategorií, jejichž název musí být uveden na etiketách lahví, v nichž se víno prodává. Je to víno stolní a víno jakostní. Jeho označování je v různých zemích rozdílné. V Německu a v Rakousku je to Qualitätswein, ve Francii, Itálii a Španělsku a v dalších zemích jižní Evropy je označováno počátečními písmeny symbolizujícími slova "kontrolovaný název původu" např. AOC, DOC, DOCG apod.

 

 

Náš vinařský zákon třídí vína podle vyzrálosti hroznů k výrobě na révové víno stolní, révové víno jakostní a révové víno s přívlastkem.

Révové víno jakostní se smí vyrábět ve dvou druzích - jako odrůdové révové víno jakostní a známkové révové víno jakostní.

Révové víno s přívlastkem se smí vyrábět ve třech druzích - jako kabinet, pozdní sběr a výběr z hroznů. K jejich výrobě nesmí být použito cukření.

Podle způsobu technologického zpracování se vína dále třídí a označují jako vína dezertní kořeněná, perlivá a šumivá.

 

 

 

 

VÍNA STOLNÍ A JAKOSTNÍ

 

V podstatě se jedná o vína obsahující minimálně 8,5% obj. alkoholu a žádný nebo nízký zbytkový cukr. Případně povolené zvýšení obsahu cukru je možno realizovat pouze přídavkem řepného cukru před zkvašením nebo zahuštěného révového moštu.

Podle barvy dělíme vína na bílá, červená a růžová. Jejich jakost záleží na jakosti použité suroviny a samozřejmě i na způsobu a pečlivosti výroby. Vína pro běžnou spotřebu, která nemají osobitý charakter, se označují jako vína stolní.

Pro výrobu vín se používají hlavně hrozny domácí provience. Za zahraničí se dovážejí moštoví hrozny pro zpracování na víno jen v menším měřítku. Při nedostatku moštových hroznů se dovážejí ze zahraničí hlavně révové mošty, anebo již hotová vína.

Při výrobě vín se hrozny na mlýncích rozdrtí na drť. Ta se přímo v lisu ve zvláštních scezovacích nádržích zbavuje uvolněného moštu. Po odtečení moštu se zbývající pevná část drti lisuje. Při zpracovávání hroznů se doporučuje hrozny před rozdrcením odzrnit, neboť dosud zelené nedozrálé třapiny by mohly nepříznivě ovlivnit jakost moštu a tím i vína.

Pokud hrozny v důsledku špatných klimatických podmínek úplně nedozrají a obsahují menší množství cukru, je možno z nich získané mošty před kvašením přicukřit. Při výrobě bílých vín až do 21 stupňů cukernatosti a při výrobě červených vín až do 22 stupňů cukernatosti. Mošty s obsahem cukru nad 19 stupňů pocházejí již z dobře vyzrálých hroznů, ve kterých se spolu s cukrem vytvořil i dostatek aromatických látek nebo jejich prekurzorů. Ty se během kvašení a zrání véna mění v látky buketní, jež kladně ovlivňují jakost vína. Proto je také možno z hroznů obsahujících po dozrání vysoké procento cukru vyrobit velmi jakostní vína s přívlastkem. V tomto případě ani vyšší obsah zbytkového cukru neubírá vínům na jakosti, neboť je s přítomnými aromatickými látkami harmonicky sladěn.

U aromatických odrůd jako je Tramín, Sauvignon a muškátové odrůdy, jsou aromatické látky uloženy ve slupce bobule. Aby se co nejlépe uvolnily do moštu, nechává se drť před lisováním několik hodin macerovat.

U modrých a červených odrůd révy je barvivo uloženo v plastidlech ve slupce bobulí, ale červená vína se vyrábějí jen nakvášením rmutů z modrých odrůd. Aby do vína nepřešla při nakvášení drsná příchuť třapin, musejí se hrozny odzrňovat. Takto získaný rmut již bez třapin se nechá za častého promíchávání kvasit a teprve po prokvašení se lisuje. Působením alkoholu vznikajícího při kvášení pouzdra plastidů křehnout, promícháváním rmutu se rozpadají a červené barvivo se postupně uvolňuje. Proto také barva červených vín závisí na stupni červeného barviva moštu během nakvášení.

Lisováním modrých hroznů bez nakvášení se získá mošt, který prokváší na jemné bílé víno nazvané klaret. Toto víno se často používá na výrobu šumivých vín vyráběných klasickou metodou.

Lisují-li se modré rmuty po několikahodinovém ležení po rozdrcení hroznů, dostane se načervenalý mošt, z něhož se získá po prokvašení víno s růžovou barvou nazýváme také růžák nebo ryšák. Růžové barvy se u vína dosáhneme také vhodným scelením bílého a červeného vína. Růžáků se vyrábí jen velmi málo, ale bývaly velmi oblíbené u našich předků pro svou pitelnost a vhodnost k velké škále pokrmů.

Mošt vylisovaný z bílých drtí se napřed odkalí sedimentací nebo pomocí odstředivky a pak se přečerpává do sudů nebo jiných nádob umístěných ve sklepě, kde prokváší při teplotách max. 20°C. Nejvhodnějších teplot při kvašení se dnes dociluje tzv. řízeným kvašením, při kterém se teplota kvasícího vína automaticky udržuje na stanovené výši. Spontánní kvašení je stále častěji nahrazováno zakvašováním čistými kvasničnými kulturami. Ty zajišťují nejen čistší kvašení, ale i spolehlivé a úplné prokvašení cukru obsaženého v moštu.

Červené rmuty jsou při vylisování již prakticky prokvašené, a tak víno ve sklepě jen pomalu dokváší a čistí se.

Konečným výsledkem kvasného procesu má bát zdravé víno odpovídající charakterem použité surovině a vyškolené tak, aby po nalahvování zůstalo čisté a nekalilo se. Zakalování v tomto případě způsobují nestabilní koloidní látky, jako jsou bílkoviny, třísloviny, pektiny a jiné, které oxidují, vzájemně mezi sebou reagují a vysražují se.

Zajišťování koloidní stability vína se docilovalo koncem 19.století pouze několikaterým přetáčením vína ze sudu do sudu, v průběhu dvou, tří i více let. Během této doby se konzumovalo mladé víno jako sudové, to je čepováním vína rovnou ze sudů. Do lahví se stáčela v malém měřítku jen vína jakostní, jimž dlouhé ležení neuškodilo. Přesto i u těchto vín se tvořila po delším ležení v lahvích sedlinka. Aby se mohla vína nalévat čistá, slévalo se víno opatrně před podáváním do jiných lahví, které se také nově zazátkovaly, anebo se vychlazená láhev položila šikmo na zvláštní nosič, jehož pomocí se vychlazené víno dekantovalo opatrně tak, aby se sedlina nerozvířila.

Postupem doby se doba stabilizace vína postupně zkracovala zaváděním čiřících prostředků a zdokonalováním filtrace, nejdříve pomocí naplavovacích filtrů a azbesto-celulózovou filtrační hmotou a později pomocí deskových filtrů. Víno bylo tímto způsobem již druhým rokem připraveno ke stáčení do lahví. V současné době je zajištěno rychlé vyškolení pomocí speciálních čiřidel a využíváním moderních výkonných křemelinových a speciálních deskových filtrů.

Důležitým faktorem určujícím jakost vína jsou i nádoby, ve kterých víno kvasí a dále zraje. Původně to byly dřevěné sudy a uzavřené kádě, jež se dlouho považovaly pro výrobu vína za nenahraditelné. Ve větších výrobních závodech byly dřevěné sudy postupně nahrazovány velkokapacitními cisternami vyloženými kyselinovzdornými obkladačkami, popř. vybavenými vnitřními ochrannými nátěry, z nichž byl nejznámější Gebit. Ty však byly postupně vyřazovány, neboť se neosvědčily. Teprve v 60.letech se začaly používat ocelové tanky s vnitřními ochrannými nátěry z epoxidových pryskyřic, kterými se začaly izolovat i cisterny. Tyto izolační nátěry se pro nedostatek jiných prostředků používaly celou řadu let, přestože ani ony nebyly ideální. Ukázalo se totiž, že i při malém porušení nátěru, stejně jako obkladaček v cisternách začalo víno zatékat pod izolační vrstvu. Zde se nemohla provádět očista ani dezinfekce, a tak se tato místa stávala trvalým zdrojem kontaminace vína. Kvasinkami, popř. jinými mikroorganismy.

Dřevěných sudů pro jejich vysokou cenu, nesnadné čištění, ale i pro malé využití skladovacího prostoru postupně ubývalo. V dnešní době jsou v každém větším závodě požívány velkokapacitní tanky z nerez oceli, jejichž výhody - snadné čištění, maximální využití prostorů sklepa, prostředí neovlivňující negativně jakost vína a zamezení odparu vín při skladování - zcela vynahrazují vysoké pořizovací náklady. V 60.letech byly u nás poprvé vystavěny velkokapacitní skladovací tanky umístěné venku na volném prostranství v nově vybodovaném vinařském závodě v Mikulově. Jejich používání je dnes již běžné.

Vcelku lze konstatovat, že až do poloviny 60.let se u nás vyrábělo víno v četných malých závodech velmi primitivním způsobem, což mu ovšem neubíralo na jakosti. Teprve znárodněním a zestátněním malých vinařských závodů spojeným s koncentrací výroby vznikl vinařský průmysl, pracující ovšem ve svých začátcích starými metodami i na starém výrobním zařízení. Rychlá modernizace zařízení našich vinařských závodů začala v důsledku krátkého politického oteplení v polovině 60.let, kdy si hlavně moravští vinaři začali dovážet moderní strojní zařízení z Rakouska a Německa. Tím byly vybaveny téměř všechny závody již koncem 60. let.

V dnešní době se víno vyrábí u nás ve větších závodech pomocí nejmodernějšího zařízení i technologických postupů ve standardní, velmi dobré jakosti. Malí výrobci, což jsou hlavně pěstitelé, nají dnes možnost vyrábět vína stejně pokrokovými metodami jako závody velké, což jim umožňuje široká paleta nabízených přístrojů a čiřidel. Výhodou je, že mohou zpracovávat i menší vysoce jakostní partie hroznů z malých významných lokalit a tím produkovat i surovině odpovídající velmi jakostní vína; pokud jsou ovšem odborníci. Pokud nejsou, tak je zde z jejich strany nebezpečí výroby nejakostních, někdy i falšovaných vín, která se i jako taková bohužel dostávají na náš trh.

 

 

 

 

VÍNA S PŘÍVLASTKEM NEBOLI PREDIKÁTNÍ

 

Jsou to vína vyráběná v severnějších vinařských oblastech z hroznů dozrávajících v pozdním podzimu v lokalitách s příznivým klimatem a v jižních vinařských zemích vyráběná z hroznů s vysokým obsahem cukru. Do obchodů se dostávají většinou jako přírodně sladká vína s charakteristickými vlastnostmi. Mají vyšší obsah alkoholu a minimálně 25 g zbytkového, neprokvašeného cukru na litr. Obsah cukru v bobulích se zvyšuje zasýcháním bobulí, To se urychluje i nalomením nebo zkroucením stopky hroznů. Příznivý vliv na zasychání bobulí a tvoření cibéb má ušlechtilá plíseň Botrytis cinerea. Ta nejen urychluje za příznivých podmínek svou činnost tvoření cibéb, ale má i kladný vliv na tvorbu buketu v prokvašených vínech.

Hrozny se zaschlými bobulemi sklizenými až v pozdním podzimu se nazývají pozdní sběry. Často se dělají i výběry, při kterých se sbírají postupně vybrané hrozny nebo i zaschlé bobule používané samostatně pro výrobu bobulových výběrů. Tato probírka se dělá třikrát až čtyřikrát, takže výroba vín tímto způsobem se značně prodlužuje.

Rozdrcením vysoce cukernatých hroznů se získají hustší drtě, které se ošetřují enzymatickými preparáty a teprve potom se lisují. Mošty z hroznů napadených touto plísní prokvašují velmi pomalu. Vína vyrobená jako pozdní sběry nebo výběry jsou velmi jakostní, obsahují podle použité technologie 7 až 13 obj. % alkoholu a mají poněkud vyšší barvu získanou u několikaletým zráním v sudech nebo v lahvích a odpovídající použité surovině. Nejznámější jsou německé výběry z Porýní vyráběné hlavně z odrůdy Ryzlink rýnský. Ve Francii jsou to známé Sauternské výběry, vyráběné různou technologií. Celou řadu typů přírodně sladkých vín tvoří vína z hroznů muškátových odrůd s měkčí slupkou, které mají vysoký obsah cukru, nižší obsah kyselin a jsou snadno napadány ušlechtilou plísní Botrytis cinerea.

U nás se tyto výrobní způsoby dřív se nepoužívaly, protože se při jednotné ceně za odrůdová vína nevyplácely. Vhodných teplých, ba suchých podzimů je u nás poskrovnu a v běžných letech, kdy bývá podzim studená a vlhký, je odsunování sklizně hroznů na pozdější termín riskantní a předpokládá jejich ošetření chemickými preparáty proti hnití.

Zvyšováním obsahu cukru v bobulích se dociluje v některých oblastech pokládáním sklizených hroznů na slaměné rohože nebo na slámu, kde vystaveny slunci zasýchají. Nazývají se vína poslamná nebo saměnce.

Zvýšení obsahu cukru v moštu lze docílit i lisováním zmrzlých hroznů, při kterém se oddělí vzniklý led a pro další výrobu zbývá koncentrovaný mošt. Takto se vyrábí tzv. ledové víno (Eiswein), vyznačující se vysokým obsahem extraktivních látek.

Zvláštním typem sladkých vín je Tokajské. Vyrábí se v tokajské oblasti na severovýchodě Maďarska. Část této oblasti zasahuje i na východní Slovensko. Celá tato oblast se vyznačuje velmi příznivými klimatickými podmínkami pro pěstování révy vinné. Je to především dlouhý, suchý a teplý podzim,který umožňuje pozdní sklizeň vysoce cukernatých hroznů, jejichž bobule ještě před sklizní zasychají a cibébovatí. Řeky Tisa a Bodrog přispívají k tvorbě ranní mlhy, který zvyšuje i výskyt ušlechtilé plísně Botrytis cinerea, jež u napadených hroznů urychluje zasýchání bobulí a tím i zvyšování koncentrace cukru a zřejmě má vliv i na tvorbu charakteru Tokajského.

Tokajské víno se vyrábí ze směsi odrůd dodávajících mu správný charakter a schopných vytvářet při dozrávání ve zvýšené míře cibéby. Ve slovenské tokajské oblasti jsou to odrůdy Furmint, Lipovina a Muškát žlutý. Nově byla povolena odrůda Oremus. Tokajská oblast je uzavřená, což znamená, že se sem nesmějí dovážet vína ani mošty z jiných oblastí, aby nemohla být zákonem chráněná zdejší vína falšována. Vyrábí se zde tzv. víno samorodné, tokajské výběry a výjimečně i tokajská esence.

Samorodné víno se vyrábí z hroznů pozdně sklizených bez výběru. Podle obsahu cukru ve sklizených hroznech dostáváme po prokvašení moštu víno s vyšším obsahem alkoholu s nižším zbytkovým cukrem, ale i bez něho, takže může být samorodné víno rovněž suché.

Pro vývoz se vyrábějí 2- až 6putnové tokajské výběry z pozdních sběrů hroznů, u kterých se sbírají zcibebovatělé bobule zvlášť. Podle klasického způsobu výroby se ke 135 až 140 litrům moštu přidá dvě až šest puten sesbíraných cibéb. Jedna putna obsahuje 28 až 30 litrů cibéb, a tak s počtem přidaných puten stoupá v moštu úměrně i obsahu cukru. U nízkoputnových výběrů stoupá úměrně i obsah alkoholu, zatímco u víceputnových zůstává obsah alkoholu poměrně nízký, neboť kvasinky nemohou tak vysoký obsah cukru zcela zvládnout.

V moderní velkovýrobě se používá pro dosažení charakteru různěputnových výběrů přídavek zahuštěného moštu připraveného z dobře vyzrálých hroznů a typy tokajských výběrů jsou určovány podle obsahu neprokvašeného cukru.

Ve velmi malém množství se vyrábí i tokajská esence. Ta se získává z husté šťávy vytékající z natlačených zcibebovatělých rozinek v malé kádi samovolně. Z jedné putny se jí získá 1-1,5 litru. Pro vysoký obsah cukru, kterého obsahuje 50-60%, prokvašuje jen nepatrně. Používá se jí k vylepšení tokajských výběrů nebo jen pro zvláštní příležitosti.

Rozinky (cibéby) přidávané do moštu při výrobě tokajského výběrů se velmi opatrně rozdrtí, aby se nepoškodily pecičky a mošt nedostal nahořklou příchuť. Potom se promíchají s moštem nebo s mladým vínem a nechají se den nebo dva macerovat, načež se opatrně lisují. Vylisovaný mošt se nechá kvasit v neplných sudech zvaných gönci o obsahu kolem 130 litrů. Tokajské sklepy jsou vyhloubeny hluboko ve skalách, a jsou proto poměrně chladné a vlhké. Jejich specifické prostředí přispívá k vývoji charakteru zdejších vín.

Zatímco běžná vína se vyrábějí v redukčním prostředí bez přístupu vzduchu, Tokajské se vyrábějí v oxidačním prostředí, v němž je přístup vzduchu nutností Ten totiž podmiňuje vznik charakteru Tokajského vína, které se odlišuje od běžných vín tmavší žlutou barvou (jantarovou) a pro Tokajské charakteristickou chlebovou vůní i chutí.

Vzhledem k vysokému obsahu extraktivních a aromatických látek nacházejících se ve výliscích i v kvasnicích zbylých při výrobě tokajských výběrů, využívá se výlisků pro výrobu forditáše a kvasnic pro výrobu máslaše.

Při výrobě forditáše se výlisky rozmíchají v kádích s moštem a směs se nechá prokvasit. Získané víno se používá pro zlepšování běžných stolních vín.

Máslaš se vyrábí z kvasničních kalů, které zbudou po odtažení prokvašených tokajských výběrů. Na kvasničné kaly se nalije tolik stolního Tokajského vína, kolik se z nich stáhlo tokajských výběrů. Víno s kvasničními kaly se dobře promíchá a ponechá čtyři a ž šest týdnů stát. Potom se stáhne a ošetřuje jako běžné víno. tímto způsobem se využijí extraktivní a aromatické látky obsažené v kvasničných kalech pro zlepšení běžného stolního vína. Víno se nechá zrát dva až tři roky.

 

 

 

 

VÍNA DEZERTNÍ

 

V jižních vinařských oblastech, kde hrozny dozrávají s vysokým obsahem cukru nebo se dosušují na slunci, se vyrábí celá řada typových dezertních nebo likérových vín s vysokým obsahem cukru lišících se nejen svými specifickými vlastnostmi, ale i obsahem cukru a alkoholu. Z těchto vín jsou nejznámější Portské, Malga a Marsala. Zvláštní skupinu tvoří vína vyráběná za přístupu vzduchu oxidačním způsobem. K těmto vínům patří především Madeira a Sherry.

Hlavním znakem dezertních vín je vyšší obsah alkoholu (15-19% objemu nebo dokonce více) i vyšší obsah cukru (14-20%). Některé druhy dezertních vín se vyrábějí i s nižším obsahem cukru nebo jako suchá dezertní vína bez cukru.

Vyšší obsah alkoholu se při výrobě dezertních vín zajišťuje buď přímým prokvašováním moštů s vyšším obsahem cukru pomocí vysoce výkonných kvasinek, anebo přídavkem alkoholu v podobě čistého lihu či vinného destilátu.

Vyššího obsahu cukru se dociluje přerušením kvašení přídavkem alkoholu do kvasícího moštu, anebo přídavkem zahuštěného révového moštu do vína použitého k výrobě dezertních vín.

K úpravě jižních dezertních vín se používají i mistely, což jsou alkoholizované révové mošty na 23-25% objemu alkoholu přídavkem vinného destilátu. Obsah cukru odpovídá původnímu obsahu cukru v konzervovaném moštu.

Obsah cukru v jižních dezertních vínech se upravuje také pomocí mistel vyrobených konzervací kyselinou siřičitou v množství 30-50 g SO2/l, která se do moštu přidává buď jako kyselina siřičitá, nebo jako kysličník siřičitý v plynném stavu. Takto připravená mistela se před použitím odpaří ve vakuu na třetinu svého objemu. Tím se vypudí volný kysličník siřičitý a získaný odsířený a zahuštěný mošt se používá k úpravě obsahu cukru v dezertních vínech.

U nás se vyrábějí bílá a červená dezertní vína s obsahem alkoholu od 15 do 20 obj. %. Cukru mají mít ne méně než 50 gramů na litr. Vyrábějí se z vhodných přírodních vín přídavkem čistého lihu pro dosažení potřebného alkoholu a přídavkem potřebného množství zahuštěného révového moštu k dosažení potřebného obsahu cukru. Dezertní vína se musejí nechat po vyrobení ležet v klidu, aby se přidaný cukr i alkohol s vínem zharmonizoval a vynikly hlavně vlastnosti vína použitého k výrobě. Pro zharmonizování charakteru se dezertní vína také pasterují. Při výrobě některých druhů dezertních vín se používají i různé způsoby tepelného ošetření pro získání speciálních tónů ve vůni i chuti.

K dezertním vínům je možno počítat i vína z jižních vinařských oblastí vyrobená hlubokým prokvašováním cukernatých moštů, která obsahují 13-15 % alkoholu a minimálně 50 g cukru v litru. Často se do nich přidávají maceráty, jako jsou výluhy z fíků, svatojanského chleba, rozinek nebo pomerančové kůry. Vznikají tak zajímavá typová dezertní vína, která však svým významem a rozsahem výroby většinou nepřekračují hranice státu, kde jsou vyráběna.

Na rozdíl od nich jsou všeobecně známá vína, k jejichž rozšíření napomohli Angličané. Ti zvláště v 16. a 17. století jako občané bohaté koloniální říše vybírali ve vinařských západních zemích ve velkém měřítku nejrůznější vína a dováželi je do Anglie. Při těchto nákupech objevovali některá typová vína, která jim zvláště zachutnal, a začali je odebírat ve větší míře než vína ostatní. Jejich zájem zvýšil samozřejmě i aktivitu výrobců, kteří se snažili, aby tento zájem byl trvalý. Při delší námořní přepravě těchto vín působily na jakost vína různé vlivy, jež výrobci museli vzít v úvahu. Především museli vína přialkoholizovávat, aby při dlouhé plavbě nezačala znovu kvasit. Určitým způsobem ovlivňovaly jakost i charakter vína vysmolené soudky i kožené měchy, ve kterých se vína přepravovala, i vliv extrémních teplot při dlouhé dopravě. Tyto vlivy působily zřejmě i na vznik nových odstínů ve vůni i chuti přepravovaných vín, na které si konzumenti zvykli a kterým se museli výrobci vín přizpůsobovat. Tak vznikly klasické způsoby výroby nejoblíbenějších dezertních vín, jež trvají, i když modernizované, prakticky dodnes. Mezi vína, která se stala tímto způsobem nejznámější, patří Porto, Malaga, Marsala, Madeira a Sherry.

Všechna tato vína se vyrábějí speciálními technologickými postupy, podle nichž trvá jejich produkce několik let. to ovšem jejich výrobu značně zdražuje, a proto i cena těchto vín vyrobených klasickým způsobem je značně vysoká. Pro běžný konzum se ovšem zavádějí i zde moderní velkovýrobní postupy, jimiž se doba výroby těchto vín zkracuje.

 

 

 

Portské víno - Porto

Porto se vyrábí z mnoha místních odrůd révy vinné v oblasti Douro v severním Portugalsku. Tyto odrůdy se pěstují na příkrých svazích v břidlicovité půdě, kde se daří jen vinné révě a olivovníkům. Oblast, kde se vyrábí Porto, je přísně ohraničena.

Výroba začíná nakvašováním rmutů jako při výrobě červených vín. Kvašení však probíhá při vyšších teplotách. Jakmile kvasící rmuty obsahují 6 - 8 % alkoholu, přerušuje se kvašení přídavkem vinného destilátu o obsahu 77% obj. alkoholu. Na 440 litrů vína se přidává obvykle 110 litrů destilátů. Tím se doplňují speciální sudy Douro pipe o obsahu 550 litrů, kterými se dopravuje dokvašené víno do větších středisek k roztřídění a k dalšímu zrání. Víno v těchto sudech leží několik let při vyšších teplotách bez přístupu vzduchu. Za těchto podmínek se tvoří v chuti a vůni ovocné tóny, jež jsou pro Portské víno typické. Po nejméně dvouletém zrání v sudech se připravují ze základních typů portského vína, jako je Ruby Port (rubínově červené), White Port (bílé) a Tawny Port (hnědožluté) standardní směsi zvané blends, které zrají dále různou dobu v sudech. Tyto jsou základem pro přípravu různých variant portského vína, které zrají i v lahvích. Jsou to např. Portské uleželé (Crusted Port), Portské ročníkové pozdě lahvované (Late Bottled Vintage Port - LBV) a Portské ročníkové (Vintage Port) a jiné.

 

 

 

 

Marsala

Je to extraktivní jantarově žluté dezertní víno s velmi jemnou vůní, jež se vyrábí v provincii Trapani na Sicílii z místních bílých odrůd v přísně omezené oblasti. Jméno dostalo podle přístavného města Marsala. Kvašení se při výrobě Marsaly přerušuje přídavkem vinného destilátu a dále se přislazuje podle potřeby zahuštěným révovým moštem nebo mistelou. Jeho jakost se řídí podle stáří vína, jemuž odpovídá i různé označování těchto vín. Marsala Fine má minimální obsah alkoholu 17 % obj. a minimální stáří 4 měsíce. Marsala Superiore má minimální obsah alkoholu 18 % obj. a minimální stáří dva roky. Marsala Vergine má minimální obsah alkoholu 18 % obj. a stáří minimálně 5 let a nesmí být doslazována. Kromě toho se vyrábějí speciální druhy, jako je např. Marsala del. Uovo - Marsala se žloutkem. ale také mandlemi i jinými ovocnými příchutěmi.

Komerční výrobky podobně jako u Madeiry jsou vhodné pro přípravu různých jídel.

 

 

Malaga

Vyrábí se ve Španělsku v okolí města Malagy. Připravuje se hlavně z bílé odrůdy Pedro Ximenez a Muscatelm jejichž hrozny se nechají po sklizni dále zasychat na slaměných rohožích. Na výrobu tmavé Malagy se bere jen nejakostnější mošt z prvního lisování, který se nechá prokvasit, a teprve hotové bílé víno se dále upravuje přídavkem alkoholické mistely, mistely konzervované kysličníkem siřičitým a tmavého sirupu arrope vyrobeného zahušťováním révového moštu při vysokých teplotách až na 2/3 jeho objemu. Barva se upravuje přídavkem coloru, což je připálený zahuštěný révový mošt. Různými podíly jednotlivých přísad se vyrábí i celá řada typových vín.

 

 

Madeira

Je dezertní víno vyráběné na ostrově Madeira z aromatických odrůd oxidativním způsobem s použitím vysokých teplot. Víno se ponechá delší dobu při vyšších teplotách v neúplných sudech, přičemž se tvoří oxidativními procesy tzv. madeirové tóny. Barva se mění při stárnutí za přístupu vzduchu na jantarovou až žlutohnědou, vůně získává odstín pečené chlebové kůrky a i v chuti vyniká charakter chlebnatosti. Tyto změny jsou spojeny s vyšším obsahem vyšších aldehydů a hlavně acetalů tvořících se při madeirizaci ve zvýšené míře.

Víno se po prokvašení a stočení kalů alkoholizuje vinným destilátem. Zčištěné víno se přemisťuje do estufat, což jsou místnosti zahřívané na 50°C, kde se ponechává asi 6 měsíců až 1 rok. Zde se odpaří asi 15 % vína. Potom se v rámci tohoto procesu zvaného estufago víno opatrně zchladí a přemístí do místnosti s teplotou 35°C, kde se z tzv. zjemňovacím prostředí znovu podle potřeby alkoholizuje a zahřívá se potřebnou dobu v neplných sudech. Získané madeirizované víno zvané Generoso se používá pro přípravu obchodních typů Madeiry. sladkost se upravuje pomocí mistely nebo zahuštěného moštu. Základní typy Madeiry, jež se liší podle použitých odrůd, jsou :Sercial - nejlehčí a nejsušší, Verdelho - jakostní polosuché víno, Baul - sladký typ vína s malým kouřovým odstínem ve vůni i chuti, a Malmsey - sladký typ vína z odrůdy Malvasia.

 

Sherry

Vyrábí se v západní části andalusie. Pro pěstování révy jsou zde speciální klimatické i půdní podmínky. Pro výrobu Sherry se používají hlavně odrůdy Palomino, Pedro Ximenez a Muscatel. Hrozny posledních dvou odrůd se nechávají po sklizni zasýchat na slaměných rohožích, poté se drtí a lisují. Do drti před lisováním se přidává malé množství síranu vápenatého (sádry), aby se zvýšil rozložením vinanů obsah kyseliny vinné. Mošt se kvasí v neplných sudech při vyšších teplotách. Bouřlivé kvašení trvá 4-6 dnů. Při dokvašování se na hladině vína vytváří mázdra zvaná flor - květ, činností speciálních sherryových kvasinek Saccharomyces beticus, které tvoří mikroflóru odrůdy Palomino. Křís se tvoří snadněji při vyšší kyselosti moštu, při obsahu alkoholu mezi 13,5 - 17 % a při nízkém obsahu taninu ve víně. Víno nesmí také obsahovat zkvasitelné cukry. Po ukončení kvašení se víno stočí z kalů a přidává se určité množství vinného destilátu podle typu požadovaného vína. Hlavní typy se dělí podle tvorby mázdry. U typu Fino probíhá další zrání za tvoření mázdry, u typu Oloroso se při dalším zrání již netvoří mázdra a další vývoj je ovlivňován vzdušným kyslíkem. Zrání vína probíhá několik roků a sudy se dolévají vínem vždy o rok mladším. Správný postup zajišťuje systém zvaný solera, na němž závisí vývoj charakteru Sherry od sladkých až velmi sladkých až po úplně suché a od světlých barev až po barvy tmavé. Jednotlivé typy Sherry se liší charakterem i chutí. Hlavní typy jsou suché Finos, které má kolem 15 % alkoholu, světlou barvu a mandlovou chuť, Amontillado s tmavší barvou a plnější chutí a jantarové barvy Oloroso, jež je suché a při plném vyzrání velmi plné a aromatické.

 

 

VÍNA KOŘENĚNÁ

 

Vyrábějí se stejným způsobem jako vína dezertní s tím, že se do nich přidávají navíc přísady dodávající jim požadovanou chuť i vůni. Patří sem hlavně aperitivy, vermuty a vína kořeněná speciálními přísadami. Při jejich výrobě se musí dodržovat všechna ustanovení platná pro výrobu révových vín zabraňujících jejich falšování.

Vermuty se vyrábějí vyluhováním rozmělněných aromatických drog ve víně nebo přídavkem jejich alkoholického výtažku do vína.

Rozmělněné drogy se dají do sáčku, který se zavěsí do sudu s vínem tak, aby sáček přišel asi do středu sudu. Po 5 až 6 dnech se sáček vyjme, obsah sáčku se šetrně vylisuje na malém lisu a výtlaček se přidá do vína. Takto připravený vermut se porovnává s typickými vzorky a podle potřeby se upravuje buď přídavkem dalšího koření nebo dosud nearomatizovaného vína.

Lihové extrakty se připravují vyluhováním aromatických drog v 90% obj. alkoholu zahříváním na vodní lázni při teplotě 50 - 55°C asi půl hodiny. Potom pokračuje macerace podle potřeby asi týden již při normální teplotě. S lihovými extrakty je nutno pracovat velmi opatrně, neboť víno se po jejich přidání může zakalit. Zákalům kořeněných vín je možno zabránit šetrnou pasterací.

Při výrobě vermutů je třeba dodržovat přesně technologický postup, aby se vyrobil požadovaný typ. Znamená to používat stejného koření, stejnou dobu macerace, stejnou surovinu i přidávaný alkohol.

Koření používané pro výrobu našich vermutů je italského původu, neboť italské koření je nejjemnější. Základní složkou vermutového koření jsou pelyněk obecný a římský, zeměžluč, fialkový kořen, benedykt, semeno koriandru, máta, kořen angeliky, puškvorec, skořice, bezový květ, rozmarýn, muškátový kořen, hřebíček, galgánový kořen, kůra z hořkých pomerančů a další speciální přídavky. Obsah alkoholu u vermutů se pohybuje nejčastěji kolem 15% obj. Podle obsahu cukru známe kořeněná vína sladká i suchá, podle barvy bílá a červená, popřípadě zlatožlutá nebo hnědočervená.

Základními typy vermutů jsou italské z aromatických odrůd révy a francouzské, jež se odlišují použitou surovinou i přídavkem některých odlišných aromatických látek. Sem patří i známé francouzské aperitivy. Cizí vermuty se vyrábějí také ze zahuštěného révového moštu z bílých odrůd révy. Částečně prokvašený mošt se nechá po zchlazení kvasit v sudech. Pro úpravu potřebného množství cukru nebo alkoholu se přidává zahuštěný mošt a vinný destilát. Aromatizují se stejným způsobem jako dezertní vína vyráběná přislazováním a alkoholizováním stolních nebo jakostních vín.

 

 

 

PERLIVÁ VÍNA

 

Jsou to vína uměle sycená kysličníkem uhličitým za chladu nebo vyrobená kvašením v uzavřených nádobách do přetlaku 0,2 MPa (2at). K výrobě uměle sycených vín se používají hlavně vína stolní nebo jakostní, ale mohou se použít i vína dezertní. Kysličník uhličitý se při umělém sycení váže ve víně hůře než při výrobě vín kvasnou cestou. Proto také vykazuje uměle sycené víno po otevření většinou hrubší a kratší perlení než vína šumivá vyrobená druhotným kvašením. Použije-li se při výrobě uměle sycených vín jakostních vín jakostní surovina i správná technologie, jsou tato vína příjemně osvěžující, ale nedosahují jakosti šumivých vín kvašených v lahvích nebo tancích.

V některých případech se přídavkem menšího množství kysličníku uhličitého vína pouze osvěžují, aniž by výrazně perlila. Takto se však upravují vína jen zřídka.

 

 

 

 

ŠUMIVÁ VÍNA

 

Šumivá vína se vyrábějí kvašením moštu nebo druhotným kvašením vín v uzavřených nádobách. Jsou známa jako vína šampaňská nebo sekty. Označení šampaňské víno se však smí používat jen u vín šumivých vyrobených ve Francii v oblasti Champagne, neboť je to od roku 1908 chráněná známka. V roce 1927 byla vyhlášena ve Francii zákonem ještě tzv. šampaňská oblast druhého řádu, pro šumivá vína vyrobená v departmentu Aube. Označení šumivého vína jakos ekt bylo převzato z Německa, kde se používalo v Berlině již začátkem 18. století. Toto jednodušší označení šumivých vín vyrobených kvašením v lahvích nebo tancích u nás velmi brzo zdomácnělo.

Vzhledem k dnešnímu významu a stálému rozšiřování výroby šumivých vín bude jistě zajímavé seznámit se krátce s její historií ...

Od nepaměti se pila vína rozkvašená nebo dokvášející s větším nebo menším obsahem kysličníku uhličitého a také různě perlící. Tato vlastnost vín se nemohla běžně využívat, neboť potřebné lahve se zátkami, které by zajistily, aby kysličník uhličitý z vína neunikal. Ještě v 17. století se lahve uzavíraly dřevěnými zátkami a konopnými provazy napuštěnými olejem. Takto uzavřené lahve s vínem, které cestou začalo často druhotně kvasit, se zasílaly v rámci čilého obchodního ruchu z Francie do Anglie, kde se pilo často v rozkvašeném stavu. Pokud stávající primitivní dřevěné zátky dobře těsnily, byla tato vína částečně nasycená kysličníkem uhličitým. V Anglii měli však již v této době k dispozici korkové zátky. Také výroba těžkých černých lahví se dále rozšiřovala poté, co se začaly vyrábět lahve s krátkým hrdlem, jež se daly snadno vyfoukávat. Do těchto lahví se začalo dovezené a často ještě dokvášející víno přelévat. Lahve se pevně zátkovaly korkovými zátkami a tím v nich nastával přetlak díky tvořícímu se kysličníku uhličitému. Perlící víno získávalo stále více na oblibě a začalo se také cílevědomě vyrábět. Cesta k běžné výrobě šumivých ván byla však nesnadná, neboť neznalostí podstaty výrobního procesu nastávaly při výrobě velké ztráty a i výsledek byl nejistý. Bylo to hlavně praskání lahví, vznikl-li v nich příliš vysoký tlak, anebo se tlak vůbec nevytvořil, ať již z nedostatku zbytkového cukru, který měl prokvasit nebo špatně pracujícími kvasinkami. Ztráty praskáním lahví se počítaly od 10 do 15%, ale někdy bývaly až 40% i větší. Další potíž byla s odstraňováním kalů. Zpočátku se šumivá vína pila kalná. Později se již vína v lahvích zchlazovala a po ochlazení se víno s kalů až dvakrát dekantovalo. Tím ovšem nastávaly velké ztráty kysličníku uhličitého. Se setřásáním kalů na zátku se začalo ve větším měřítku až začátkem 19. století.

Správné dávkování cukru pro získání potřebného tlaku 0,45-0,6 MPa (4,5-6 at) v hotovém sektu bylo možno určit teprve po objevení metody na stanovení cukru, která byla popsána poprvé v roce 1836. I když se tato metoda hned nerozšířila, zajistila výrobě šumivých vín další perspektivy. Ty byly potvrzeny pracemi L. Pasteura O kvašení lihovém (v roce 1858) a ve studii O víně (v roce 1865). Ty plně potvrdily podstatu lihového kvašení, při němž se rozkládá cukr na alkohol a kysličník uhličitý. Tím bylo možno přesně vypočítat. kolik se vytvoří kysličníku uhličitého prokvašením určitého množství cukru.

Dom Perignon, který je mylně považován za vynálezce výroby šumivých vín, se hlavně zasloužil o rozšíření této výroby. Uměl totiž vybrat a mistrně smíchat (scelit, kupážovat) nejvhodnější vína z různých vinic pro výrobu šumivých vín. Díky tomu vyráběl vysoce jakostní šumivá vína, která výrobu šampaňských vín tak proslavila. Jeho zásluha spočívala i v tom, že jako jeden z prvních využil skleněných lahví i korkových zátek dovezených k tomuto účelu z Anglie. Zpočátku se vyráběla šumivá vína z vín obsahující pouze zbytkový cukr, neboť přídavek cukru do vína pro zvýšení obsahu kysličníku uhličitého se začal používat na radu francouzského chemika a ministra zemědělství Jeana Chaptala až na začátku 19. století. V této době se začala výroba šumivých vín rozšiřovat i do dalších evropských zemí.

Ještě v polovině 19. století se vyráběla šumivá vína ve Francii většinou sladká, neboť se podávala po jídle vedle sladkostí jako dezert. Některé firmy vyráběly šumivá vína s obsahem cukru až 16%. V konzervativní Anglii se podávala po jídle stále těžká dezertní vína typu Porto, Madeira nebo sherry a pro sladká šumivá vína zde již nebyl prostor. Začala se tedy podávat před jídlem nebo na začátku hostiny k rybám nebo k bílému masu. Proto se začala požadovat vína méně sladká, i když byla sladší, než je dnes obvyklé. Zároveň byla žádaná vína velmi mladá. Od 70 let 19. století se postupně snižovala obliba sladkých šumivých vín i ve Francii ve prospěch šumivých vín méně sladkých.

U nás se začala vyrábět šumivá vína kvašením moštu v lahvích v letech 1896 až 1900 v zámeckém vinařství Ferdinanda z Lobkovic v Mělníku, v Bzenci a později i ve Valticích na Moravě. Od roku 1900 začala vyrábět šumivá vína firma Pick a Girardot v Teplicích. K výrobcům sektů patřily v této době i firmy Dvořák, Dynybyl a Oppelt. Šumivá vína se vyráběla v Praze ve skalních sklepích na Strahově. V letech 1948 až 1949 byla tato výroba přenesena do objektu bývalého pivovaru ve Starém Plzenci. V roce 1948 se začalo s výrobou šumivých vín i v Mikulově na jižní Moravě.

 

 

Výroba šumivých vín z moštu

 

Původní primitivní metoda výroby šumivých vín kvašením v lahvích je metoda selská (rurale), při které se naplnily lahve, nejlépe v květnu, nedokvašeným moštem, zazátkovaly se mošt se nechal dokvašovat. Během této doby se kvašení i třikrát přerušovalo zchlazením vína, zátky se odstranily a zchlazené víno se opatrně slili s usazených kalů do jiné lahve, která se opět zazátkovala. S odstraňováním kalů se snižoval i obsah kvasinek a s nimi i obsah dusíkatých látek, a proto víno prokvášelo dále jen pomalu. Při této výrobě, která se ještě dnes používá k výrobě Asti Spumante se používaly většinou aromatické odrůdy révy.

Při moderní výrobě šumivých vín kvašením moštů se nechá lehce vylisovaný mošt z aromatických odrůd révy vinné s přídavkem 1 % čisté kultury kvasinek běžně kvasit. Po vytvoření 2% obj. alkoholu se z kvasícího moštu odstraní hrubou filtrací kaly a mošt se nechá dokvášet. Kvašení již probíhá pomaleji, neboť se filtrací odstranila z moštu větší část bílkovin i kvasinek. Kvašení se přerušuje třikrát. Při dosažení 6% obj. alkoholu se přečerpá kvasící mošt do kovových tanků a přidá se tolik cukru, aby se vytvořil při kvašení tlak 0,5 MPa (5 at.). Po dosažení tohoto tlaku se víno filtruje na izobarickém a izotermickém filtru do zásobního tlakového tanku a odtud se stáčí opět pod tlakem do lahví. Před stáčením se přidává do šumivého vína expediční likér v množství odpovídajícím požadovanému typu šumivého vína.

Šumivá vína vyrobená tímto způsobem mají nižší obsah alkoholu než šumivá vína vyrobená druhotným kvašením přidaného cukru.

 

 

Výroba šumivých vín druhotným kvašením v lahvích

 

Od poloviny 17. století se vyrábějí šumivá vína kvašená v lahvích druhotným kvašením cukru přidaného do přírodního vína. Tato metoda měla mnoho nedostatků způsobených neznalostí podstaty kvašení a nedokonalými technologickými postupy, které byly odstraněny teprve počátkem 19. století. Výroba šumivých vín kvašením v lahvích zůstala však i nadále velmi pracná a zdlouhavá, takže je velmi drahá.

Podstatou moderní výroby šumivých vín druhotným kvašením je poznání kvasného procesu, při kterém se podle objevů Lavoisiera a Gaye Lussaca rozkládá cukr na alkohol a kysličník uhličitý podle jednoduché chemické rovnice.

Základní etapy výroby šumivých vín kvašením v lahvích jsou: výběr vhodných vín k přípravě kupáže, zakvašování, kvašení, dokvašování, setřásání kalů, odkalování, přídavek expedičního likéru a zátkování lahví. Při přípravě kupáže je velmi důležitý výběr vhodných vín, jejichž cílevědomým scelováním dostaneme víno s optimálními vlastnostmi zajišťujícími nejvyšší jakost vyrobeného sektu. Vedle vhodných odrůdových vín jsou důležité i vinařské oblasti, ze kterých vína použitá pro přípravu kupáží pocházejí. Jako základ pro přípravu kupáže se používaly hlavně samotoky a klarety z Burgundského modrého. Nyní se používá u nás pro výrobu šumivých vín hlavně Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský nebo Müller Thurgau.

Kupáž pro výrobu šumivých vín musí být harmonicky složena z lehkých svěžích vín, obsahující minimální obsah tříslovin. Velmi důležitý je obsah dusíkatých látek. Vysokomolekulární bílkovinné látky zajišťují plnost vína, ale mohou způsobovat bílkovinné zákaly. Středně a nízkomolukulární vinné látky se odstraňují z vína hlavně bentonitem. Dnes se k tomu používají speciální čiřidla. Vyšší obsah vysokomolekulárních dusíkatých látek může způsobovat také silné vypěnování vína při odkalování a tvoření mazlavých kalů. Ty pak tvoří na vnitřní stěně lahve těžko odstranitelnou masku. Konečným kritériem pro posouzení jakosti a vhodnosti kupáže je její smyslové zhodnocení.

Cukr se přidává do kupáže ve formě tzv. tirážního likéru připraveného rozpuštěním potřebného přídavku cukru ve víně s přídavkem kyseliny citrónové, popř. i malého podílu vinného destilátu. Cukru se musí přidat takové množství, aby se po ukončení druhotného kvašení vytvořil tlak 0,6 MPa. Při tom z 1,4 g cukru se vytvoří 0,1 MPa.

Kvasinky používané pro zakvašování tirážní směsi musejí být výkonné, aby vegetovaly i za vyššího obsahu alkoholu při druhotním kvašení. Po prokvašení vína musejí dobře sedat a tvořit zrnitý kal, který se snadno odděluje od lahve při setřásání kalů na zátku. Tomuto účelu nejlépe odpovídaly kvasinky Champagne Ay. Nevhodné jsou kvasinky, které se po prokvašení slepují - aglutinují, a vytvořený kal se nalepuje na vnitřní stěnu lahve, kde tvoří neodstranitelné masky. Při zakvašování se přidává do kupáže 1 díl připraveného zákvasu na 10 dílů tirážní směsi Takto připravená a zakvašená tirážní směs se plní do lahví. Ty se zátkují korkovými zátkami, jež se upevňují tzv. agrafami. To jsou ocelové spony, které lze při odkalování sektů snadno uvolňovat korunkovými uzávěry. Lahve se ukládají do sklepa, kde při teplotách 14-16°C probíhá hlavní kvašení trvající 5 - 6 týdnů. Lahve se ukládají do speciálních hranic zvaných brahy. Ty se budují tak, že se lahve ukládají na silnější latě uložené na podlaze, aby se nedotýkaly a tak se vytváří hranice, která má až 22 řad nad sebou. Při kontrole kvašení se může vzít láhev z kteréhokoliv místa v brahu, aniž by se brah porušil. Také v případném prasknutí lahve se brah neporuší. V průběhu kvašení se pravidelně kontroluje úbytek cukru vzniklý kvašením a vzniklý tlak v lahvi, množství a stav kvasinek, struktura kalů a čistota vína.

Po prokvašení se lahve přemístí do ležáckého sklepa, kde se protřepáním nejdříve rozvíří (roztřesou) kaly. Potom se lahve uloží do hranic, kde se víno nechá v klidu dokvasit při teplotách 10 - 12°C po dobu předepsanou technologickým postupem. Při tomto ležení dochází k autolýze kvasinek. Ze vzniklých aminokyselin se dále tvoří aromatické a buketní látky, jež dodávají šumivým vínům potřebný charakter.

Po uplynutí doby potřebné k zrání šumivých vín se musejí vytvořené kaly z lahví odstranit. To se děje tzv. setřásáním kalů na zátku. Lahve se uloží do setřásacích stojanů, což jsou dvě desky postavené proti sobě v podobě střechy, jež mají vyvrtané otvory nebo jsou zhotoveny ze silných latí s otvory odpovídající velikostí sektovým lahvím. Lahve se do těchto stojanů vkládají v horizontální poloze a ponechají 10 - 14 dní v klidu, aby se kaly mohly dobře usadit. Kaly se dostávají postupně až na zátku každodenním pootáčením lahví k hrdlu lahve. Na dně lahví je značka z omyvatelné barvy, která ukazuje postup otáčení lahví při setřásání. Setřásání je ukončeno, když lahve stojí kolmo hrdlem dolů a kaly jsou setřeseny do hrdla lahví. Po setřesení kalů se lahve odvážejí hrdlem dolů do ležáckého sklepa, kde se ponechávají v této poloze po určitou dobu, anebo se po zchlazení hned odkalují.

Pokud jsou lahve uzavřeny korkovými zátkami, odkalují se pomocí odkalovacích kleští, jimiž se zátka několika pohyby z lahve vyvrátí. Pokud se používají korunkové uzávěry, odkalují se pomocí zvláštního háčku, kterým se korunky snadno odstraní. Kaly nahromaděné na zátce se vystřelují do připraveného sudu a hrdlo lahve se uvnitř vyčistí kartáčkem. Z lahve přitom vypění 60 - 70 ml vína. Pokud se použije na výrobu víno s vyšším obsahem bílkovin, může při odkalování vypěnit i třetina lahve.

Do lahví s odkaleným sektem se přidává expediční likér připravený rozpuštěním cukru ve víně, popř., s přídavkem vinného destilátu. U jakostních sektů se používal i přídavek francouzského koňaku. Přídavkem expedičního likéru se sekt upravuje na požadovaný typ, jenž se rozlišuje různým obsahem cukru. Podle potřeby se lahve doplňují sektem z jiné lahve. Tím se upravuje úbytek sektu vznikající při odkalování.

Po doplnění se lahve zátkují u vysoce jakostních sektů korkovými zátkami, které se upevňují pomocí košíčků z drátěného pletiva. Zátky z polyetylénu, které se dnes u běžných sektů používají stále ve větší míře, se upevňují pomocí expediční agrafy, což jsou spony vyrobené z pevného drátu nebo z úzkých plechových pásků.

 

 

Výroba šumivých vín transferním způsobem

 

Při této metodě probíhá kvašení v lahvích jako při klasické metodě, ale odstraňování se děje již filtrací jako při výrobě sektů kvašením v tancích. Prokvašený sekt se ve speciálním zařízení za přetlaku kysličníku uhličitého transferuje z lahví do tanku. Zde se upraví přídavkem potřebného množství dozážního likéru na požadovaný typ sektu a po filtraci za tlaku se stáčí již jako hotový sekt do lahví. Použitím transferní metody se ušetří doba i práce potřebná pro setřásání kalů na stojanech, nutná při klasické výrobě, a celý výrobní proces se výrazně zlevní. Tato metoda také umožňuje stáčet sekt do libovolně velkých sektových lahví podle potřeby pro jednotlivé výrobní šarže.

 

 

Výroba šumivých vín kvašením v tancích

 

Převratným způsobem ve výrobě šumivých vín bylo zavedení výroby šumivých vín kvašením v tancích. Princip tzv. šampanizace je u této metody stejný jako při klasické výrobě, ovšem provádí se za jiných podmínek. Nejdříve se připraví v tanku z vína s přídavkem cukru a 6% zákvasem kvasinek tirážní směs. Ta se nechá v uzavřeném tanku kvasit při teplotách 18 - 20 °C. Průběh kvašení se kontroluje podle ubývajícího obsahu cukru a stoupajícího tlaku. Po prokvašení zůstává víno v tanku po několik měsíců na kalech. Obsah tanku se občas promíchává, aby docházelo k co největšímu styku kvasinek s vínem. V této době kvasinky autolyzují a z uvolněných aminokyselin vznikají postupně aromatické látky, které dodávají vínu typický charakter. Po uplynutí doby dané technologickým postupem se vín z tanku filtruje tlakovým filtrem a přečerpává do zásobního tanku, ve kterém se přídavkem expedičního likéru upravuje šumivé víno na požadovaný obchodní typ.

Výhodou této metody je podstatné zkrácení doby potřebné pro výrobu sektů vyznačujících se velmi dobrou jakostí a odstranění zdlouhavé a namáhavé práce spojené se setřásáním kalů a odkalováním sektů při kvašení v lahvích. Kvašení sektů v tancích umožnilo zavedení průmyslové výroby sektů, jež výrobu sektů zlevnila a umožnila tak rozšíření jejich spotřeby. Přitom je jakost takto vyráběných sektů velmi dobrá.

I jakost sektů vyrobených touto metodou závisí na správném výběru základních surovin pro přípravu tirážní směsi, na výběru vhodných kvasinek, dodržování optimálních podmínek kvašení i potřebného tlakového režimu. Oproti klasické metodě se pro výrobu sektů kvašením v tancích musejí používat kvasinky drobné, lehké, které klesají pomalu ke dnu a snadno se rozviřují promícháváním, aby jejich styk s vínem byl co možná nejdelší.

S výrobou šumivých vín kvašením v tancích se začalo koncem 19. století ve Francii. Vína zde kvasila v dubových kádích uzavřených v ocelových tancích navržených Eugenem Charmatem. Po prokvašení se víno zchladilo na -5°C. Usazené kaly se při této teplotě již nevířily, a tak se mohlo zchlazené hotové šumivé víno stáčet přímo z tanků do lahví. Podchlazením vína se dosáhlo velmi dobré absorpce kysličníku uhličitého vínem, který se při stáčení podchlazeného vína uvolňoval jen částečně.

Velkou pozornost věnovali výrobě šumivých vín touto metodou v bývalém Sovětském svazu. Bylo zde postaveno několik továren a pracovníci specializovaného výzkumného ústavu se věnovali studiu biochemických pochodů při šampanizaci vína. Vína kvasila v tancích, které navrhl Frolov Bagrejev. Tyto tanky měly dvojí chlazení, jež umožnilo kaly ve spodní části tanku zmrazit a víno se mohlo stáčet opět bez filtrace. V bývalém SSSR byla vypracována také i kontinuální výroba sektů, při které se víno protékající z posledního tanku v koloně filtrovalo pomocí tlakových filtrů do tanků zásobních, odkud se po přídavku expedičního likéru stáčelo pod tlakem do lahví. Při srovnávání jakosti sektů vyrobených kontinuálním způsobem a diskontinuálně v tancích s prodlevou vína na kvasnicích bylo zjištěno, že diskontinuální metoda poskytuje sekty vyšší jakosti.

U nás se začalo s malou pokusnou výrobou šumivých vín kvašením v tancích o obsahu 4 hl v bývalém výzkumném pracovišti vinařských závodů v Praze-Braníku. Po prověření základních parametrů tohoto způsobu výroby a dosažení jakostních šumivých vín byla dovezena z bývalého SSSR kontinuální linka, která byla instalována ve vinařském závodě ve Starém Plzenci, kde se již vyráběly sekty klasickým způsobem kvašením v lahvích. Zde byly prověřovány, v provozním měřítku a při běžné výrobě, otázky týkající se výběru nejvhodnějších surovin i jejich dalšího ošetření, výběru nejvhodnějších druhů kvasinek, doby prodlevy vína na kalech i možnost odstranění slabých kvasničných tónů ve vůni i chuti šumivých vín vyráběných kontinuálním způsobem podle sovětské technologie.

Je nutno konstatovat, že tehdejšímu vedoucímu výroby ing. R. Voldřichovi CSc., se podařilo s kolektivem mladých pracovníků již během prvního roku zvýšit kapacitu výrobní linky na dvojnásobek a během dalších let vyřešit i další důležité problémy výroby. Na základě těchto výsledků byla výrobní linka dvakrát přebudována s tím, že se z kontinuální výroby sektů v několikatankové koloně přešlo na dvoustupňovou kolonu s 1-3 měsíční prodlevou na kalech, ve které bylo možno vyrobit mnohem jakostnější sekty než při výrobě kontinuální. Vysoká profesionalita pracovníků závodu i zvyšující se spotřeba sektů přispěla k dalšímu rozvoji tohoto závodu, jehož výrobní i skladovací kapacita se od roku 1989 zvýšila téměř o 100%.

V roce 1993 vybudovaly Pražské vinařské závody v Praze-Nusle během jednoho roku novou výrobní linku na výrobu sektů ve velkoobjemných tancích.

 

 

 

 

ZÁKONNÁ USTANOVENÍ TÝKAJÍCÍ SE JAKOSTI VÍNA

 

Hluboký úpadek vinařství v 19. století měl za následek i nízkou úroveň vyráběných vín. Ta mohla být navíc pro nedostatek zákonných předpisů a potřebných kontrolních metod v širokém měřítku falšována. V této době byla vyráběna dokonce tzv. polovína, do kterých se přidávaly nepovolené přísady jako glycerol, cukr, umělé esence, alkohol a jiné cizí látky, a vína umělá, vyráběná z cukru, vody, alkoholu a umělých esencí, jichž se prodávala celá řada značek.

Stále se zvyšující výroba falšovaných vín přiměla rakouskou vládu vydat zákon z 21.6.1888 o připravování a prodávání nápojů vínu podobných. V tomto zákoně je již přesně vymezen pojem strojených (umělých) vín, ale jen proto, aby byl dán základ k jejich zdanění. V zásadě byla jejich výroba povolena, ale nesmělo se prodávat již pod označením révových vín.

Teprve 12.4.1907 vyšel první vinařský zákon, ve kterém je již přesná definice révového vína a vyjmenování dovolených a nedovolených manipulací při jeho výrobě. Zásady tohoto zákona, které platí prakticky dodnes, byly uplatněny v předpisech a ustanoveních nazvaných Codex Alimentarius Austriaticus, jenž byl pro naše vinařství závazný až do října 1954, kdy byl nahrazen Československou jakostní normou pro révové víno. Tato jakostní norma platila až do 26.5.1995, kdy byl vydán nový zákon o vinohradnictví a vinařství.

 

Pro spotřebitele jsou v tomto zákoně nejdůležitější následující ustanovení:

Révové víno uváděné do oběhu se podle cukernatosti hroznů třídí na révové víno stolní,  jakostní a víno s přívlastkem.

 

A: Révové víno stolní smí být vyráběno z hroznů, jež dosáhly alespoň 11 % cukernatosti nebo z révového vína z dovozu. Pokud je označeno jako české či moravské, nesmí přídavek jiných révových vín, vyrobených z hroznů jiné než domácí produkce nebo révového vína z dovozu, překročit 15% objemu. Révové víno stolní nesmí být označováno názvem odrůdy a názvem oblasti.

 

B: Révové víno jakostní se vyrábí jako známkové víno jakostní a odrůdové víno jakostní.

 

Známkové révové víno jakostní smí být vyráběno jakostní úpravou odrůdových jakostních vín a musí mít stálou jakost. To znamená, že musí být vyráběno podle stálé receptury, kterou je výrobce povinen v případě potřeby předložit kontrolnímu úřadu.

Odrůdové révové víno jakostní smí být vyráběno z hroznů domácí produkce odrůd registrovaných ve Státní odrůdové knize, jež dosáhly nejméně 15 stupňů cukernatosti nebo úpravou odrůdového révového vína z odvozu. Při použití hroznů či révového vína z dovozu v podílu nad 50% musí být uveden stár, odkud byla hrozny nebo víno dovezeny. Příměs jiné odrůdy smí být u odrůdových révových vín jakostních pouze 15%. Odrůdové révové víno jakostní musí být označeno vinařskou oblastí a může být označeno i vinařskou obcí.

 

C: Révové víno s přívlastkem smí být vyráběno pouze ve třech druzích, a to jako kabinet, pozdní sběr a výběr z hroznů odrůd révy vinné domácí produkce. Musí obsahovat nejméně 90% označené odrůdy a musí nést přesné označení vinařské oblasti a vinařské obce, v níž byly hrozny vypěstovány.

    Druh kabinet je dovoleno vyrábět jen z hroznů, které dosáhly nejméně 19 stupňů cukernatosti.

    Druh pozdní sběr je dovoleno vyrábět jen z hroznů, které dosáhly nejméně 21 stupňů cukernatosti.

    Druh výběr z hroznů je dovoleno vyrábět jen z hroznů, které dosáhly nejméně 24 stupňů cukernatosti.

Révové víno s přívlastkem lze vyrábět pouze z hroznů, jejichž odrůda, původ, cukernatosti a hmotnost byly ověřeny příslušným kontrolním orgánem podle zvláštního zákona.

 

 

Zárukou jakosti vyráběných révových vín jsou ustanovení v § 1 nadepsaného Omezení při výrobě a uvádění révového vína do oběhu.

 

 

Je zakázáno:

a) doslazovat révové mošty pro výrobu stolních a jakostních révových vín rafinovaným cukrem nebo zahuštěným révovým moštem nad 21 stupňů cukernatosti pro výrobu bílých vína nad 22 stupňů cukernatosti pro výrobu vín červených

b) přislazovat révové víno s přívlastkem a doslazovat révové mošty pro jejich výrobu

c) konzervovat révová vína s přívlastkem chemickými látkami s výjimkou použití oxidu siřičitého v množství stanoveném zvláštním předpisem

d) užívat takové látky nebo výrobní postupy, které jsou způsobilé víno rozmnožovat, ovlivňovat základní vlastnosti vína, jako je přirozený extrakt nebo přirozená skladba buketních a aromatických látek s výjimkou obsahu kyselin, změnit chemické složení révového vína tak, že není možno zjistit, zda bylo vyrobeno výlučně kvašením révového moštu

e) skladovat vína ovocná nebo jejich směsi společně s víny révovými

f) označovat jako révové víno nápoje připravené z zředěného révového moštu, révový mošt a révové víno vyrobené jiným postupem, než stanoví tento zákon, alkoholický nápoj vyrobený kvašením výluhů z matolin (druhák), alkoholický nápoj vyrobený kvašením z ředěných a oslazených kvasničných kalů (kvasničák), směsi révového vína z alkoholickými nápoji vyrobenými z ovoce, medu apod.

g) používat umělá sladidla s výjimkou vín určených pro diabetiky, syntetické látky, syntetická i přírodní barviva, kyselinu citrónovou, nejde - li o výrobu šumivých vín.

h) uvádět do oběhu révové víno, jestliže jsou překročeny hodnoty obsahu zdraví škodlivých látek, nebyli dodrženy požadavky na jakost, neodpovídá zatřídění podle § 6 a jeho označení neodpovídá zákonným předpisům.

 

 

 

 

 

 

BALENÍ VÍNA

 

Révové víno smí být při uvádění do obchodu baleno pouze do obalů a obalových materiálů odpovídajících požadavkům stanoveným zvláštními předpisy a chránícím je před znehodnocením nebo zkažením. Révové víno s přívlastkem smí být plněno pouze do skleněných lahví o obsahu 0,75 l. toto ustanovení se netýká révových vín s přívlastkem dovážených v lahvích.

 

 

 

OZNAČOVÁNÍ VÍN

 

Révové víno v balení určeném pro spotřebitele musí být na obale (etiketě) opatřeno těmito údaji:

a) název a sídlo výrobce nebo osoby, která révové víno uvádí do oběhu

b) obchodní název výrobku

c) země původu u révových vín dovážených nebo vyrobených z dovezených hroznů, přesáhne-li jejich podíl 50%

d) obsah balení

e) výrobní údaje v pořadí rok lahvování, číslo výrobní partie, u révových vín s přívlastkem také rok sklizně hroznů

f) informace o zařazení vína podle obsahu cukru

g) obsah alkoholu a použité chemické konzervační přípravky včetně jejich množství.

Je-li víno určeno pro určitý okruh spotřebitelů /diabetiky), musí být tento údaj uveden na obalu. Révová vína s přívlastkem musejí mít na obalu uvedenou vinařskou oblast i vinařskou obec.

Obaly s révovým vínem stolním a jakostním, uváděné do oběhu nikoliv v balení určeném pro spotřebitele, musejí být opatřeny údaji uvedenými pod písmeny a), b), c), d), g) a číslem výrobní partie. Jedná se o víno sudové nebo rozlévané z jiných skladovacích nádob. Tyto nádoby musejí být označeny visačkou nebo nálepkou se shora u vedenými údaji, aby byl spotřebitel informován o víně, které kupuje, přičemž objektivita údajů může být snadněji kontrolována. Toto opatření směřuje k podstatnému omezení dosud značeného falšovaného vína a klamání spotřebitele u takto prodávaných vín.

 

 

 

PRODEJ RÉVOVÉHO VÍNA NALÉVANÉHO Z LAHVÍ

 

Při prodeji nalévaného révového vína je zakázáno mísit víno z načatých lahví. Mísení révového vína s vodou, sodovkou apod. je dovoleno pouze na přání zákazníka a v jeho přítomnosti. Při podávání révového vína v originální lahvi smí být láhev otvírána jen před zákazníkem (pozor na porušení zátky).

Skladování révového vína. Révové víno uváděné do oběhu smí být skladováno jen v temných skladovacích prostorech bez přímého denního světla při teplotách od 6 do 15 °C

 

 

 

SKLADOVÁNÍ LAHVOVÝCH VÍN

 

Lahvová vína se mají skladovat při teplotách 10-15°C v čistých a suchých, spoře osvětlených místnostech. Nikdy se nemají skladovat na přímém slunečním světle.

Lahve uzavřené korkovými zátkami je nutno skladovat naležato, aby korek zůstal stále vlhký.Pokud skladujeme lahve uzavřené korkovými zátkami nastojato, korek vysychá a vzniklými póry může do lahve vnikat, zvláště při změnách teplot, vzduch, který působí nepříznivě na jakost vína a může zavinit i infikování vína octovými baktériemi. Lahve uzavřené umělými polyetylenovými zátkami je možno skladovat i nastojato. Teplota při skladování vín nemá kolísat. Lahve se při skladování mají ponechat v klidu, aby se zbytečně nenarušovaly vazby jemných buketních látek.

V zásadě se nemají lahve s vínem skladovat při teplotě nad 15°C a nemají se zbytečně přemisťovat. Přírodní víno se nesmí ponechávat v načaté lahvi. Přístup vzdušného kyslíku způsobuje tzv. zvětrávání vína, vyznačujícího se tvorbou vyššího obsahu aldehydů a zhoršováním chuti a barvy vína. Po určité době, závisející i na teplotě skladování, se začne víno kalit a často i zoctovatí.

U dezertních a kořeněných vín toto nebezpečí, dík vyššímu obsahu alkoholu a cukru, bezprostředně nehrozí, a tak je možno vychutnávat tato vína postupně i z načaté lahve. Rozhodně bychom neměli kupovat v obchodech lahvové víno nechráněné při uložení před vyššími teplotami a silným osvětlením, o uložení na přímém slunci ani nemluvě.

 

 

 

Archivace vína

 

Kvalitní mladé víno má své kouzlo, je živé s vyšším obsahem kyselin, vůně je intenzivní, odrůdový charakter bývá velmi silný. Kvalitní archivní víno je hladké a vysoce harmonické v chuti (sametové), vůně již není tak intenzivní ale velmi harmonická a objevuje se v ní tzv. "lahvová zralost", odrůdový charakter je částečně utlumen.

 

 

Víno se časem neustále vyvíjí tím, že se některé látky v něm obsažené přeměňují v jiné a víno tím přechází na jinou kvalitativní úroveň. Archivace vína nám umožní přeměnit mladé víno na někdy dost podstatně odlišné víno archivní. Archivované víno je uskladněno v lahvi (0,7 l) naležato, aby korková zátka byla zvlhčena vínem a nedocházelo k jeho oxidaci. Z toho důvodu musí být zátky velmi kvalitní. Není nic nepříjemnějšího než, když otevřete archivní víno staré mnoho let, a místo excelentního zážitku ucítíte pach staré "zkažené" zátky.  

 

Vývoj vína v lahvi ovlivňuje mnoho faktorů. Z nich je nejdůležitější kvalita mladého vína a poměr kyselin, cukrů, alkoholu a extraktu v něm obsažených. Vývoj vína při archivaci má dvě základní etapy. V etapě "pozitivního vývoje" dochází k harmonizaci všech výrazných složek vína a tedy i ke zvyšování kvality. Délka této etapy se velmi různí v závislosti na druhu vína, původu a ročníku může trvat cca 2-15 let u moravských vín, u některých světových vín 25-50 let u "Madeiry" údajně až 200 let! Poté  víno dosáhne kvalitativního zenitu a následuje druhá etapa, kdy se jakost vína naopak snižuje, neboť harmonii vína naruší nedostatek nebo přebytek některé z látek ve víně obsažených.

 

Proto je vhodné do archívu založit více lahví stejného vína a každý rok otevřením jedné lahve průběžně kontrolovat stav vína a z něj usuzovat na jeho další vývoj.

 

 

 

ročníky

 

Kvalitu jednotlivých ročníků velmi ovlivňuje průběh počasí v průběhu růstu révy a dozrávání hroznů (to hlavně). V jednotlivých oblastech Evropy (někdy i v jednotlivých oblastech České republiky) bývá průběh počasí někdy natolik rozdílný, že i kvalita stejných ročníků vína z různých oblastí je různá. Následná hodnocení jsou mým subjektivním názorem vyplynuvším z vlastních zkušeností z našich vinic v brněnské a velkopavlovické oblasti, zkušenosti jiných vinařů mohou být odlišné!

 

 

Hodnocení ročníků moravských vín

 

ročník 2000 - velmi kvalitní ročník, podrobné hodnocení je uvedeno na úvodní stránce

 

ročník 1999 - mírně nadprůměrný ročník

 

ročník 1998 - mírně nadprůměrný, deštivý podzim těsně před vinobraním, příjem vody do bobulí způsobil naředění kyselin a extraktu, takže mladá vína byla harmonická ale průměrné kvality

 

ročník 1997 - velmi kvalitní ročník, slunečné počasí na podzim umožnilo hroznům sklizeným v říjnu a listopadu vyzrát na vysokou cukernatost, mladá vína měli vysoký extrakt. Muller-Thurgau z naší vinice  dosáhl cukernatosti 22° ČSN a byla to naše nejlepší "Millerka" za posledních 15 let! Vína vhodná pro archivaci bylo nutno pozorně vybírat.

 

ročník 1996 - průměrný ročník, vysoká úroda a počasí neumožnily vysoké vyzrání hroznů, mladá vína měla vysoký obsah kyselin, mohou se však zajímavě vyvíjet v průběhu archivace.  Na výstavách v roce 2001 jsou tyto ročníky dobře hodnoceny takže se zřejmě dostávají do dobré formy. Pozn.:Setkal jsem se i s víny tohoto ročníku deklarovanými jako "pozdní sběry" či dokonce "výběry". Po ochutnání na mě velký dojem neudělala,  takže o poctivosti jejich výrobců nejsem příliš přesvědčen.

 

ročník 1995 - průměrný ročník

 

ročník 1994 - mírně nadprůměrný ročník s možností pozdních sběrů koncem října

 

ročník 1993 - mírně nadprůměrný ročník s dostatečným obsahem kyselin pro archivaci

 

ročník 1992 - velmi kvalitní ročník srovnatelný s ročníkem 2000 a s nízkým obsahem kyselin, vína pro archivaci bylo nutno pečlivě vybírat

 

ročník 1991 - průměrný ročník s vysokým obsahem kyselin

 

ročník 1990 - průměrný ročník

 

 80. léta - v průměru nedosahovaly ročníky 80. let kvality ročníků 90. let. Jako kvalitní lze hodnotit ročník 83 a jako nadprůměrné ročníky 88 a 86, ostatní byly jen průměrné.

 

 

 

 

NEDOSTATKY, VADY A NEMOCI VÍN

 

 

NEDOSTATKY VÍNA

 

Nedostatky vína se projevují odlišnými znaky od běžné jakosti vín. Vyskytují se při zpracování méně jakostních, nezralých hroznů. Anebo jako důsledek nevhodné technologie. Může to být vysoká kyselost, nižší obsah alkoholu, nízký obsah extraktu nebo vyšší obsah tříslovin projevující se hrubší chutí či vyšší barvou. Během výroby lze tyto nedostatky odstranit nebo vylepšit, takže jejich výskyt u hotových lahvových vín ukazuje na nedokonalou technologii, případně nedbalost při výrobě. U bílých vín se objevují tyto nedostatky výrazněji než u vín červených. Protože však nemění charakter vína, nemůžeme je ve většině případů reklamovat. Časté nedostatky vín od jednoho výrobce mohou ukazovat na jeho neodbornost či malou solidnost.

 

 

VADY VÍNA

 

Mezi vady vína patří zákaly způsobené fyzikálně chemickými pochody při vyšším obsahu bílkovinných látek nebo těžkých kovů ve víně. Ty má na svědomí nedostatečné vyškolení vína anebo styk vína s kovy při jeho stáčení do lahví.

 

Bílkovinné zákaly

Objevují se u vín, u nichž byly nedostatečným způsobem odstraněny středně - a vysokomolekulární bílkoviny. Ty se při klasické výrobě vína běžně odstraňují několikerým přetáčením vína ze sudu do sudu během dvou až tří let, anebo použitím různých čiřidel. Nejpoužívanější byl bentonit, který je nahrazován speciálními čiřícími prostředky. Vysokomolekulární bílkoviny se odstraňují také zahříváním vín, při němž kolagulují a po reakci s taninem se vysražují. U vín s vysokým obsahem bílkovinných látek i tříslovin se sice větší část bílkovin vysráží, ale jejich část zůstane a vypadává teprve při ležení vín v lahvích, a to i u vín zdánlivě pečlivě vyškolených. Bílkovinné zákaly můžeme zjistit již při nákupu, pokud obrátíme láhev hrdlem dolů, abychom objevili i malou sedlinku usazenou případně na dně. Vína s bílkovinným zákalem jsou nejen nevzhledná, ale mění se i jejich chuť a vůně.

Jen ve velmi malém měřítku se u nás objevují u běžně vyráběných vín zákaly způsobené stykem vína se železem, mědí, hliníkem anebo jinými kovy.

 

Zákal černý

Objevuje se u vín s vysokým obsahem železa, tříslovin a nízkým obsahem kyselin. Vzniká oxidací dvojmocného železa na trojmocné, přičemž se při sloučení s tříslovinami tvoří modrá či černá sraženina.

 

Zákal bílý

Vzniká u vín s vysokým obsahem železa a alkoholu s malým obsahem kyselin oxidací kyseliny fosforečné dvojmocným železem. Vzniklý bělavý zákal je tvořen jemnými vločkami, které se jen pomalu usazují. Na světle zákal mizí a ve tmě se opět objevuje. Částečně je ho možno z vína odstranit, když necháme vločky usadit a víno z usazených kalů opatrně dekantujeme.

 

Zákaly způsobené mědí

Objevují se u vín s vysokým obsahem mědi a kyseliny siřičité, při vyšší teplotě a bez přístupu vzduchu. Za těchto podmínek se vytvoří koloidní sirník mědi, který se ve styku s bílkovinami vysražuje a tvoří zákal.

 

Zákaly způsobené vyšším obsahem kovů a zvláště železa se ve víně dnes objevují jen výjimečně. Přebytek železa se víně se totiž bezpečně odstraňuje před stáčením vína do lahví tzv. modrým čiřením pomocí ferokyanidu draselného. Tento způsob se začal používat ve 30. letech, kdy byl také úředně povolen. Dávky ferokyanidu draselného se určují předběžnými zkouškami tak, aby ve víně zbylo ještě 3 až 4 mg železa v litru, což je množství, které již nemůže zákaly vyvolat.

Obsah kovů ve víně se může snižovat rovněž přídavkem fytátu vápenatého, provzdušněním a zchlazením vína, pomocí měničů iontů i novými speciálními čiřidly. To však již patří mezi problémy výroby samé.

 

Mezi zákaly, s nimiž se můžeme setkat již při koupi vína, patří i krystalické zákaly, způsobené hlavně vysrážením vinného kmene, což je v podstatě kyselý vinan draselný. Vysrážení vinného kmene, které nastává u méně kyselých vín při ochlazení vína, nepůsobí v žádném případě na jakost vína ani na jeho čirost. Vinný kámen se usazuje díky své vyšší specifické hmotnosti na dně lahve a pouze rozvířením této usazeniny vytvořené drobnými krystalky se na krátkou dobu rozptýlí, ale velmi brzy se znovu usadí. Víno se proti může snadno z usazeniny dekantovat. Ve výrobě se těmto zákalům předchází silným zchlazením. Tím klesne rozpustnost vinného kamene ve víně a jeho podstatná část se vysráží a odstraní následnou filtrací. Vypadávání vinného kamene se může předejít i přídavkem kyseliny metavinné, jež zvyšuje rozpustnost vinného kamene ve víně a snižuje tak možnost jeho vypadávání.

 

Mezi nepříjemné zákaly patří dále Zákaly kvasničné. Ty vznikají druhotnou infekcí obsahující i malé množství zbytkového cukru, vysoce odolnými kmeny kvasinek, které se ve víně rozmnožují i při vyšším obsahu alkoholu. Do vinných sklepů se tyto kvasinky dostávají dovozem některých partií zahraničních vín. Pokud se jejich výskyt hned v počátku nezachytí, velmi rychle se rozmnožují a způsobují - hlavně v létě- vinařským závodům nemalé problémy. jejich odstranění je však jen otázkou času. Základní zásahy boje proti nim je zintenzívnění sanitace závodů, využití nejvyšších povolených dávek kysličníku siřičitého, pasterace vín a zavedení sterilního plnění vína do lahví pomocí bakteriologických filtrů. Ta je spojena s promýváním lahví i zátek roztokem kyseliny siřičité.

 

Kvasné zákaly lze rozpoznat hned při koupi vína. Je třeba si jen prohlédnout obsah lahve proti světlu po obrácení zátkou dolů a odmítnout víno i jen slabě zakalené. Stačí docela malá sedlinka na dně, aby se po otevření lahve rozjelo rozmnožování kvasinek naplno.

Mezi nepříjemné vady patří i hnědnutí vína, projevující se hlavně při styku vína se vzduchem po otevření lahve nebo při ponechání vína v načaté lahvi. Hnědnutí vín je spojené s tvorbou nepříjemné aldehydické příchuti. Objevuje se hlavně u mladých, nedokonale vyškolených anebo nedostatečně zasířených vín. Je způsobováno nedokonalou inaktivací oxidačních enzymů, které za přístupu vzduchu reagují s tříslovinami obsaženými ve víně a vytvářejí hnědé sloučeniny. Za přístupu vzdušného kyslíku oxidují oxidázy alkohol zároveň na aldehydy, jež dodávají vínu nepříjemnou příchuť. U červených vín mohou tyto reakce ovlivnit stabilitu červené barvy, která postupně hnědne.

 

Další vadou, jakou lze zjistit až pootevření lahve, je nežádoucí ovlivnění vůně i chuti různými látkami, s nimiž přichází víno do styku. U vín vyráběných moderní technologií ve větších závodech se tyto vady objevují jen ojediněle, u vín od malovýrobců se mohou již častěji. Může to být příchuť i pach po plísni při styku vína s naplesnivělým nářadím nebo nádobami, příchuť po korku při použití nejakostních korkových zátek, varná příchuť vznikající při nešetrné pasteraci vína, kvasničná příchuť, pokud víno leželo po kvašení dlouho na kalech, kovová příchuť při vyšším obsahu kovů, zvláště železa. U přesířeného vína se objevuje příchuť po kyselině siřičité a u silně přesířeného vína ležícího dlouho na kalech se může objevit pach i příchuť po sirovodíku připomínající zkažená vejce. Mohou se objevit i další pachutě způsobené nejrůznějšími látkami, se kterými přišlo víno do styku. Stejným způsobem může být ovlivněna hlavně vůně. ale i chuť různými látkami z ovzduší, jež se velmi snadno absorbují do slupek bobulí při zrání hroznů. Klasickým příkladem takových vín byla vína vyrobená z hroznů pocházejících z vinic položených blízko nádraží, když ještě jezdily parní lokomotivy. Takové víno se dalo poznat i po chuti, ve které byl kouřový, někdy i velmi výrazný, nádech. Nepříjemné příchutě mívala i vína vyrobená z hybridů, které se dnes již nesmějí pěstovat. I vína v lahvích skladovaná v místnostech, kde se šíří intenzivní cizorodé zápachy (cibule), mohou do sebe tyto pachy přijímat.

 

 

 

NEMOCI VÍNA

 

Octění vína

Nejčastější nemocí vín je octovatění, při kterém bakterie octového kysání za přístupu vzduchu oxidují alkohol na kyselinu octovou a kysličník uhličitý. Nejvíce náchylná k octovatění jsou vína s nízkým obsahem alkoholu, vína málo sířená a uložená v neplných nádobách, kam má přístup vzdušný kyslík. Velmi nebezpečné v tomto směru je přidávání naoctovaného vína k vínu zdravému, které tímto způsobem vlastně infikujeme.

Počátek octovatění poznáme podle škrablavé chuti a podle stále se zvyšujících chuťových tónů připomínající ocet. Chuť naoctovatělého vína se postupně zhoršuje, neboť vedle octa se tvoří i různé vedlejší produkty mikrobiální činnosti. Ochranou proti octovatění je uchovávání vín vždy v plných nádobách bez přístupu vzduchu a vyšší síření vína, popřípadě pasterace slabě naoctovatělého vína. Vylepšovat silnější naoctovatělé víno doma se nedoporučuje, protože je neúčelné.

 

Křísovatění vína

Vína s nízkým obsahem alkoholu mohou být za přístupu vzduchu snadno napadena křísovitými kvasinkami Candida mycoderma (Mycoderma vini), rozkládající alkohol i kyseliny obsažené ve víně na vodu a kysličník uhličitý. Při tom vytvářejí mázdrovitý povlak na víně - křís, který často narůstá i na stěnách nádoby nad vínem. Křísovatění porušuje chuť i vůni vína,a lze mu předejít pravidelným doplňováním nádob s vínem s vyšším sířením.

 

Mléčné a manitové kvašení

Mléčné, tzv. nečisté kvašení se objevuje u vín s nízkým obsahem kyselin a tříslovin hned po ukončení kvašení při vyšších teplotách ve sklepě. Původcem mléčného a manitového kvašení jsou bakterie skupiny Bacterium mannitipoeum a Bacterium gracile, které se vyvíjejí i bez přístupu vzduchu. Jejich činnost brzdí vyšší obsah kyseliny vinné i vyšší síření.

Bakterie mléčného kvašení rozkládají cukr v již dokvášejícím víně na kyselinu mléčnou, octovou a kysličník uhličitý. V některých případech vzniká i manit a další produkty tzv. nečistého kvašení. U málo kyselých vín se může též připojit rovněž máselné kvašení, jež způsobuje Bacillus amylobakter vytvářející kyselinu máselnou. Ta ovlivňuje chuť i vůni vína, které má již při samotném mléčném kvašení škrablavou příchuť a aktivuje nepříjemně chutnající látky.

 

 

Velmi nepříjemnou vzpomínku zanechává ochutnání vína napadeného myšinou, neboť vůní i chutí připomíná zápach myších výkalů. Zvláště v chuti zůstává tato příchuť dlouho na jazyku. Příčina této choroby, která se vyskytuje hlavně u ovocných vín, není dosud zcela vyjasněna.

 

Vláčkovitost vína

Tato nemoc se projevuje změnou konzistence vína, která se stává olejovitou a posléze se víno dá vytahovat jako vlákno. Původcem této choroby jsou bakterie, tvořící na povrchu buněčné blány mikroorganismů sliz. Vláčkovitostí jsou napadána mladá vína nebo vína ležící delší dobu na kvasničních kalech a vína s nízkým obsahem tříslovin. Napadená vína se v chuti ani ve vůni v podstatě nemění. Při delším trvání nemoci ztrácí víno charakter, stává se mdlým a fádním.

Slabé zvláčkovatění lze ve výrobě odstranit překvašením mladého vína, obsahuje-li ještě zbytkový cukr. Jinak se takové víno musí silně provzdušnit, zasířit a po usazení kalů dekantovat. U zvlášť silně zvláčkovatělého vína se musí vytvořený rosol rozšlehat a po provzdušnění a zasíření odfiltrovat.

U dnešních vín vyráběných moderní technologií se tato nemoc prakticky nevyskytuje. Může se však objevit u ván vyrobených v primitivních podmínkách. Různé zprávy o tom, že v staroegyptských a antických vykopávkách byla nalezena nádoba s vínem, jež zcela zrosolovatělo, nasvědčují. že v oné době byla zmíněná nemoc vína zcela běžná.

 

U červených vín se může objevit i choroba způsobující tzv. zvrhnutí vína. Tato nemoc je způsobena několika druhy mikroorganismů, štěpících kyselinou vinnou a vinný kámen na kyselinu octovou, mléčnou, propionovou a kysličník uhličitý. S postupem onemocnění víno hořkne a červená barva přechází do hnědého odstínu.

 

K onemocnění jsou náchylná vína s nízkým obsahem tříslovin a barevných látek. Bakterie se v tomto případě mohou rozvíjet za přístupu i nepřístupu vzduchu. Při silném úbytku kyseliny vinné vzniká často černý zákal. Začínající nemoc lze zvládnout silným sířením a případným scelením se zdravým zasířeným vínem s vyšší obsahem kyselin. Silně napadené víno je již nepoživatelné - může se použít jen na výrobu octa nebo na pálení.

 

Z uvedených vad a nemocí vín se setkáváme dnes většinou jen s kvasničními, bílkovinnými, popřípadě krystalickými zákaly, s křísovatěním mladých vín a s octovatěním vín. S posledními dvěma hlavně v těch případech,kdy se nechá nedopité víno delší dobu v načaté lahvi. Ostatní vady a nemoci se objevují velmi řídce, hlavně u vín vyrobených v primitivních podmínkách nezkušenými vinaři.

 

 

 

 

Podávání vína

 

    Prostor pro podávání vína by měl být dostatečně světlý, ale bez přímého slunce, které vyvolává nelibé odrazy ve víně. Vzduch musí být čistý bez pachů, případná hudba tlumená.

 

V dobré restauraci nebo ve vinárně by měl  číšník nebo sommelier znát nabízený sortiment, aby mohl hostovi doporučit k objednanému jídlu vhodné víno. Neboť vhodné snoubení jídla a vína znásobí náš prožitek. Podávané víno musí mít vhodnou teplotu:

 

Mladá bílá vína              9 – 10 °C

Starší bílá vína            10 – 12 °C

Červená vína               16 – 18 °C

Vína šumivá                  6 –  8  °C

Vína dezertní               10 – 12 °C

 

      Dále by měl číšník víno představit. Řekne něco o výrobci, popřípadě o dané odrůdě a ročníku. Přitom drží láhev tak, aby hosté mohli vidět etiketu.

 

     Když je host spokojený s představovaným vínem, dá pokyn číšníkovi, aby láhev otevřel.

 

     Staniolová nebo hliníková záklopka se neodstraňuje celá, ale nožíkem se odřízne na horním okraji asi pětimilimetrová část od ústí lahve, aby při nalévání nedošlo kontaktu vína s materiálem záklopky.

 

     Poté je třeba otřít okraj lahve suchým ubrouskem. Při odzátkovávání vývrtkou nesmí zátka provrtat celá, zabrání se tím nadrobení korku do vína. Tahem se zátka povytáhne až k ústí hrdla lahve a potom se vytáhne rukou. Tento drobný, ale důležitý úkon servírování se dělá diskrétně a bez zvukových efektů.  Vytáhnutou korkovou zátku by měl číšník dát hostům na tácku k dispozici, aby si k ní mohli přičichnout. Je to první seznámení s kvalitou vína a podle „vůně“ zátky můžeme posoudit její kvalitu. Pokud je zátka ve špatném stavu, zpravidla se to projeví i na vůni a chuti vína. Může signalizovat některé nedostatky nebo vady vína. V takovém případě musí číšník víno ochutnat, aby se přesvědčil o jeho stavu. Pokud zátka a víno nejsou v pořádku musí otevřít jinou láhev téže značky a ročníku.

 

Poznámka: Podle struktury materiálu zátky můžeme posoudit jak si dodavatel vína svého výrobku považuje. Je-zátka částečně nebo dokonce celá z drceného korku (nízká cena zátky) signalizuje to nízkou cenu (tedy i kvalitu) vína nebo, že si dodavatel svého vína vůbec neváží.

 

Nalévání vína

 

     Před naléváním je třeba znovu opatrně otřít hrdlo lahve ubrouskem. Poté číšník odlije trochu vína osobě, která jej objednala. Host se ochutnáním ubezpečí, že je víno správně vychlazeno a neobjevují se v jeho chuti žádné vady způsobené např. špatným uskladněním vína. Když je host s vínem spokojený, dá pokyn číšníkovi, aby obsloužil ostatní hosty u stolu. Nalévá jim podle pravidel z pravé strany. Nakonec dolije pohár tomu, kdo pohár ochutnával.

 

     Dobrým zvykem vždy bylo obsah skleniček dolévat znovu až po jejich úplném vyprázdnění. Tradicionalisté se jistě této zásady budou držet i nadále a ani my v tomto případě nemůžeme udělat chybu, napodobíme-li je. Časem bylo povoleno dolévat nedopité červené víno a začátkem 90.let i bílé. Vrátíme-li se ovšem k původnímu zvyku, uděláme jen dobře a přestanou zmatky a dohady.

 

     Sklenky je nejlépe dolévat do jedné třetiny jejich objemu. To proto, aby si mohl každý s vínem ve sklence mírně „zatočit“. Rozprostře-li se tímto způsobem víno po skle, uvolní se tím více z vína buketní /aromatické/ látky a host má z vína větší požitek

 

 Při servírování nového vína přineseme nové sklenky, staré však necháme hostům, aby si je v klidu dopili. Teprve při třetím vínu staré sklenky odstraníme. Při servírování šumivého vína odstraníme všechny předešlé. Otevřené víno přikryjeme plátěným ubrouskem.

 

Nejlepší vůně víno dosahuje, je-li deset minut otevřené. U starých vín, nechat víno nejméně hodinu před degustací otevřené, aby se vyvětralo.

   

 

Sklenice

 

    Pro vína je nejvhodnější bílá, zcela průsvitná sklenice o obsahu jeden až jeden a půl decilitru. Kvalitní vína se podávají v baňatých, nahoře zúžených sklenicích. Sklenka na bílé víno má být užší, na červené naopak baňatější, aby ji bylo možné uchopit do dlaně a mírným zahřátím uvolnit buketní vůně.

 

 

bílé víno - červené víno - kvalitní červené víno - sekt - aperitiv, sekt

 

    Sklenice s bílým vínem nedoléváme, aby se nesmíchala vína dvou teplot. Nechlazené červené víno míchat můžeme. Dezertní víno naléváme do menších sklenic širších tvarů s rovnými stěnami. Šumivá vína se pijí z vysokých úzkých sklenic nebo naopak plochých širokých. Kompromisem jsou sklenice ve tvaru V.

 

Správná teplota vína

 

    Bílá vína mají mít teplotu kolem 12 stupňů, jsou-li sušší i o něco méně. Sladká vína s vysokým obsahem extraktu a zbytkového cukru se pijí o něco teplejší, 15-16 stupňů. Červená mají mít teplotu 16-18 stupňů, lehká červená chladnější. Teplota růžového vína se řídí podle toho, ke které barvě má blíže a k jakému jídlu jej servírujeme, zpravidla ale chladnější, kolem 10-12 stupňů. Šumivá vína zchlazujeme na 6-8 stupňů, vermuty podáváme při teplotě 6-8 stupňů.

 

Degustace (ochutnávka) vína

 

    Dávka by měla mít maximálně půl deci. Víno nejdříve zkoumáme pohledem, posuzujeme jiskru a barvu. Sklenku zvedneme do výše očí, přibližujeme a vzdalujeme, zdviháme a snižujeme, díváme se na víno shora dolů i zdola nahoru, sklenku nakláníme. Čistota, jas, lesk, jiskra značí zdravé víno. I nejslabší zákal zjistíme, pokud zastíníme sklenku zezadu rukou a necháme působit jen světlo shora. Mladá vína bývají lehce zakalená. Nemocná vína mívají namodralou barvu.

 

    Potom se napijeme, ale necháme víno dlouho převalovat na jazyku. Chuť musí být čistá, bez vedlejších příchutí, a harmonická, nesmí silněji vynikat jednotlivé složky, například alkohol, kyseliny nebo třísloviny.

 

Volba vín podle pokrmů

 

    Víno se nedá pít ke zmrzlině, zavařeninám, čokoládovým polevám, vajíčkům. Červené víno navíc k pokrmům se slanou mořskou vodou.

 

Předkrm: K uvítání a k lehkému slanému zákusku je vhodná sklenka vína Brut (zcela suché šumivé víno) nebo Sec (suché). Ke sladkému zákusku patří víno sladší, například Tramín nebo Ryzlink rýnský. Suchým šumivým bílým vínem i lehkým dobře vychlazeným bílým (Ryzlink vlašský či rýnský) lze doprovodit lehký předkrm bez výraznější chuti. Výraznější předkrm doplníme vínem s podílem kořenitých látek (suchý Müller Thurgau nebo suché Sylvánské).

 

Polévky: K zeleninovým polívkám se hodí suchý Müller Thurgau nebo víno růžové, hovězí polévka snese vyzrálé bílé víno, hustá bílá víno kořenité Sylvánské, suché Rulandské bílé, k boršči a masitým polévkám zralé růžové víno nebo plné červené.

 

Hlavní jídla: K lehkým se hodí lehká bílá vína, vždy suchá, pouze krocan snese červené víno. Jemné a méně mastné ryby vyžadují lehké bílé, nejlépe v kabinetní jakosti, k rybě obalované či smažené na tuku volíme víno plnější či lahvově zralé. Na jístě je Rulandské bílé, Chardonnay či vyzrálý ročník Ryzlinku rýnského. Podobně vybíráme vína k drůbeži.

    K vydatným jídlům naléváme plná nebo vyzrálá vína bílá nebo lehčí červená. Hutněji upravené telecí nebo drůbeží maso, ale i maso hovězí vařené snesou Sylvánské zelené, Veltlínské zelené nebo Veltlínské červené rané, Rulandské bílé i Neuburské. Čím je pokrm méně tučný, tím má být víno více vychlazené, naopak k tučnějším jídlům se podávají vína o teplotě 11-12 stupňů.

Ke tmavým masům a ke kořenité úpravě masa patří vína červená. Zvěřina, husa, kachna nebo pernatá přímo volají po plných, vyzrálých červených vínech. Vhodný je starší ročník Frankovky nebo Svatovavřineckého. Mladé červené s vysokým obsahem tříslovin se vypořádá i s velmi tučným masem.

 

Sýry: Čerstvé mladé sýry volají po mladých svěžích bílých vínech (Müller Thurgau, Neuburské, Veltlínské zelené. Máslové sýry a sýrové pomazánky snese plnější nazrálé bílé nebo růžové, k sýrům s bílou plísní si pochutnáme na vyzrálém Neuburském, Rulandském a Sylvánském. K sýrům tvrdým se pije víno červené, modrá plíseň pak vyžaduje vyzrálé červené (Frankovka), ale i výrazně sladké pozdní sběry.

 

Sladké cukroví: Ke sladkému patří sladké víno - šumivé i například výběry odrůd Tramín, Sauvignon, Ryzlink rýnský.

 

 

Při nehodách...

 

    Rozlité víno přináší neštěstí, přinejmenším jde-li o červené a kvalitní ubrus nebo oděv. Platí: čím dříve skvrnu vyčistíme, tím lépe.

 

    Skvrnu posypeme solí nebo vysušíme ubrouskem a vypereme v horké mýdlové vodě. Čerstvé skvrny na bílé látce ihned polijeme vroucí vodou nebo namočíme do kyselého mléka a za chvíli vypereme ve vlažné vodě s pracím práškem.

 

    Staré skvrny potřeme studenou vodou se čpavkem a peroxidem (na litr po 1 lžičce velmi zředěného čpavku a peroxidu vodíku), po čtvrthodině vymácháme ve studené vodě s několika kapkami octa. Můžeme také zkusit horkou páru.

 

 

 

VÍNO A JÍDLO

 

Dlouhá staletí byl jídelníček obyvatel jižní Evropy složen hlavně z chleba, olivového oleje, vína a zeleniny.  Od nejstarších dob bylo víno v krajích, kde se réva běžně pěstovala, denní stravou obyvatel. Zvyk každodenního užívání vína se stal potřebou, která svým příznivým působením na lidský organismus formovala životní styl a letoru lidí. A protože záhy začali rozpoznávat různé jakosti vína a bohatší z nich si mohly dopřát i pestřejší jídelníček, zjišťovali postupně, že lze určitá jídla zvláště vhodné kombinovat s určitými druhy vína.

Od nejstarších dob se vína označovala hlavně podle oblastí, kde se réva pěstovala, protože klimatické a půdní podmínky i ustálený sortiment odrůd, které dávaly hrozny pro hromadné zpracování na víno, vtiskly takovým oblastním vínům nesmazatelný charakter. Takový způsob zpracování hroznů a pojmenování oblastně typických vín rozvinuli nejvíce Římané a přenesli ho i do dalších oblastí, které ovládli a osázeli vinicemi. Trvá dodnes v jižních vinařských oblastech Evropy, kde téměř každá z oblastí nebo výrobních obvodů zpracovává hrozny z několika odrůd pro charakteristické víno.

Tento stav vyhovuje také všem, kdož se zabývají používáním vína, k vaření a samozřejmě hlavně těm, kdož se zabývají kombinováním vín s různými pokrmy. Taková oblastní vína představují stabilní standard po stránce vůní, barev i chutí v málo proměnlivé jakosti podle ročníků a výrobců, protože se složením vína z většího počtu odrůd révy dociluje pravidelně menšího kolísání v chuťovém rozmezí nežli u jedné odrůdy a ročníky se vyrovnávají zráním vína v sudech. Jsou-li kuchaři mistři svého řemesla, pak pod pojmem určitého jídla vytvářejí stabilně to, co si představoval jejich host při výběru jídla podle názvů v jídelním lístku. Potom nemůže docházet k omylům a nepříjemným zklamáním.

Takové poznatky pak vedly k tomu, že se vytvořila mezinárodně uznávaná skupina kombinací jídel s význačnými víny evropských vinařských oblastí. Odráží se to v nákupní politice renomovaných gastronomických zařízení, pokud se týká sortimentu vína. Hlavní zájem je soustředěn na stabilní jakost a léty prověřený zájem klientů o určitý, většinou mezinárodně uznávaný výběr vín.

Daleko obtížnější to mají oblasti s proměnlivým sortimentem mnoha odrůdově zpracovávaných vín z většího počtu oblastí a od velkého počtu výrobců, jestliže chuťové vlastnosti vína ještě značněji kolísají podle ročníků. Takový sortiment může bát sice zajímavý pro milovníka vína, který má čas sledovat proměnlivost jednotlivých odrůd v delším časovém úseku, ale obvykle přináší zklamání tomu, kdo je připraven k určitému jídlu zvolit odrůdové víno podle své představy ideálních vlastností odrůdy, a pak se setká s vínem, které jeho ideálu vůbec neodpovídá. A to se stává často, protože i zde se vůbec nesnaží výrobci v takových oblastech, jako jsou naše, najít společně více méně závazný ideotyp, jako by mělo víno té které odrůdy z určité oblasti vypadat. Mohou zde pro kombinování jídel a vína platit jen zcela přibližná doporučení.

 

 

ZÁSADA HARMONIE JÍDLA A VÍNA

 

Harmonie má být barevná - světlá jídla (rybí, drůbeží, telecí maso, světlé omáčky, čerstvé světlé sýry) se doprovázejí bílými víny v individuálním výběru podle úpravy jídla; a naopak tmavá masa a tmavé omáčky víny červenými.

Harmonie má být v aromatických látkách - k intenzivně aromatickému jídlu nemůžeme dát zcela neutrální víno, které by se vedle takového jídla ztratilo. Ale nesmí se aróma jídla a vína svou výrazností příliš tříštit, obojí má plynout v souznění.

Harmonie se má dosáhnout v chuti tak, aby se jídlo a víno vzájemně doplňovaly.

 

 

 

ZÁSADA HARMONIE PROSTŘEDÍ S OBŘADEM PODÁVÁNÍ JÍDLA A VÍNA

 

Prostor ke stolování má bát světlý, ale na stůl nemají dopadat přímě sluneční paprsky, které mohou vyvolávat i nelibé reflexy ve víně. Vzduch musí být čistý bez cizích vůní, ať již příjemných nebo nepříjemných. Nejlépe bez hudby, a pokud je hudba slyšet, tak velmi klidná, harmonická a tichá. Velmi záleží i na barvě ubrusů. Bílá barva je vhodná pro vína bílá a červená, ale méně vhodná pro růžová, protože v nich vznikají našedlé barevné tóny. Pro růžová vína je vhodná slabě slámově žlutá nebo velmi jemně růžová. Obě se hodí pro vína červená také, ale růžová se nehodí pro víno bílé. Pro bílé víno může kromě bílého ubrusu přicházet v úvahu ještě slabě žlutá nebo jemně zelená.

 

 

ZÁSADA STUPŇOVANÉHO PROŽITKU VOLBOU POŘADÍ

 

Ani jídla, ani k nim podávaná vína nemohou následovat bez ladu a skladu. Jídla se seřazují od lehkých pokrmů přes polévky k lehkým masům a pak následují těžší úpravy jídel, sýry a dezerty. Právě tak musí být seřazena i vína - bílá, růžová, červená podle barvy. Mladá, nazrálá s lahvovou zralostí, archivní, podle stáří. Suchá, polosladká a sladká podle zbytkového cukru. Nižší jakosti, střední a nakonec význačné jakosti.

 

 

ZÁSADY VŠEOBECNÉ KOMBINOVATELNOSTI

 

K jídlům s krajovou tradicí se podávají vína z onoho kraje, pokud se tam réva pěstuje. K jídlům, na jejichž přípravu byla užita jakostní vína, se podávají tatáž vína k pití.

Víno se nehodí k jídlům okyseleným octem, víno se nesnáší se zmrzlinou, se zavařeninou, s čokoládovými polevami, není vhodné k vajíčkům a červené víno se nesnáší s pokrmy, v nichž zůstala slaná mořská voda.

Vžijme se do situace, kdy chceme uspořádat pro své přátele větší pohoštění a máme k jednotlivým chodům jídel vybrat vhodná vína.

Nežli se všichni hosté sejdou, abychom je mohli usadit ke stolu, můžeme je přivítat sklenkou vína, které se současně hodí jako aperitiv a k tomu možná i docela malý zákusek. Bez zákusku nebo s malým slaným zákuskem je nejvhodnější sklenka suchého, šumivého vína, které vzpruží a dobře navodí náladu plnou očekávání dalších zážitků. Volíme bílé, suché šumivé víno, které je na etiketě označeno slovem brut nebo jen mírně nasládlé označené slovem sec. Je-li zákusek sladký, pak ho doplníme aperitivem sladkým, jako je výběrové víno Tramínu, Ryzlinku rýnského nebo při setkáních na vysoké úrovni francouzským vínem Sauternes z oblasti Bordeaux. Jakmile jsme hosty usadili ke stolu a podává se velmi lehký předkrm bez výraznější chuti, můžeme ho dále doprovázet suchým, bílým sektem nebo zvolíme lehké, dobře vychlazené bílé víno s výraznějšími kyselinami, nejlépe víno s přívlastkem kabinet Ryzlinku rýnského či vlašského, hlavně pokud je jako předkrm podávaná studená, nemastná ryba. Má-li předkrm výraznější chuť, pak zvolíme lehké víno s jemným aromatickým nebo kořenitými látkami jako je suchý Müller-Thurgau nebo suché Sylvánské. Dobře se uplatňují i klarety, což jsou bílá nebo jemně narůžovělá vína získaná okamžitým lisováním drti modrých hroznů bez jejího nakvašování. Bývají to vína velmi pitelná, neboť mají kromě přiměřených kyselin i jemné tříslovinky.

Po předkrmu přicházejí polévky. Ani ty se nemusejí obejít bez doprovodu vínem. K zeleninovým polévkám se hodí suchý Müller-Thurgau nebo víno růžové. K hovězí polévce je nejvhodnější starší ročník Neuburského nebo jiné vyzrálé bílé víno. K hustším bílým polévkám se podává kořenité Sylvánské, suché Rulandské bílé. K masitějším polévkám, jako je boršč, pak lahvově zralé růžové víno nebo plnější vína červená.

 

K hlavním chodům kombinujeme podle osvědčeného pravidla. K lehkým jídlům lehká bílá vína. Ryba musí plavat, proto je nejvhodnější lehké, suché, bílé víno s nižším obsahem alkoholu, nejlépe v kabinetní jakosti. Záleží však na úpravě ryby. Čím jemnější a méně mastná, tím lehčí bílé víno volíme. K rybě obalované a smažené na tuku je již vhodnější víno plnější nebo lahvově zralé. Jsou tu na místě Rulandské bílé, Chardonnay, vyzrálý ročník Ryzlinku rýnského, ale vždy vína suchá. Podobně vybíráme vína k bílému masu drůbežímu v závislosti na úpravě. Pouze k masu krocana, které může být bílé i tmavě, můžeme zvolit i víno červené, jedná-li se o těžší úpravu masa tmavého. Výborně se pak hodí jakostní Rulandské červené.

K vydatným jídlům plná či vyzrálá bílá vína nebo lehčí červená. K hutnějším úpravám telecího nebo drůbežího masa, ale i k masu hovězímu vařenému se podávají plná bílá vína - Sylvánské, Veltlínské zelené nebo i Veltlínské červené rané, které mívá málo kyselin a hodí se k masům s jemnou omáčkou. Dále i Rulandské bílé a Neuburské. Výraznější úpravy hovězího masa již snesou doprovod lehčího červeného vína. Čím je pokrm méně tučný, tím se podává víno více vychlazené a naopak k tučné úpravě podáváme plná bílá vína při teplotě blížící se již k horní hranici pro bílá vína, tj. 11 až 12°C.

K tmavým masům a ke kořenité úpravě mas patří vína červená. Výrazná chuť zvěřiny, ale i husy a kachny nebo pernaté zvěře vyžaduje plná, vyzrálá, červená vína. Čím je tmavší maso a těžší úprava, tím barevnější a vyzrálejší červené víno připojujeme. Z našich vín je vhodný starší ročník Frankovky nebo Svatovavřineckého. Z vín francouzských Bordeaux nebo Burgundské, z italských Barolo nebo Brunello di Montalcio. Je-li maso tučné, pak je vhodnější mladé červené víno s vysokým obsahem tříslovin, které pomáhají člověku, aby se tučným soustem "prosekal".

K sýrům na konci oběda nelze vybrat jen jedno víno paušálně, a proto musíme být opatrní při výběru sýrů. K čerstvým mladým bílým sýrům jsou vhodná mladá svěží bílá vína - Müller-Thurgau, Neuburské, Veltlínské zelené. K máslovým sýrům a sýrovým pomazánkám se snoubí plnější nazrálá bílá vína nebo vína růžová. K sýrům s bílou plísní bývá nejlepším doplňkem vyzrálé Rulandské, Neubuské nebo Sylvánské. K sýrům tvrdým se podávají vína červená, většinou plná nebo s technologií barrique. K sýrům s modrou plísní nejen vyzrálá červená vína, ale i výrazně sladké pozdní sběry nebo výběry.

K sladkému cukroví se velmi dobře uplatňují sladká vína šumivá nebi jiná sladká vína, jako jsou výběry odrůd Tramín, Sauvignon, Ryzlink rýnský nebo vína sauternská či tokajské výběry.

 

Aby se víno uplatnilo v odpovídající jakosti, musí mít také správnou teplotu. Šumivá vína se podávají zásadně velmi chladná mezi 5 až 7°C. Vínům bílým v závislosti na jejich plnosti, čím plnější, tím vyšší teplota, odpovídá teplotní rozmezí mezi 7 až 10°C pro vína mladá a 10 až 12°C pro vína vyzrálá. Sladká vína se musí vždy dobře vychladit, podobně jako vína šumivá. Pro klarety a vína růžová je vhodnější teplota mezi 10 až 12°C. Lehká červená vína vyniknou nejlépe při teplotě 12 až 15°C. Vyzrálá vína červená musí mít teplotu nejvyšší 14 až 18°C. Vína dezertní jako je Port, nebo Madeira, mají mít teplotu kolem 13 až 14°C. Teplotu vína v lahvi změříme buď speciálním teploměrem na plechové objímce, kterou se teploměr přidrží na stěně lahve zvenčí nebo tyčinkovým teploměrem, který vložíme do vína po otevření lahve. Víno ochlazujeme pod tekoucí vodou, v nádobě s ledem a vodou nebo v ledničce, nikoliv v mrazničce, aby tepelný šok nebyl příliš náhlý. Láhev s vínem oteplujeme buď v teplé vodě nebo položenou na několik sekund v mikrovlnné troubě.

Víno naléváme hostům jen do tenkostěnných nezdobených a nebroušených sklenek tulipánového tvaru z průsvitného, čirého skla tak, abychom vínem zaplnili jen spodní třetinu sklenky. Potom může host vínem ve sklence zakroužit a vychutnat dobře aromatické látky vína. Vždy při nalévání dalšího vína ohlásíme název a povíme o něm zajímavá data, případně o jeho výrobci, a upozorníme na jeho přednosti.

 

 

 

 

VHODNÉ KOMBINACE NAŠICH ODRŮDOVÝCH VÍN S JÍDLEM

POPIS I.

 

Odrůda a zastoupení plochy na vinicích [%]  Charakter vína  Kombinace s jídly 

 

Müller Thurgau

19.5

Světle žlutozelená barva, jemná muškátově až kopřivově broskvová vůně, nižší obsah kyselin, lehčí a pitelné víno, harmonické chuti.  K předkrmům, zeleninovým polévkám, k rybě, k bílým měkkým sýrům, přátelskému posezení ve smíšené společnosti.

 

Veltlínské zelené

18

Světle žlutá barva se zelenými reflexy, z těžké půdy lípová vůně, z kamenité kořenitě mandlová. Mladé je svěží a živé. Vyšší jakostní stupně vhodné do archívu.  Široká kombinovatelnost. Mladá vína ke studeným masům, vyzrálá k hovězímu a k neutrálním omáčkám. Vhodné pro vinný střik. 

 

Ryzlink vlašský

12,6

Světle žlutozelená barva, vůně neutrálně vinná, příjemně květinová. U stolních vín tvrdá kyselost. Vyšší jakostní stupně se šťavnatou kyselinou, víno plné, harmonické a pobízivé, vhodné do archívu.  Předkrmy, lehká úprava ryb, jemné paštiky, fádnější jídla, kde je nutné povzbuzení kyselinou. Vinný střik k uhašení žízně 

 

 

 

 

Ryzlink rýnský

6,1

Světle žlutozelená barva, vůně delikátní, květinově kořenitá, někdy po lipovém květu. Příjemná, někdy výraznější kyselost. Chuť peprně kořenitá a plná. Vynikající predikátní vína.  Předkrmy, lehká úprava ryb a drůbeže, telecí maso. Sladké výběry k dezertům. Víno k dlouhodobému posezení s malým zákuskem. 

 

Rulandské bílé

(synonymum též Burgundské bílé)

5,7

Světle žlutá barva, vůně neutrální i mandlová, u vyzrálého vína chlebnatá. U mladého vína někdy tvrdá kyselost. Zráním vína výrazně stoupá jakost.  K hutnější, ale ne příliš výrazné úpravě hovězího i vepřového masa. Vyzrálé víno k divočině, bažantovi. K výraznějším paštikám a k uzenému masu. K měkkým sýrům s bílou plísní. K hustším polévkám. Velmi útlé typy vína s vyšší kyselostí též k ústřicím apod. 

 

Chardonnay

(započteno do Rulandského, příbuzná odrůda zatím málo rozšířená) Světle žlutá barva, neutrální, ale výrazná vůně. Vyšší obsah příjemných a pikantních kyselin. Víno plné, kořenité, osobité a výborné do archívu. 

 

Veltlínské červené rané

(Malvasia)

2,8 

Zlatožlutá barva, zcela neutrální vinná vůně, nižší obsah kyselin, širší a extraktivní chuť. Méně láká k pití.  K hutným polévkám a k masům s omáčkami, ke studené míse. 

 

Sauvignon

1,9

Světle zelenožlutá barva, výrazná broskvová až kopřivová vůně. U lahvově zralých vín někdy neutrální, ale plná vůně. Chuť kořenitě plná a výrazně ovlivněná vůní. Kyseliny u mladého vína výrazné, později harmonické.  K předkrmům s výraznou chutí, k rybám s výraznější úpravou nebo k rybám uzeným, k drůbeži. Pozdní sběry ke sladkým dezertům. 

 

Muškát moravský

1,9

Světle žlutá barva, výrazné muškátové aróma, lehčí typ vína. Užívá se hlavně do známkových vín.  K mírně sladkým dezertům neutrální chutě. Suché víno k jemné paštice. 

 

 

Neuburské

1,7

Světle zelenožlutá barva. Vůně neutrální, při zrání vína ovocná. Chuť středně plná až plná. Velmi harmonické, s nižším obsahem kyselin, pitelné, na delší posezení s přáteli.  K vařeným masům, k přírodní úpravě hovězího, k vydatnějším, ale neutrálním jídlům. K bílým sýrům. K zeleninovým polévkám. 

 

Rulandské šedé

1,5

Zlatožlutá barva, neutrální vůně. U mladých vín někdy vyšší kyselost. Chuť plná, extraktivní, neutrální. Výběry jemné s vysokým zbytkem cukru.  Suchá vína k hutnější úpravě drůbeže, k hutným polévkám. Sladká vína k dezertům. 

 

 

 

 

 

Tramín

1,4

Zlatožlutá barva, výrazně plná a kořenitá vůně, někdy upomíná na vůni růží. Víno plné, kořenité, nízký obsah kyselin, často zbytek cukru.  Ke sladkým předkrmům nebo k dezertům, ale sladké výběry i k sýrům s modrou plísní. 

 

Svatovavřinecké

9,6

Červená barva temného granátu někdy s fialovými odstíny. Z těžké půdy s ovocnými tóny vůně. Z lehké výrazně odrůdová. Chuť plná u mladého vína neharmonická, později řízně vyzrálá až agresívní s výraznou tříslovinkou.  K výrazně kořeněné úpravě vepřového masa, k tmavým masům, ke zvěřině, k těstovinám, k huse nebo kachně. 

 

Frankovka

5,3

Tmavě rubínová barva. Širší vůně typická pro červená vína. Mladá vína jsou tvrdá, ale plné chuti. Víno vyzrává do bohaté šíře. Vhodné do archívu. Příjemná drsnost.  Ke zvěřině, hlavně k tmavým masům a k výrazné chuti. Ke kořenité úpravě mas. K ušlechtilým sýrům, k sýrům se zelenou plísní. K těstovinám. 

 

Zweigeltrebe

2,6

Středně temná červeň. Vůně se podobá Svatovavřineckému, ale je jemnější. Zpočátku drsné, později jemné tóny červeného vína a velmi příjemné harmonie s jemnou tříslovinkou.  K jemně kořeněným masům, k bažantovi, koroptvi, biftekům, těstovinám. K jemným tvrdým sýrům. 

 

Portugalské modré

2,1

Rubínová barva, jemné vůně, někdy až květinové. Lehčí typ, s nižším obsahem kyselin. Příjemně pitelné, zvláště když je ještě mladé.  K drůbežímu masu s hutnou úpravou; bažant, kachna, husa, jemný biftek, těstoviny, sýrový nářez. 

 

André

1,8

Barva proměnlivá podle půdy, světlá i tmavá. V mládí výrazná kyselost a hrubost. Vyzrálé je aromatické, s tříslovinkou středně plné až plné.  Hlavně tmavá masa a tvrdé sýry, uzená masa. 

 

Rulandské červené

0,7

Světle rubínová barva se zlatavým okrajem hladiny vína na styku se stěnou sklenky. Zpočátku hrubé, při zrání vystupuje kořenitost s vůní ořechů a pak švestek. Vhodné pro archivování.  K jemným úpravám zvěřiny i jiných tmavých mas. K jemným typům ušlechtilých sýrů. K delšímu posezení s malým zákuskem. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VHODNÉ KOMBINACE NAŠICH VÍN S JÍDLEM

POPIS II.

 

Odrůdová (druhová) vína:

Jsou vyrobena z jediné čisté odrůdy, do níž může být přimícháno pouze 15 procent hroznů jiné odrůdy. Jakost vína je ovlivněna průběhem vegetace, rozlišujeme dobré a méně dobré ročníky.

 

 "André”, červené suché

Moravská odrůda vzniklá křížením Frankovky a Svatovavřineckého ve Velkých Pavlovicích. Víno plné, harmonické, extraktivní, po vyzrání v lahvi se charakterem blíží jižním vínům.

Podává se při teplotě do 16 stupňů.

 

"Frankovka”, červené suché

Limberger (Ně)

Ostřejší, pikantnější víno s kouřovou chutí. Chuťově trpčí, zůstává dojem na horním patře.Temně rudé, až ohnivé. Velmi silné víno s kvalitou rostoucí úměrně vyšším teplotám při pěstování. Hodí se pro zrání v lahvi i pro výrobu barikových vín. Hojně se pěstuje v Německu a Rakousku.

Doporučuje se k tmavým masům včetně zvěřiny, i výrazně kořeněným. K paštikám, roštěné a biftekům. Vynikající k ušlechtilým sýrům a těstovinám.

Podává se při teplotě 16-18 stupňů.

 

"Furmint", bílé suché

Slovenské odrůdové víno. Svěží lehké z tokajského hroznu vyrobené reduktivní metodou.

Podává se při teplotě 11 stupňů.

 

"Chardonnay"

Módní odrůda z Burgundska

 

 

 

"Irsay Oliver", bílé suché

Aromatická odrůda příjemné chutě i vůně odlišné od muškátových nebo tramínových. Má nižší obsah kyselin.

Hodí se zvláště k pudinkům nebo zákuskům.

 

“Laurot”, červené

Modrá odrůda vzniklá šlechtěním ve vinařské stanici Vinselekt v obci Perná na Mikulovsku. Víno je jemné, chuť obsahuje lehké višňové tóny. Víno je plné bohaté chuti.

Doporučuje se k hovězím steakům, kořenitým úpravám vepřového, zabijačkám a zvěřině.

Podává se při teplotě 16-18 stupňů.

 

"Malverina", bílé

Bílá odrůda vzniklá šlechtěním ve vinařské stanici Vinselekt v obci Perná na Mikulovsku. Víno plné, extraktivní, s jemným buketem, příjemnou medovou až skořicovou chutí, s výraznou svěží kyselinkou.

Podává se k zeleninovým pokrmům, studené kuchyni, ale i k telecímu a mladému vepřovému.

Svědčí ji teplota kolem 11-13 stupňů.

 

“Modrý Portugal”, červené suché

Hlavní odrůdou v Německu a oblíben je i v Rakousku. Révové víno jakostní suché. Jemné lahodné víno syté tmavě červené barvy s odstínem ohnivého granátu a příjemné chuti. Vůně je jemná, někdy až květinová. Mladá vína neobsahují tolik tříslovin a mají i menší obsah kyselin a cukru.

Podává se k tmavým masům, zvěřině, ale i k drůbeži, bifteku či sýrovému nářezu.

Podává se při teplotě do 16 stupňů.

 

"Moravia", červené

Nová odrůda s poměrně ostrou kopřivovou chutí.

 

 

 

 

“Muškát moravský (MOPR)”, bílé suché

Nová odrůda vzniklá křížením odrůd Muškát a Prachtraube. Vysoce aromatické víno s příjemnou vůní muškátu. Archivní vína se skladují 2-8 let.

Doporučuje se k dezertním a sladkým jídlům.

Podává se při teplotě 12 stupňů.

 

"Müller Thurgau”, bílé suché

Jemné víno s nižším obsahem kyselin. Voní po vanilce a mandlích. Spojuje pikantnost Sylvánu a vznešenost Ryzlinku rýnského. Odrůda stará přes 100 let.

Doporučuje se doplnit sýrem. Vhodné k vepřovému masu. Studené předkrmy, studené mísy a výtečné s husími játry.

Podává se při teplotě 12 stupňů.

 

“Neuburské”, bílé suché

Odrůda pochází z Dolních Rakous, odkud se rozšířila na Moravu v 19.století. V rakouském Arnsdorfu má pomník, v němž je zazděno velké množství lahví skvělého vína. Odrůda na Moravě je velmi rozšířená, nejlepšími místy je Stará Hora a Kamence. Má výrazně odrůdový až kouřový buket a příjemné kyseliny. Víno je světle žluté, při zrání v lahvi získává jemně malinovou vůni.

Doporučuje se k vařeným masům, přírodní úpravě hovězího, k vydatnějším, ale neutrálním jídlům, k bílým sýrům a zeleninovým polévkám.

Podává se při teplotě 8-11 stupňů.

 

“Pálava”, bílé suché

Nádherně voní po svých rodičích Müller Thurgau a Tramín.

Doporučuje se k drůbežímu, telecímu s ovocem nebo k jemným sýrům, k čínským specialitám, zelenině nebo k dezertu.

Podává se při teplotě 12 stupňů.

 

“Rulandské bílé”, bílé suché

Patří do rodiny Chardonnay, dříve zvané Burgundské bílé. Zahraniční pojmenování je Pinot blanc, Weissburgunder, Beaunois. České pojmenování je po obchodníkovi Johannovi Rulandovi, neboť se nesmí používat označení Burgundské.

Ideální k posezení ve dvou. Vhodná odrůda pro zcelování s jinými víny, tvoří základ klasického šampaňského. K nám se dostala zřejmě s cisterciáky a o její rozkvět se zasloužil císař Karel IV.

Doporučuje se k jemným sýrům.

Podává se při teplotě 12 stupňů.

 

“Rulandské červené”, červené suché

Víno jemné a plné.

Doporučuje se k vepřovému masu a zvěřině.

Podává se při teplotě 16-18 stupňů.

 

“Rulandské modré”, červené suché

Víno intenzivnější červené barvy s cihlově rubínovým odstínem, extraktivní a plné chuti. Mandlový buket vyniká s delším zráním.

Doporučuje se k vepřovému masu a zvěřině.

 

“Rulandské šedé”, bílé polosladké

Šobeský Ruland šedý si získal popularitu svou specifickou chutí a vůní. Najdete v něm hledanou chlebovito-máselnou vůni i mírný obsah přírodního zbytkového cukru.

Víno vhodné ke sladkým dezertům i pohárům, či jen tak pro hezké chvíle a pohodu.

 

“Ryzlink rýnský”, bílé suché

Víno královské, klasické, jemné kořenité, s příjemnou kyselinkou. Vyniká svou harmonií, nasládlostí a jemnou vůní lipového květu přecházející až do kvetoucí révy. Zlatožluté barvy. Ideální víno pro chvíle klidu. Archivovat nejdéle 20 let. Košer víno z Chrámců je kulaté, plné s milou kyselinkou a malým obsahem zbytkového cukru. Starší je až medové.

Doporučuje se k drůbeži a k rybímu masu.

Podává se při teplotě 12 stupňů.

 

“Ryzlink vlašský”, bílé suché

Ryzlink vlašský se na jižní Moravě pěstuje stovky let a patří mezi nejrozšířenější odrůdy. Pochází z oblasti francouzského Champagne, ale dnes je již rozšířen po vinařských oblastech celé Evropy. Říká se, že nejlepší vlašák se rodí na mikulovsku. Půda s vysokým obsahem vápníku produkuje víno intenzivní barevnosti, jemné kořenitosti a hlubokého dojmu. Pro dostatečný obsah kyselin si dlouho uchovává mladistvý dojem a svou neutrální chuť. Víno se vyznačuje příjemnou zelenožlutou barvou a obsahuje pikantní kyselinky podporující trávení a udržující svěžest vína. Proto je vyhledáván staršími osobami a diabetiky. Nearomatické víno vhodné k delšímu posezení. Archivní vína se stávají nejlepšími po 3-10 letech.

Doporučuje se k obloženým chlebíčkům, vepřovému přírodnímu řízku, pikantním předkrmům a jako mladé i k zabijačce. Umocní chuť pstruha na másle, krevet a přírodního telecího řízku.

Podává se při teplotě 9-11 stupňů.

 

 

"Sauvignon", bílé suché

Víno hladké, svěží, jemně aromatické.

Bílá odrůda pochází z největší francouzské vinařské oblasti Bordaux, na Moravě se pěstuje až od druhé poloviny 20.století. Barva je světle zelenožlutá. Pro nevyzrálé ročníky je charakteristická kopřivová či trávová vůně, vyzrálé víno připomíná grep či broskev. Chuť je kořenitě plná a ovlivněná vůní. Archivní vína se skladují 2-10, nedéle 15 let.

Doporučuje se k zeleninovým salátům, rybímu (i uzenému) masu, drůbeži a tučnějším jídlům. Hodí se i k předkrmům s výraznou chutí. Pozdní sběry se servírují ke sladkým dezertům. Hodí se ke slavnostním příležitostem.

Podává se při teplotě 11-13 stupňů. Skladuje se při 9-11 stupních tak, aby byl korek smáčen vínem a nevyschl.

 

“Svatovavřinecké”, červené suché

Pochází z Francie, kde se však již nepěstuje. Bobule hroznů se začínají zbarvovat kolem 10.srpna, kdy má svátek sv.Vavřinec. Do Čech se víno dostalo v 19.století, v současnosti je ale Česká repubika jeho největším pěstitelem. Víno má vysoký obsah kyselin, protože hrozny jsou husté a vnitřní část dozrává pomaleji. Víno má velmi tmavou barvu, vůně je ovocného typu a připomíná višně až černý rybíz (povidla). Mladé víno je tříslovité a s vyšším obsahem kyselin, takže se zpočátku jeví jako hrubé. Aby nabylo plnosti a hebkosti, musí víno vyzrát v sudu a pak ještě v lahvi. Vína se hodí k archivaci, optimální kvality dosahují ve třetím až pátém roce, nejdéle skladovat 20 let.

Doporučuje se k tmavým masům, slavnostním jídlům s kořeněným vepřovým masem, husou, kachnou či zvěřinou. Horší ročníky se dají použít k těstovinám. Nepřekonatelné ke svíčkové, houbovým pokrmům a zvěřině.

Podává se při teplotě 14-16 stupňů do širokých tenkostěnných sklenek tulipánového tvaru maximálně do poloviny objemu.

 

"Sylvánské zelené", bílé suché

Neutrální víno harmonické a plné chuti, výrazně kyselejší. Vynikající pro archivaci, starší ročníky nabízejí až tokajskou příchuť, víno ztrácí svou kyselost a přechází do rozinkové vůně.

Podává se k pikantním pokrmům.

Podává se při teplotě 12 stupňů.

 

“Tramín červený”, suché bílé

Savagnin Rose, Gentil Rose (Fr), Termeno Aromatico (It)

Původ nejasný, první stopy sahají až do období římské říše. Patří mezi méně rozšířené odrůdy, u nás přesto velmi oblíbené. Velmi kvalitní “návykové” víno z hroznů s vysokou cukernatostí. Má světle zelenožlutou až žlutou barvu a velmi jemnou, přesto však silnou a někdy až těžkou vůni, která připomíná vůni fialek. Chuť je plná, kořeněná, lahodná a dlouho přetrvávající na jazyku. Pro vysoký obsah cukru může být až fádní. V dobrých ročnících hrozny přezrávají a mají pak vyšší obsah alkoholu a charakterem připomínají těžká jižní vína. Odrůda snadno degeneruje a musí se neustále vybírat jen ty nejplodnější keře. Na litoměřisku se pěstuje bílá varianta. Geny tramínu byly nalezeny v několika dalších odrůdách.

Doporučuje se k sladkým dezertům, jako aperitiv před obědem, k drůbeži, asijským specialitám nebo jídlům s kořením kari či k těžším předkrmům, například husím játrům.

Podává se při teplotě 12 stupňů.

 

 

“Veltlínské červené rané”, bílé suché

Méně známá odrůda. Méně aromatické jemné víno připomínající vůní Müllera. Hrozny jsou růžové, víno pak bílé. Archivuje se 3-8 let.

Doporučuje s k různým úpravám krůtího masa a řeckým salátům.

Podává se při teplotě 12 stupňů.

 

“Veltlínské zelené”, bílé suché

Grüner Veltliner

Původem rakouské víno, hlavní rakouská odrůda, dříve hojně podávaná u císařského dvora ve Vídni. Víno s plnou kořeněnou chutí a svěží, vznešenou vůní, jemné se sladěnými kyselinkami. Zanechává na jazyku a v hrdle dlouhotrvající příjemný dojem vyvolávající představu nezralých zelených jablíček. Barva je žluto-zeleno-hnědá. Dobře vyzrálá vína lze archivovat lze až 20 let, vůní a chutí pak připomínají broskve. Mladé víno je svěží a hodí se i na míchání se sodovkou a jako vinný střik se hodí k zahnání žízně. Z velkopavlovické oblasti pochází nejkořenitější vína s jemnou vůní lipového květu, naopak znojemská oblast je charakteristická dýmovou, do hořka přecházející vůní připomínajících mandle. Odrůda vyniká především mezi přívlastkovými víny.

Nejvhodnější je k rybám a většině sýrů. Výborné k hovězímu i vepřovému masu, například řízku s bramborem. Mladé víno se hodí ke studeným masům, vyzrálý k hovězímu a neutrálním omáčkám.

Podává se při teplotě 11-13 stupňů.

 

“Zweigeltrebe”, růžové polosuché

Růžové víno vyrobené z modrých hroznů rychlým lisováním bez nakvašení slupek, ze kterých červené víno získává svou barvu. Chuť je plná, s malým zbytkem nezkvašeného cukru. Delším zráním na lahvi se ve víně vyvíjí až tokajská chlebovinka.

 

 

 

Známková (značková) vína:

Prodávají se pod určitými zaregistrovanými známkami, ale nejsou to pojmenování odrůdy. Mají mít stálou chuť, neboť jsou ošetřována, míchána a upravována tak, aby se jakost neměnila podle ročníků.

 

"Dan Ermite"

Víno vyrobené z odrůdy Veltlínské zelené pěstované na Znojemsku a Moravě po staletí. Samotné víno dan Ermite vzniká v historickém jezuitském Křížovém sklepě v Příměticích, kde se po staletí vína vyráběla ve starých dubových sudech. Hrozny byly klasicky odlisovány a vedle běžného kvašení v něm proběhlo tzv. maloaktické kvašení. Při ochutnání se to pozná tak, že ostrá kyselina jablečná je přeměněna na jemnou kyselinu mléčnou, která ve spojení s přirozenou kyselinou vinno působí příjemně až nasládle, ač je víno suché.

Ibiškově medové až kouřové aroma vína, jeho chuť a substance v něm obsažené vyvolávají příjemné pocity.

Název vznikl podle jména poustevníka Daníže a Ermite znamená ve francouzštině poustevník.

Nejlépe vynikne v kombinaci se sýry, zeleninovými saláty, úpravami kuřete, ryb, ale třeba i řízkem. Vhodné je rovněž samotné.

Podává se při teplotách kolem 10 stupňů.

 

"Denis D´or", červené suché

Ideálně sestavené cuvée odrůd Cabernet Sauvignon a Pinot Noir. Harmonie chuti a vůně, ve vůni převládá kopřivový Cabernet doplněný hladkostí Pinot Noir s pikantní a současně jemnou tříslovinkou, hlásící se po několika sekundách. Archivovat 3-5 let.

Doporučuje se k tmavým masům, zvláště ke zvěřinovým specialitám.

Podává se při teplotě 16-18 stupňů.

 

“Denis D´or Alibernet”, červené suché

Víno je vyrobeno z teprve několik desítek let u nás povolené odrůdy Alibernet (někdy se jí říká "barvířka"). Odrůda je určená pro výrobu sytě červených vín a měla nahradit Cabernet Sauvignon, který se u nás příliš nepěstuje. Vyniká rovněž koncentrovanou vůní a chutí cabernetu, která ležením zjemní a příjemně se sladí. Odrůda vznikla křížením Alicante Bouchet a Cabernet Sauvignon.

 

“Denis D´or barrique”, červené suché

Barikové víno z odrůdy Cabernet Sauvignon. Je zde skloubena pikantní vůně, chuť a tříslovina po černém rybízu s vůní po dubu ze speciálních 225l soudků, kde víno vyzrává. Archivovat 4-8 let.

Doporučuje se k tmavým masům, zvláště ke zvěřinovým specialitám.

Podává se při teplotě 16-18 stupňů.

 

“Denis D´or Cabernet”, červené suché

Vyniká vůní černého rybízu, tabáku či papriky. Víno vyrobené z odrůdy Cabernet Sauvignon. Archivovat 3-7 let.

Doporučuje se k tmavým masům, zvláště ke zvěřinovým specialitám.

Podává se při teplotě 16-18 stupňů.

 

“Dominik Hašek”

Cuvée Sauvignon blanc a Pinot blanc (Rulandské bílé) z polohy Kraví hora obce Nový Šaldorf. Vyniká jemnými kopřivově broskvovými tóny. Víno plné vhodné jako elegantní aperitiv nebo k odpolední barbecue.

 

“Charlotte Bleu”

Cuvée Ryzlink rýnský a Rulandské bílé. Decentní a klasické víno.

Ideální ke všem jemným sýrům a omáčkám.

 

“Pálavské”, bílé suché

Víno zažloutlé barvy a příjemné vůně připomínající čerstvě posečenou louku. Jeho základem jsou Ryzlink vlašský a Veltlínské zelené. Chuť je plná a harmonická, působí osvěživě díky svému nízkému obsahu zbytkového cukru.

Podává se při teplotě 12 stupňů.

 

“Svatý Urban”, bílé polosladké

Bílé známkové révové víno jakostní charakteristické svou jemně nasládlou chutí s příjemným harmonickým buketem. Jeho vlastnosti ocení zejména milovníci sladších vín.

Podává se při teplotě 12 stupňů.

 

 

 

 

Vína s přívlastkem:

Podle Vinařského zákona z roku 1995 se smí přívlastkové pití vyrábět na Moravě a v Čechách pouze ve třech druzích: kabinet, pozdní sběr a výběr z hroznů. Révové víno s přívlastkem nesmí být přislazováno řepným cukrem, musí obsahovat nejméně 90 procent označené odrůdy a nést na etiketě přesné označení vinařské oblasti a obce, v níž byly hrozny vypěstovány. Nesmí chybět obsah alkoholu, obsah lahve a datum a rok lahvování a datum sklizně hroznů. Platí přísné nároky na posuzování přívlastkových vín Českou zemědělskou a potravinářskou inspekcí.

 

 

Ledové víno - Ryzlink rýnský

Unikátní víno z druhé terasy šobeské vinice. Je koncentrátem chutí a vůní Ryzlinku rýnského s přezrálými bobulemi. Zmrzlé hrozny s vysokou cukernatostí se sbírají brzy zrána v listopadu při mrazících.

Podává se při teplotě 6-8 stupňů.

 

Mešní víno - Veltlínské zelené, bílé sušší

Víno vyrobené z vyzrálých hroznů s vyšším obsahem přírodních cukrů. Název nese od historického křížového sklepa v Příměticích, který již od roku 1756 sloužil jezuitskému řádu k uložení vína.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VÍNO A ZDRAVÍ

 

Réva vinná se pěstuje po tisíciletí a výrobě vína se věnuje stále více technologického důvtipu i uměleckého cítění. Víno je od nepaměti jedinečným stimulačním prostředkem, který zvyšuje emoce a schopnosti zážitku a dává přemýšlivým lidem možnost poznání vlivů různých přírodních podmínek na proměnlivost složitých vlastností přírodního nápoje vnímaného všemi smysly člověka.

Zjednodušeně řečeno víno obsahuje fyziologicky získanou vodu, alkohol, minerální a organické látky. Teprve hlubší pátrání po detailních složkách vína, které umožnily moderní analytické metody, dalo nahlédnout do velmi komplikovaných vztahů, jež se rozvíjejí v období zrání hroznů, získávání moštu, jeho kvašení a při školení a zrání vína. Dnes jsou zjištěny tisíce látek, které se ve víně nalézají, a neustále přibývají další. Podívejme se proto napřed trochu podrobněji a odvoďme si nakonec správné zásady k užívání tohoto mystickými odkazy opředeného dávnověkého průvodce všemi kulturními epochami lidstva.

 

Mezi důležité kvalitativní složky vína patří kyseliny, jichž kromě tří hlavních - vinné, jablečné a mléčné - je dalších padesát. Nejvýrazněji se dále uplatňují kyseliny octová, citrónová, mravenčí, máselná, šťavelová, izovalerinová, kaprylová, glukonová, jantarová, ketolaglutarová, fumarová aj. Kyseliny vína a jejich organické soli vytvářejí při spalování v zažívacím traktu uhličitany, a působí tedy zásaditě. Jeden litr vína působí jako 6 g sody. Současně nízké pH vína napomáhá ke zvýšené tvorbě žaludečních kyselin, to znamená ke zlepšení trávení. Tím ovlivňují kyseliny vína příznivě rovnováhu mezi zásadotvornými a kyselinotvornými procesy při trávení potravy. Tento poznatek předurčoval víno odedávna k tomu, aby ve vhodném výběru doprovázelo pokrmy.

V suchých vínech jsou v nepatrném množství zastoupeny cukry a glycidy, které se objevují jako glukóza, fruktóza, maltóza, arabióza, ramnóza, xylóza. Dále pak koloidní polysacharidy, jež ztěžují čištění vína a jeho filtrovatelnost: arabany, galaktoarabany a kvasinkami vytvořené mannany nebo činností plísně šedé vytvořené glukany. Cukry zvyšují kalorickou hodnotu vína, posilují zesláblý organismus člověka a v aperitivních přírodních vínech připravují trávicí trakt na příjem potravy.

Fenolické látky, třísloviny a barviva se nacházejí všude ve velké rozmanitosti a jejich kvalitativní složení je velmi závislé na způsobu a rychlosti zpracování hroznů, na velikosti talku při lisování, na druhu vína a jeho uložení v sudech či v nerezových nádobách. Z hroznů přecházejí do vína fenolkarbonové kyseliny - gallová, protokachetová, vanilinová, kumarová, kávová a ferulová. Dále pak flavanoid: katechin, epikatechin, quercetin, kaemforol a flavandioly. Obsah těchto fenolických látek bývá v bílých vínech 200 až 500 mg na litr a ve vínech červených 800 až 4.000 mg na litr. Červená vína obsahují nejen velké množství polyfenolických látek, ale i široké spektrum jejich různorodosti. Bylo prokázáno, že ze střevního traktu člověka se dostávají během tří hodin do krve, kde nesetrvávají dlouho, nedojde-li k následnému přísunu flavonoidů, ať již ze zeleniny, ovocné šťávy nebo dalšího vína. V krvi fungují polyfenoly jako antioxidanty, které vážou molekulární kyslík, a tak redukují kyslíkový proces a peroxidaci nenasycených mastných kyselin neokysličeného lipoproteinu. Tím se snižuje tvorba okysličeného lipoproteinu, jež je hlavní příčinou kornatění tepen. Toto antioxidační působení polyfenolů podporuje současně působení vitamínu C na odbourávání cholesterolu. Další skupinou jsou taniny, hydrolizovatelné třísloviny na bázi glukózy, vstupující do esterifikačních procesů s kyselinou gallovou a jejími dipeptidy. Jejich množství se dá snížit čiřením vaječným bílkem. Ale i dřevo ze sudů, zvláště při výrobě červených vín za pomocí nových sudů barrique, předává vínu třísloviny, které jsou produktem vznikajícím při rozkladných procesech ligninu, hemicelulóz a celulózy. Dosud bylo zjištěno kolem jednoho sta látek vstupujících do vína při této technologii. Jedná se o taniny, metyloktalakton, vanilín, gujakol, eugenol, kumarin, aesculetin, umbeliferon a deriváty furanu (furfural, metylfurfural), jež vznikají při vypalování sudů barrique a dodávají chuti vín karamelové odstíny. Třísloviny červených vín slouží od nepaměti k povzbuzení trávicích procesů a regulativnímu upevnění stolice.

Slupka bobulí obsahuje v období nezralosti zelené barvivo chlorofyl, kterého při zrání hroznů ubývá a nahrazují ho žlutavé flavanoidy a xantofyl, u modrých hroznů pak antokyany. Červené barvivo antokyanů je uloženo ve zvláštních buňkách slupky a je vázáno komplexní formou na železo a hliník. Jsou to betaglukosidy, které se enzymaticky štěpí na antokyanidiny - kyanidin, delfinidin, peonidin, petunidin a malvidin.

Fenolické látky, třísloviny a barviva jsou z dietetického hlediska velmi důležitými složkami vína. Přispívají k profylaktickým a bakteriostatickým vlastnostem vín, zvláště pak červených, a hojí jizvy na sliznici střevního traktu. Vyzrálá červená vína brzdí vznik a šíření zhoubného bujení.

Dusíkaté sloučeniny jsou zastoupeny proteiny, polypeptidy, aminokyselinami a anorganickými dusíkatými sloučeninami. Část proteinů vypadne kvasným procesem a další části se vinař zbavuje čiřením vína bentonitem, aby zabránil vzniku zákalů ve vínech. Některé proteiny se vyznačují enzymatickou aktivitou (kupříkladu glykosidázy uvolňující aromatické látky nebo pektinázy štěpící pektinové látky, čímž se zvýší výtěžnost moštu, či proteázy uvolňující peptidy potřebné pro výživu kvasinek). Nežádoucí jsou fenoloxigenázy zodpovědné za vznik hnědavých tónů ve vínech. Jejich působení se omezuje šířením, zabráněním přístupu vzduchu k vínu nebo jeho pasterizací. V moštech bylo identifikováno přes 20 aminokyselin, z nichž mnohé mají významný vliv na chuť vína, především u šumivých, vyrobených klasickou metodou kvašením v lahvích. Dekarboxylací vytvářejí různé bakterie přítomné ve víně z aminokyselin biogenní aminy, z nichž některé nepůsobí vždy příznivě na zdravotní stav člověka. Nejvýrazněji se to projevuje u histaminu, který ve víně objevil roku 1954 Tarantola. Jeho množství bývá většinou menší než 1 mg na litr, což je zanedbatelné. Ale u některých vín červených nedokonale ošetřených vín archivních může být podstatně vyšší. Histamin vzniká při odbourávání kyseliny jablečné fermentativními bakteriemi Pediococcus z histidinu a může u některých lidí způsobovat bolest hlavy, pálení žáhy nebo nevolnost spojenou s pocením. Čiření vína bentonitem po biologickém odbourání kyselin histamin téměř odstraní. Z tryptofanu vzniká serotonin, který vyvolává spánek,uvolnění a zbavuje pocitu strachu.

Produktem odrůdových vlastností révy jsou aromatické látky, intenzívně sledované v posledních dvaceti letech. Doposud bylo nalezeno více než 900 různých látek podílejících se na aromatu vína. Přesto, že se vyskytují jen v nepatrných množstvích, dovedou ovlivnit vůni vína i při koncentracích 10-3 až 10-10 gramů na litr. Jsou to hlavně estery vytvořené různými kmeny vinných kvasinek v různí kvalitě. Nejvýrazněji bývají zastoupeny etyllaktát, etylacetát, etylformiát, izoamylacetát. Dále se na aromatu zúčastňují laktony, acetáty, terpenoidy a karbonylové sloučeniny. Z nepřeberného množství odrůd révy a jejich semenáčů vybral člověk během věků jen takové, které dávají vína s jemnými, na výsost příjemnými vůněmi vzbuzujícími svou éterickou lehkostí, delikátní harmonii a nevtíravým projevem pocity blaha a náklonnosti k dokonale ztvárněnému přírodnímu nápoji, jenž dovede tolik vypovídat o místě původu a péčí vinaře.

Podle půdních podmínek a vlhkosti ve vinic, podle ročníku, způsobu hnojení révy a podle technologických zásahů při výrobě vína kolísá obsah minerálních látek. Nejvýrazněji jsou zastoupeny draslík, hořčík a vápník. Dále jsou to fosfáty, chloridy, sulfáty, nitráty, železo, sodík a bór. Mimo to ještě celá řada stopových prvků.

Kromě etanolu obsahuje víno mnoho dalších alkoholů. Vyskytují-li se vyšší alkoholy, případně aldehydy, ketony a estery ve vínech ve větším množství, dostávají se tyto látky při konzumaci též do mozkové tkáně a způsobují kocovinu. Vána vyrobená moderními technologiemi ze zdravých hroznů obsahují vyšších alkoholů minimum.

Většina z nesmírně bohatého zastoupení jsou látky, které mohou působit na zdraví a duševní činnost člověka příznivě. Záleží však na tom, jakým způsobem člověk víno užívá a v jak velkém množství.

 

 

 

VÍNO JAKO LÉK

 

Ve starověku bylo víno v zemích kolem Středozemního moře součástí denního stravování a pilo se většinou zředěné vodou na uhašení žízně či jako doprovod k pokrmům. Ze středověku jsou známy desítky léčebných předpisů, v nichž se užívalo víno jako rozpouštědlo při maceraci bylin i jiných léčebných látek nebo se k léčení mnohých chorob užívaly různé druhy vín, případně směsi vína s dalšími ingrediencemi. Arnoldus de Villa Nova (1235-1311) vypočítává ve svém spise Liber de vinis velký počet různě upravených léčebných vín vhodných k užívání při různých poruchách zdravotního stavu. Ve středověké lékárně a léčitelské literatuře se to jen hemží předpisy užívajícími víno jako léčebný prostředek. Teprve novodobá farmakologie se svými syntetickými léčivy vytlačila víno zcela z lékopisů, i když tomu není tak dlouho (1845), kdy lékopis oficiálně užívaný obsahoval 200 léčebných vín, z nichž bylo 11 vín odrůdových z různých evropských vinařských oblastí. Ještě v roce 1892 vyjmenovávaly některé nemocenské pokladny druhy vín, které mohou lékaři předepisovat jako lék hrazený pojišťovnou. Sílící protialkoholní hnutí na počátku našeho století se pak obrátilo zásadně proti všem alkoholickým nápojům. Víno nevyjímaje. Víno se tu a tam udrželo jako lidový léčebný prostředek. Užívá se u lidí vysílených některými chorobami k zotavení. Při všeobecných pocitech slabosti se doporučuje červené víno oslazené medem, v němž se rozmíchá jedno vajíčko. Víno ke zlepšení chuti jako aperitiv, červené víno při léčení střevních potíží, burčák při zácpě, sklenka suchého sektu k osvěžení, červené víno svařené se skořicí, cukrem nebo medem a citrónem jako ochrana před nachlazením nebo při menstruačních potížích, to jsou běžně užívané lidové léky.

Názory pro víno a proti němu se střetávají hlavně v jediném průsečíku, jímž je alkohol. Chce-li člověk pít víno, musí především znát sám sebe, protože jen na něm záleží, bude-li vína užívat ve zdraví a ku prospěchu nebo zneužívat ke své zkáze. V první řadě hraje pití vína a vstřebávání alkoholu do krve podstatnou roli hmotnost osoby. Při nesprávném způsobu pití, kdy v krátké době vypije osoba vážící 60 kg půl litru vína, se v krvi objeví během jedné hodiny 1,2 promile alkoholu. U osoby o hmotnosti 80 kg to bude jen 0,8 promile. U muže se odbourává alkohol rychleji - asi 0,1 g alkoholu na kilogram tělesné hmotnosti za hodinu a alkohol klesá v krvi o 0,2 promile za hodinu. U ženy to je jen 0,08 g odbouraného alkoholu za hodinu a pokles o 0,1 promile. To jsou ale jen průměrné hodnoty, které bývají u každého ovlivněny mnoha osobními předpoklady pro resorpci a eliminaci alkoholu v těle. Alkohol má též vliv na zhoršení schopnosti koncentrace a prodlužuje reakční dobu, což působí nepříznivě při řízení motorových vozidel. Působení alkoholu na centrální nervovou soustavu se zesiluje při současném užívání některých léků (psychofarmatik, antihistaminik, hypnotik apod.).

Vliv alkoholu na centrální nervová systém prochází podobně jako u některých jiných narkotik několika stadii. Nejprve přichází určité uvolnění a příjemné pocity, vzniká euforie a s ní povznášející pocity, které u vína, více než u jiných alkoholických nápojů, směřují ke konání dobra, ke vzniku lepších předsevzetí, k poetickému vzepětí mysli, k žádostivosti nechat vyniknout lepší stránky svého já. Za tyto pocity není zodpovědný jen alkohol, ale ve velmi komplikované podstatě vína, jak jsme se s ní seznámili, je v nepatrném množství celá řada doprovodných, především aromatických látek, které spolupůsobí na duševní prožitky člověka vyvolané mírným požitím vína. V této fázi je správné přestat víno pít a každý, kdo ho chce užívat, se musí natolik znát a mít tak pevnou vůli, že ten okamžik pozná a dovede se pevně rozhodnout pro další abstinenci. Ten, kdo to neumí nebo kdo trpí zvýšenou žádostivostí, je v nebezpečí, že mu víno přestane být stimulačním prostředkem či lékem, ale že se mu může stát sebezničujícím narkotikem právě pro obsah alkoholu, pro nějž ho můžeme užívat jen omezeně a s velkým porozuměním pro míru.

V poslední době mnoho napsáno o takzvaném francouzském paradoxu, který ukazuje na nejnižší výskyt infarktů u obyvatel ve věku 55 až 64 let ve Francii (počítáno na 1.000 obyvatel) ve srovnání se zeměmi, kde se pije vína málo nebo žádné. Podobně jsou na tom i ostatní země s vysokou spotřebou vína (Itálie, Švýcarsko). Dnes víme, že to není alkohol obsažený ve víně, nýbrž že k tomu přispívá i obsah polyfenolů, zvláště ve vínech červených. Ochranný účinek těchto látek na cévní systém se projevuje zejména při pravidelném užívání mírného množství vína, a to hlavně spolu s jídlem. Aby se takový účinek mohl projevit, měl by dospělý člověk vypít za týden 1 litr vína, což je denně přibližně 1,5dl vína k obědu. Taková dávka nevede k alkoholismu, není to dávka návyková, ale užívána s jídlem vhodně doplňuje složky potravy, vzbuzuje aromatickými látkami chuť k jídlu, pomáhá při trávení svými kyselinami a tříslovinami, působí příznivě na krevní oběh, oddaluje stárnutí a zvyšuje životaschopnost, vzbuzuje příjemné myšlenky a vzpruží. Podávání vína s jídlem v mírných dávkách učí současně stolující spojovat vhodná jídla s vhodnými vány, což přináší poučení a radost ze stolování. A hlavně to přispívá k omezenému požívání. Jakmile skončí stolování, skončí i pití vína; a takový návyk je zvláště prospěšný pro ty, kteří mají sklony vypít skleničku navíc. A ještě něco důležitého, co by měl každý, kdo pije víno s plným porozuměním a ku svému prospěchu znát. K vínu patří strava bohatá na vitamíny, hlavně vitamín C. Kdo pije víno pravidelně, musí také pravidelně jíst větší množství zeleniny a ovoce. Alkohol vyplavuje vitamíny z krve, proto se musejí neustále doplňovat. Máte snad zvyk vypít sklenku vína před spaním? Tak to není zrovna vhodné. Pití vína na prázdný žaludek a na noc je krajně nežádoucí. V noci dochází k hypoglykémii a současně se uvolňuje velké množství energie, která se nemůže ve spánku spotřebovat. Tím je namáháno srdce. Nejvhodnější dobou k pití vína je buď dopolední svačina nebo oběd, ať už v poledne nebo v časném odpoledni. A protože víno zvyšuje sociální kontakty, je nejsprávnější, když se k obědu sejde celá rodina a doprovodí jídlo vínem a nenuceným hovorem. Vede to k pohodě a sblížení.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vinorodé oblasti České republiky

 

 

Oblasti moravského regionu:

 

Znojemská vinařská oblast

má plochu 1852 ha vinic. Někde se nacházejí štěrkovité půdy vhodné pro Ryzlink rýnský a Veltlínské zelené, jinde převládají spraše vhodné pro odrůdy Müller-Thurgau a Ryzlink vlašský. Na chudších půdách, zejména na svazích Kraví hory, které jsou chráněny před studenými severními větry z Českomoravské vysočiny zalesněnými vrchy, je obzvlášť vhodné stanoviště pro pěstování odrůdy Sauvignon, která zde má velké renomé. Nejlepší viniční tratí je bezpochyby vinice Šobes, ze které se rodí vína oceněná pravidelně v soutěžích u nás i v zahraničí.

 

Brněnská vinařská oblast

má přes 600 ha vinic, kde převládají sprašové půdy v kopcovitém terénu z pískovců a vápenců. Štěrkovitými půdami se vyznačuje např. Kounicko, kde se pěstují tradičně modré odrůdy – Frankovka, Zweigeltrebe, André, ze kterých se zde vyrábějí krásná červená vína. 

 

Mikulovská vinařská oblast

je svojí plochou vinic největší v republice. Má 2600 ha a patří k nejteplejším místům jižní Moravy. Její vinice jsou chráněny před studenými větry vanoucími z Dyjsko- svrateckého úvalu. Uprostřed rovinaté krajiny se zdvíhá Pálava – nejsevernější výběžek vápencových Alp – s nejlepšími viničními tratěmi této oblasti. Na převážně vápenitých a pískovcových půdách se pěstují Ryzlink vlašský i rýnský, Sauvignon, Chardonnay a celá řada novošlechtěných odrůd jako jsou Pálava a Aurelius, pocházejících ze šlechtitelské stanice v Perné. Dále jsou zde experimentální výsadby francouzských modrých odrůd Merlot a Cabernet Sauvignon. 

 

Velkopavlovická vinařská oblast

má 2333 ha vinic a nejvíc zaregistrova- ných pěstitelů v republice (téměř 6000). Složení půd v této oblasti je velmi pestré. Střídají se tu spraše, vápenité jíly, slíny, pískovce, jílovce a slepence. Pěstují se zde tradiční odrůdy Neuburské, Ryzlink rýnský a vlašský, Rulandské, Sauvignon, Tramín a z modrých zejména Frankovka.

 

Mutěnická vinařská oblast

má 850 ha vinic uprostřed kopcovitého terénu, kde převládají vápenité jíly, písky a štěrky. Příznivé klimatické a geografické podmínky umožňují pěstování celé řady odrůd. Zejména jsou to Ryzlink vlašský a rýnský, Tramín, Sauvignon, Neuburské, Sylvánské zelené, Aurelius, Frankovka a Svatovavřinecké. 

 

Bzenecká vinařská oblast

má 365 ha vinic. Na pestrých jílovitých půdách s polohami štěrků a písků se výborně daří Ryzlinku rýnskému, ze kterého se zde tradičně vyrábí známkové víno Bzenecká lipka. V Polešovicích se nachází šlechtitelská stanice, kde byl vyšlechtěn Muškát moravský. 

 

Strážnická vinařská oblast

má rozlohu 604 ha a nachází se na východní hranici republiky. Na prachovito-písčitých sedimentech s písečnými štěrky se pěstují Rulandské bílé i šedé, Sylvánské zelené a Chardonnay, zejména v Blatnici. Tradičně se zde vyráběl známkový Blatnický Roháč. 

 

Kyjovská vinařská oblast

má 443 ha vinohradů, které jsou situované na jižních úbočích Ždánického lesa a Chřibů. Ze severu jsou chráněny proti studeným větrům. Hlavní odrůdy jsou zde Müller-Thurgau, Ryzlink rýnský a Rulandské bílé, které zde nabývá vysoké jakosti. 

 

Uhersko-hradišťská vinařská oblast

je se svými 165 ha nejmenší a nejvýchodnější oblastí. Nejvýznamnější jsou zde obce Mařatice, Zlechov a Boršice u Buchlovic. Na vápenitých a slínovcových půdách se pěstují jak bílé, tak některé červené odrůdy a zejména ve Zlechově dosahují vysoké cukernatosti pozdních sběrů. 

 

 

 

Vinařská oblast Podluží

má 555 ha vinic. Staré viniční hory mají příhodná stanoviště. Nové viniční tratě vznikají též na rovinách s navátými písčitými a vápenitými půdami, kde se pro častý výskyt zimních a jarních mrazů pěstují odolnější kultivary, např. Ryzlink rýnský a vlašský, Rulandské bílé, Frankovka a Zweigeltrebe. 

 

 

Oblasti českého regionu:

 

Pražská vinařská oblast

je nejmenší oblastí v České republice se svými necelými 19 ha vinic, které jsou roztroušeny mezi Karlštejnem, Svatou Klárou v Tróji a Benátkami nad Jizerou. V době největšího rozkvětu českého vinařství od doby Karla IV. po Rudolfa II. se pražské vinice o ploše 720 ha rozkládaly mezi obcemi Neratovice na severu, Jílové na jihu, Unhošť na západě a Úvaly na východě. Dnes se tu na převážně vápenitých půdách s jílovitou břidlicí pěstuje nejčastěji Müller-Thurgau, Modrý Portugal a Sylvánské zelené. 

 

Mělnická vinařská oblast

je se svými 166 ha vinohradů největší oblastí českého regionu. Mělnické vinice leží většinou na vápenitém podkladu vrstev opuky, která je pokryta hlinito-písčitými náplavami. Sem dovezl a vysázel již Karel IV. burgundskou odrůdu Pinot Noir /Rulandské modré/. V posledních letech byla na Mělnicku vysázena druhá nejkvalitnější burgundská odrůda Chardonnay. Daří se tu i Ryzlinku rýnskému a Portugalskému modrému. 

 

Žernosecká vinařská oblast

zahrnuje Litoměřice, které obhospodařují 73 ha vinic na částečně jílovitých, písčitých a čedičových půdách v okolí viničních hor Radobýl a Lovoš. Pěstují se zde převážně bílé odrůdy, z nichž se vyrábějí vína vysoké jakosti-např. Ryzlink rýnský, Rulandské bílé, Tramín a Muškát moravský. 

 

Roudnická vinařská oblast

má 70 ha vinic podél toku Labe mezi Štětím a Židovicemi. Půdy jsou zde těžší, jílovité, podloží z opuky. Daří se zde Sylvánskému zelenému a Ryzlinku rýnskému. Dále se zde pěstuje Portugalské modré, Svatovavřinecké a Rulandské modré. 

 

Čáslavská vinařská oblast

se nachází v podhůří Železných hor na 22 ha vinic. Má jen 4 vinařské obce: Kutná Hora, Horka, Vinaře a Konárovice s půdním složením české křídové pánve, tj. krystalické břidlice, pískovce a jílovce. Nejčastěji se zde objevují odrůdy Aurelius, Müller-Thurgau, Rulandské bílé a šedé, Muškát moravský, Zweigeltrebe s Svatovavřinecké.

 

Mostecká vinařská oblast

obhospodařuje 66 ha vinic. Z kdysi 53 vinařských obcí má dnes jen 6 v okolí Mostu a Loun. Nejvýznamnější vinařskou obcí jsou Chrámce. Horninové podloží mostecké pánve je tvořeno vulkanity, bazalty a tufy, které jsou pokryty sprašovitými půdami.Pěstuje se zde Ryzlink rýnský, Müller-Thurgau a Zweigeltrebe. 

 

 

 

Výroba vína v zahraničí

 

Francie

 

je  nejdůležitější producent vína na světě. Propracované zákonodárství a dlouhá tradice přispěli k vysoké kvalitě (části) francouzských vín a tím také k jejich světové proslulosti. Francie má přes milión hektarů vinic, roční produkce vína je cca 70 miliónů hektolitrů, z toho asi jedna třetina spadá do kvalitativně nejvyšší klasifikace AOC (Appellation d'Origine Controlée). Tato nejkvalitnější vína se vyrábí v 10 vinařských oblastech - Bordeaux, Burgundsko, Champagne, Alsasko, údolí řeky Loire, údolí řeky Rhone, Jura a Savojsko, jihozápadní Francie, Languedoc-Roussillon, Provence a Korsika.

Chateau Pétrus (oblast Bordeax - Pomerol) - produkuje nejdražší víno na světě.

 

 

Španělsko

 

bylo do 70. let producentem velkého množství podprůměrného vína, které se vyváželo v cisternách. Od této doby však nastal velký obrat ke kvalitě, takže dnes je Španělsko považováno za druhého nejvýznamnějšího producenta na světě. Nejkvalitnější vína pocházejí z oblastí Ribera del Duero a Rioja-Navarra. Avšak nejznámější španělské víno je dezertní Sherry, vyráběné na jihu Španělska v okolí Cádizu a Jerez de la Frontera (doporučuji ochutnat)

 

 

 

Maďarsko

 

Nejkvalitnější vinorodou oblastí je bezesporu Tokaj. Tokajské má jedinečný oxidační charakter. Bylo a je považováno za víno králů a i já jej považuji za jedno z nejlepších vín na světě. Malá část tokajské oblasti zasahuje na Slovensko. Doporučuji ochutnat Tokajský výběr (Tokaji aszu) 3-5 putnový.

 

Itálie

 

s roční produkcí okolo 77 miliónů hektolitrů je největší producent vína na světě. Bohužel nepříliš kvalitní vinařský zákon preferuje kvantitu před kvalitou, takže italská vína v průměru nedosahují kvalit vín francouzských.

 

Německo

 

Základním znakem německého vinařství je výkonnost, země má jen 1% ploch světové výměry vinic, ale vyrobí 10-13% světové produkce vína. Většina vín jsou běžné jakosti, ale řada vín vyráběných z vysoce vyzrálých hroznů má vysokou kvalitu. Nejznámější oblasti jsou Porýní a Mosela. Kvalita vína je posuzována dle precizních zákonů a je odvozována od cukernatosti hroznů, hranice cukernatosti pro jednotlivé kategorie vín však nejsou stejné pro všechny vinařské oblasti.

 

Rakousko

 

Je odnoží německého vinařství. Rakouská běžná vína jsou velmi podobná moravským vínům. Kvalita vína je posuzována stejně jako v Německu dle cukernatosti hroznů, hranice jednotlivých kategorií jsou stejné pro všechny vinařské oblasti. Tento princip je vzorem i pro naše, nově vznikající vinařské zákony.

 

 

USA

 

Víno produkuje 40států USA, ale Kalifornie je oblastí největší a nejdůležitější. Prohibice v letech 1920-1933 neblaze postihla vinařství v USA, následovala hospodářská krize a 2. světová válka. To vše vedlo ke ztrátě kontaktu s evropským vinařstvím a jeho pokrokem. Skutečnost, že vína Kalifornie dnes směle soutěží s nejlepšími evropskými víny, že vinařský průmysl neustále roste a je schopen soutěžit o zahraniční trhy, je jasným důkazem, že možnosti USA jsou prozatím bez hranic a jejich konkurence se má čeho obávat.

 

Portugalsko

 

Původně nekvalitní produkce běžných vín se po vstupu do EHS neustále vylepšuje. Vyváží se však především portské a madeira. Jsou to opravdu velká a bohatá dezertní vína. Madeira je jedno z nejexkluzivnějších dezertních vín na světě, vyznačující se prakticky neomezenou životností. I 200 let stará madeira je prý pitelná!!!

 

 

 

SLOVNÍK VINAŘŮ

 

Slovník vinařů týkající se vlastností je velmi bohatý a opírá se většinou o slova s přeneseným významem. Jejich užíváním můžeme celkem přesně charakterizovat jednotlivé vlastnosti vína i jeho celkový stav a charakter.

 

 

 

ČISTOTA VÍNA 

 

Jiskrné  - nejvyšší stupeň čistoty, dosažený filtrací vína. 

Čiré  - průzračné, neopalizuje, ale ještě nejiskří. 

Opalizující  - průhledné, ale při pohledu proti světlu se paprsky lámou o velmi jemné kalící částečky. 

Zakalené  - zákal způsobený vysrážením bílkovin nebo jiných látek (kvasniční zákal, černý zákal, bílý zákal). 

Zlomené  - víno, které bylo již jednou vyškoleno a znovu se zakalilo. 

S krystaly vinného kamene  - se nepovažují za zákal vína. Vinný kámen se vysráží buď v drobných krystalcích, které se jiskřivě lesknou nebo ve větších lístcích, které sice nevzbuzují důvěru, ale jakost vína nenarušují. 

 

 

 

BARVA VÍNA 

 

Slabá  - vystihuje malou barevnost. 

Nízká  - totéž, ale spíše u vín červených. 

Vysoká  - vystihuje hnědavý tón barvy bílého vína vzniklý provzdušněním. 

Odpovídající  - přiměřená pro odrůdu a ročník. 

 

 

VŮNĚ VÍNA 

 

Vinná  - vůně zdravého vína bez odrůdových zvláštností. 

Těžká  - nasládle kořenitá vůně pozdních sběrů a vín dezertních. 

Jemná  - vůně jemně zapadající harmonie ostatních složek. 

Výrazná  - vůně výrazně převyšující složky. 

Lahvová  - označení pro druhotné vůně vznikající ležením vína na lahvi. 

Zralá  - označení pro směs vůně odrůdové a lahvové, která se vyskytuje u dostatečně sířených vín v období kulminující zralosti lahvového vína. 

Vůně po stařině  - vůně připomínající vypečenou chlebovou kůrku. Tvoří se při zrání a stárnutí vín pomalou oxidací aromatických i chuťových látek, Zpočátku je stařinka u jakostních vín velmi příjemná a je typická pro starší ročníky vín. Silná nepříjemná stařina ukazuje na to, že víno je přestárlé a jeho jakost klesá. 

Odrůdová  - vůně typická pro určitou odrůdu. 

Muškátová  - u odrůd s muškátovou vůní bobulí hroznu (Muškát Ottonel, Muškát žlutý, Irsay Oliver, Tamjanka). 

Kopřivová  - typická pro Sauvignon (připomíná i černá rybíz). 

Lipová  - u Veltlínského zeleného ze sprašové půdy, u Ryzlinku rýnského z lehčích půd. 

Botrytidová  - po napadení hroznů plísní šedou. 

Vanilková  - typická pro mladá, ale zralá vána Rulandského červeného. 

Broskvová  - u odrůdy Müller-Thurgau, někdy i u odrůdy Sauvignon. 

Cizí  - vůně, která neodpovídá označení na etiketě nebo vůně vínu zcela cizí. 

Vadná  - vůně vzniklá nemocí nebo vadou vína (sirka po sirovodíku, mléčná vůně po biologickém odbourávání kyselin apod.). 

Vůně po korku  - palčivá vůně i chuť vzniklá vyluhováním tříslovin z korkové zátky, případně způsobená plesnivěním korků. 

Vůně po sudu  - (sudovina) vzniklá nedostatečným ošetřením dřevěných sudů. 

Pelargoniová  - vůně vzniklá při stárnutí vín ošetřených kyselinou sorbovou, použitou jako konzervační prostředek k zábraně druhotných kvašení vín se zbytkem cukru. 

 

 

CHUŤ VÍNA PODLE PLNOSTI 

 

Prázdné  - obsahuje málo látek, které by chuť výrazně odlišovaly od chuti a vjemu doušku vody. chybí mu hlavně látky tvořící extrakt. 

Krátké  - většinou též prázdné, chuťový vjem trvá krátkou dobu. 

Lehké  - mívá nižší obsah alkoholu i extraktu. Jeho vjem však nemusí být nepříznivý. Bývá harmonické, pitelné a příjemné pro stolování. 

Řídké  - chybí mu hlavně extraktivnost, vůně i kyseliny bývají zastoupeny plně. Vzniká při nadměrné sklizni hroznů. 

Plné  - všechny podstatné složky jsou bohatě obsaženy. 

Dlouhé  - nemusí být plné, ale některá ze složek, bývá to kořenitost, působí dlouhotrvající vjem chuti. 

Extraktivní  - většinou plné a s výrazně působícím vjemem extraktivních látek vína, přitom odrůdově charakteristické. 

Tělnaté  - vyvolává dojem plnosti i harmonie, většinou však s poněkud vyšším obsahem alkoholu a nižším obsahem aromatických látek, takže se odrůdový charakter ztrácí. 

Těžké  - vyniká hlavně alkohol, extrakt, případný cukerný zbytek. Někdy se připojuje i únavná vůně. 

Kypré  - má vysoký obsah extraktivních látek i vyšší obsah glycerolu. Má i vyšší obsah alkoholu. Je hladké a při ochutnávání vyvolává příjemný pocit chuti plného vína. 

Robustní  - již starší, hlavně červené víno s vysokým obsahem extraktu i alkoholu, v harmonické chuti. 

Bohaté  - vyzrálé, plné, harmonické. 

 

 

 

CHUŤ VÍNA PODLE OBSAHU ALKOHOLU 

 

Alkoholické  - obsahuje přes 12 obj. % alkoholu. Na vyšší obsah alkoholu je možno usuzovat již z toho, že po promíchání vína ve sklence ulpívá na stěnách sklenky krátký čas jakoby olejovitý prstenec, který posléze stéká a vytváří gotickým oknům podobné obrazce. To se může stát i u vín vysoce extraktivních s vyšším obsahem glycerolu. Vysoký obsah alkoholu může u přírodních vín působit i neharmonicky. 

Nízkoalkoholické  - má nižší obsah alkoholu v důsledku nedostatečného prokvašení cukru ve vínech. V Německu se propaguje výroba nízkoalkoholických vín. Tato vína musejí být však před stáčením do lahví stabilizována proti kvasničným i jiným zákalům. Jinak jsou tato vína nestabilní a velmi rychle octovatí. 

Ohnivé  - (pálivé) je víno, které má větší množství alkoholu v poměru k ostatním složkám. Případně u starších vín pálí aldehydy. 

Opojné - (opojné) je víno s vyšším obsahem alkoholu, který harmonicky ladí s ostatními složkami vína. Je to jakostní víno s vyšším obsahem extraktu. 

 

 

 

CHUŤ VÍNA PODLE OBSAHU KYSELIN 

 

Tvrdé  - s vysokým obsahem kyselin, které vynikají nad ostatní složky vína. 

Ostré  - mladé víno, obsahujíc ještě větší množství kysličníku uhličitého, který zvyšuje kyselost a působí na jazyku štiplavě. 

Hladké  - obsah kyselin přizpůsoben ostatním složkám, takže kyselina nijak nevyniká. 

Měkké  - s nízkým obsahem kyselin, což se začíná pociťovat nepříjemně. 

Fádní  - obsah kyselin pokles tak, že se víno stalo neharmonickým a nepobízí k pití. 

Škrablavé  - vystihuje škrablavý a palčivý pocit v krku po požití vína, které má vyšší obsah těkavých kyselin, hlavně kyseliny octové. 

Ocelové  - víno má vysoký obsah kyseliny vinné a je velmi tvrdé. 

 

 

 

 

 

OZNAČENÍ HARMONIE MEZI SLOŽKAMI VÍNA 

 

Rozbité  - narušení souhry jednotlivých složek, které mohou být ve vhodném poměru, ale po dopravě vína nebo po zásahu při školení či manipulaci s vínem se přechodně jeví nesoulad. 

Drsné  - některé mladé víno projevuje před vyzráním nápadnou drsnost, která po vyzrání vína zcela zmizí. U červených vín označuje tento výraz vyšší obsah tříslovin a zdrsňující pocit na jazyku. 

Živé  - přírodní mladé víno ze severnějších oblastí, obsahující dostatek extraktu i kyselin. Živost je způsobena i malým obsahem kysličníku uhličitého. 

Tupé  - čerstvě zasířená vína bývají tupá, protože vyšší obsah volné kyseliny siřičité zastíní projev jednotlivých složek, které nemůžeme řádně posoudit. 

Distingované  - jemné víno, dokonale vyškolené, velmi dobrého původu s harmonicky sladěnými složkami a v nejvyšším stadiu svého vývoje. 

Ploché  - obsahuje málo složek, které by harmonii oživovaly, většinou lehčí a nevhodně ošetřované víno, které ztratilo vůni i kyseliny. 

Jemné  - příjemné víno, které však má všechny složky jen nadechnuté a méně výrazné. 

Svěží  - víno, jehož harmonie je zdůrazněna příjemně působícími kyselinami, jejichž výraz podtrhuje menší obsah kysličníku uhličitého. 

Řízné  - harmonické víno s výraznějším působením jemných kyselin a dostatečně plné chuti. 

Jadrné  - extraktivní, řízně tvrdé, perspektivní ve vývoji. 

Pitelné  - víno pobízející k pití svou příjemnou harmonií. 

Vyrovnané  - (harmonické) může být víno lehké i plné, odrůdové i typové. Je to víno, jehož složky aromatické, kyseliny, alkohol, extraktivní látky i ostatní složky charakteru vyúsťují do správného vzájemného poměru, takže vzbuzuje libý pocit na jazyku i po spolknutí. 

Pěkné  - je lehčí, harmonické a příjemně aromatické víno. 

Dokonalé  - je plné, harmonické, extraktivní a příjemně aromatické víno. 

Elegantní nebo nervní  - je plně vyzrálé, odrůdové víno s dokonalou harmonií, výrazným odrůdovým charakterem, který však jemně zapadá do ostatních složek a je zušlechtěn začínající lahvovou zralostí. 

Vyzrálé  - je na vrcholu své jakosti, charakteristické svým vyvinutým buketem. 

Dobře vyvinuté  - má všechny znaky zralého vína, tedy jemný buket, harmonickou chuť a je na vrcholu své jakosti, anebo má k němu velmi blízko. 

Hladké, hedvábné  - plnější harmonické víno s vyšším obsahem glycerolu, které při ochutnávání hladce klouže po jazyku. 

Hebké  - je výraz pro jemná červená vína s nižší intenzitou barvy, menším množstvím kyselin i tříslovin a lahvovou zralostí. 

Sametové  - je výraz pro plná, vyzrálá červená vína s vyšší barevnou intenzitou a s vyšším obsahem tříslovin, které se však během zrání na lahvi přeměnily na výrazně plně působící složku vína. 

Šťavnaté  - harmonie s výraznou, ale příjemnou kyselinou i plností. Vzbuzuje vylučování slin. 

Harmonické  - všechny složky souznějí, žádná nevyniká rušivě. 

Urozené, vznešené  - víno z nejlepších poloh a odrůd révy vinné, vyrobené z dobře vyzrálých hroznů. Je dokonale vyzrálé a vyznačuje se jemnou vůní a chutí. Je plné a po napití doznívá dlouho nádherný dojem. Je to elegantní víno s živým charakterem a velmi jemnými kyselinami. 

Noblesní  - jakostní, plné a harmonické víno s jemnou chutí a výrazným buketem. 

 

 

 

CELKOVÝ DOJEM 

 

Zvětralé  - nadměrným provzdušněním se ztratí aromatické látky a naruší se harmonie složek. 

Unavené  - víno, které prošlo větším množstvím manipulací, hlavně při odstraňování některé vady či nemoci, a ztratilo harmonii i pitelnost. 

Odumírající  - víno ponechané delší dobu po dosažení zralosti v lahvi. Je neharmonické, v chuti i ve vůni vyniká nepříjemně stařina a má také příliš vysokou barvu. Jeho vývoj spěje k úplnému rozkladu v chuti i ve vůni. 

Němé  - víno bez jiskry, u kterého lze těžko rozpoznat jeho vlastnosti. Buď je nejakostní a tyto vlastnosti nemá, anebo bylo před hodnocením příliš podchlazené a těkavé vonné i chuťové látky jsou "uzavřené" a nemohou se uplatnit. 

Travnaté  - je mladé víno z horších ročníků, které obsahuje chlorofyl z nezralé třapiny. 

Tříslovité  - je víno, v němž vynikají třísloviny nad ostatní složky tak silně, že se projevují jako nepříjemná složka vína. 

Hořčina  - bývá cítit ve vínech hlavně tenkrát, jestliže hrozny vyzrávaly za velmi suchých podmínek. Většina muškátových vín hořkne při stárnutí. 

Čisté  - (přímočaré) je víno, které nese v čistém, ničím nenarušeném odrůdovém tónu bez postranních vůní a chutí, které k projevu dané odrůdy nepatří. 

Úzké  - je víno vysoce reduktivní povahy, které nechává vyniknout jen některé aromatické a chuťové látky a působí velmi sevřeným dojmem. 

Zemité  - výrazný tón stanovištních, hlavně půdních podmínek ve vínech dané lokality. 

Široké  - je víno, které nemá ani aromatické, ani chuťové látky čisté, ale obsahuje kromě odrůdových látek i další, odrůdě cizí, více či méně příjemné tóny v poněkud oxidativnějším podání. 

Výrazné  - ve víně vynikají výrazně některé z jeho složek, které pak blíže charakterizujeme: odrůdově výrazné, výrazné aróma, výrazná lahvová zralost apod. 

Bohaté  - ve víně vyniká většina složek výrazně, víno je aromatické, extraktivní, vyzrálé. 

Kořenité  - označení pro jakostní vína obsahující kořenité látky, které zvyšují plnost a dlouhodobost vjemu. Nejčastěji se užívá u odrůdy Tramín, ale objevuje se i u dobře vyzrálého Ryzlinku rýnského, případně Sylvánského. 

Suché  - je víno bez zbytků cukru chuťově postřehnutelných. 

Se zbytkem cukru  - s postřehnutelnou sladkostí (staročesky: při lahodě). 

 

 

 

  

 

REJSTŘÍK

1947, 1991, 1997, 1999, 2000
"Ročníky století", z hlediska počasí vydařené ročníky, kdy česká vína dosáhla mimořádných kvalit.

ampelografie
Nauka o vinné révě

alkoholy
Vyšší alkoholy, aldehydy, ketony a estery ve vyšších množstvích způsobují bolesti hlavy. Vyšší obsah alkoholu a cukerného zbytku mají těžká vína. Alkoholická vína nemají soulad mezi alkoholem a ostatními složkami.

archívní vína
Archívní vína jsou vyráběná z nejkvalitnějších hroznů. Po dosažení optimální sudové zralosti, obvykle po roce, je víno lahvováno. V tomto stavu leží nejméně tři roky. Ne každé víno je vhodné k delšímu uchování. Archivní vína vynikají typickou vůní a plnou, vyzrálou chutí. Stárnutí vína neprospívají změny klimatických podmínek ani světlo, hlavně ultrafialové záření. Víno se proto skladuje v chladném, tmavém a nepříliš suchém prostoru, v horizontální poloze lehce nakloněné zátkou dolů, aby nevyschl korek a vzduch neoxidoval víno.

aromatická vína
Odrůdové kvasné vůně nebo ležácké bukety obzvláště vynikají (muškát, tramín, ryzlink).

barrique, bariková vína
Metoda výroby vína s nádechem 225l dubových sudů, ve kterých víno vyzrává. Vína mají krásnou vůni a chuť připomínající kouř a vanilku, obsahují však více tříslovin.

barva vína, roucho
bílá vína
Přechází od velmi světlé přes různé odstíny zelenkavé a žlutozelené po jantarově žlutou a různé odstíny hnědé barvy. Mladá jakostní vína mají většinou barvu zelenkavou až se žlutým odstínem, archivní vína jsou jantarově žlutá nebo zlatohnědá. Odstíny slámově žluté jsou charakteristické pro jižní oblasti.

červená vína
Barva přechází od světle červené, cihlové, rubínové až po ohnivě červenou, tmavou, u starších ročníků až hnědočervenou. Světlá vína jsou lehká s vyšším obsahem kyselin. Tmavě červenou barvou se vyznačují vína těžká, s nižším obsahem kyselin, většinou z jižnějších vinařských oblastí.

barvířka
Vyšlechtěná odrůda s vysokým obsahem barviva, která se přidává do červených vín pro zvýraznění jejich barvy

buket, bouquet, kytka
Vůně vína složená ze směsi těkavých látek, které se ve vínu vytvářejí během jeho vývoje. Lze z ní soudit na odrůdu a jakost vína. Buket se tvoří jen v hotovém víně, když prvky vonných látek se spojily ve složitější vůně.

burčák
Rozkvašený hroznový mošt, sladký, málo alkoholický, bělavý, časem kalný a protože obsahuje velké množství oxidu uhličitého, silně perlí. Nejchutnější je v době, kdy silně kvasí a je značně teplý. Pomáhá při zácpě.

cuvée, zcelená vína
Směsi starších a mladších ročníků, zpravidla se používají k výrobě sektů.

degustace (ochutnávka) vína
Dávka by měla mít maximálně půl deci. Víno nejdříve zkoumáme pohledem, posuzujeme jiskru a barvu. Sklenku zvedneme do výše očí, přibližujeme a vzdalujeme, zdviháme a snižujeme, díváme se na víno shora dolů i zdola nahoru, sklenku nakláníme. Čistota, jas, lesk, jiskra značí zdravé víno. I nejslabší zákal zjistíme, pokud zastíníme sklenku zezadu rukou a necháme působit jen světlo shora. Mladá vína bývají lehce zakalená. Nemocná vína mívají namodralou barvu. Pak dlouho vnímáme buket, ale přivoníme jen jednou. Potom se napijeme, ale necháme víno dlouho převalovat na jazyku.

dekantance
Opatrné oddělení usazenin v lahvi, provádí se hlavně u starých vzácných vín.

dolívka
Doplňování sudu, aby nedocházelo k oxidaci vína.

drsné víno
Většinou mladé víno s přemírou kyselin a tříslovin.

druhák, matolinové víno
Druhák se vyrábí tak, že na zbytky z lisování hroznů se nalije oslazená voda, vylisují se a nechají opět prokvasit. Takové víno je poměrně dobré, ale nemá už kvality pravého vína. Neobsahuje skoro žádný přírodní cukr, je ale velmi sladké a bledé.

dýmové víno
Víno s kouřovou vůní a chutí (Cabernet Sauvignon, Syrah), získávají je také vína v čerstvě vypálených sudech.

éterická vůně
velmi jemná vůně

fádní víno
Víno s tak nízkým obsahem kyselin, že postrádá harmonii a nepobízí k pití.

fermentace
Kvašení

gurmet, gourmet
Degustátor, znalec vína, dovede posuzovat kvalitu vína. Obdoba gurmána pro jídlo.

harmonické víno
Hlavní složky vína jsou ve vzájemném příjemném poměru

chateau (šató)
Šlechtické sídlo, zámek, okres. U nás se takto označují některá šumivá vína.

jakostní vína
Vína se dělí na stolní, jakostní a vína s přívlastkem.

kabinet, kabinetní víno
Přívlastek vína nejvyšší kvality, zvláštních vlastností z proslulých poloh a významných ročníků. Podle Vinařského zákona z roku 1995 se smí přívlastkové pití vyrábět na Moravě a v Čechách pouze ve třech druzích: kabinet, pozdní sběr a výběr z hroznů. Kabinet je dovoleno vyrábět pouze z hroznů, jež dosáhly nejméně 19 stupňů cukernatosti. Světově proslulá jsou kabinetní vína z Johannisbergu, Steinbergu a Schloss Volradsu.

klaret, clairet
Bledě červené/růžové víno vyrobené z modrých hroznů rychlým lisováním bez nakvašení slupek, ze kterých červené víno získává svou barvu. Chuť je plná, s malým zbytkem nezkvašeného cukru. Delším zráním na lahvi se ve víně vyvíjí až tokajská chlebovinka.

košer víno
Slovo košer pochází z hebrejského kašer, čisté. Víno odpovídá předpisům židovského náboženství. Výroba vín musí být oddělena od výroby běžných vín. Vína leží rok na sudě a nejméně půl roku na lahvi, jsou tedy archivní se špičkovou kvalitou. Prvním českým výrobcem košer vín jsou od roku 1994 Chrámce v mostecké oblasti.

kulaté víno
Vyzrálé víno budící dojem hustého vína, které je třeba "kousat".

kyseliny
Ve víně je kyselina vinná, jablečná a v malém množství citronová. Průměrné ročníky mají 6-12 gramů kyselin na litr moštu, u špatných ročníků stoupá obsah až na 20 gramů.

ledová vína
Víno kvašené z hroznů, které se nejdříve nechají zmrazit. Vína si tak ponechávají ovocnou kyselost a sladkost. Hrozny se sbírají zrána v listopadu při mrazících.

mešní víno
Víno čisté bez doslazování.

odrůdové (druhové) víno
Nesou název odrůdy, z nichž byla vyrobena (Müller-Thurgau, Neuburské, Ryzlink, Rulandské...). Jsou vyrobena z jediné čisté odrůdy, do níž může být přimícháno pouze 15 procent hroznů jiné odrůdy. Jakost vína je ovlivněna průběhem vegetace, rozlišujeme dobré a méně dobré ročníky.

ohnivé víno
Víno s vyšším množstvím alkoholu v poměru k ostatním složkám (Frankovka).

plné víno
Víno s vysokým obsahem organických i minerálních látek, zanechává delší vjem.

pozdní sběr, sklizeň
Přívlastek vína nejvyšší kvality. Pojem vzniklý v Německu, v klášteře Johannisberg, kde nestihly včas sklidit zralé hrozny.
Podle Vinařského zákona z roku 1995 se smí přívlastkové pití vyrábět na Moravě a v Čechách pouze ve třech druzích: kabinet, pozdní sběr a výběr z hroznů (výběrové víno).
Pozdní sběr se smí vyrábět pouze z hroznů s nejméně 21 stupni cukernatosti, tedy 21 kilogramů cukru na 100 litrů.
Víno vyzrálých hroznů sklizených pozdě v suchém podzimu, částečně zaschlých, zhrozinkovatělých nebo napadených ušlechtilou plísní. Víno až medově sladké, kyprého těla s bohatou kytkou, která se zráním rozvíjí. Takové víno se nepije, ale vychutnává. Může se podávat k hutnějším pokrmům.

přívlastkové víno
Podle Vinařského zákona z roku 1995 se smí přívlastkové pití vyrábět na Moravě a v Čechách pouze ve třech druzích: kabinet, pozdní sběr a výběr z hroznů. Révové víno s přívlastkem nesmí být přislazováno řepným cukrem, musí obsahovat nejméně 90 procent označené odrůdy a nést na etiketě přesné označení vinařské oblasti a obce, v níž byly hrozny vypěstovány. Nesmí chybět obsah alkoholu, obsah lahve a datum a rok lahvování a datum sklizně hroznů. Platí přísné nároky na posuzování přívlastkových vín Českou zemědělskou a potravinářskou inspekcí.

růžové víno, rosé
Víno získané z modrých hroznů včasným oddělením moštu od pomletových bobulí. Vyniká výraznou kořenitou vůní a chutí připomínající jádra peckovin.

řízené kvašení
Technologický postup spočívající v eliminaci nežádoucích příchutí vznikajících při spontánním kvašení za vyšších teplot. Udržování stabilní teploty při kvašení je zárukou zachování charakteristické vůně a chuti odrůdy.

sladké víno
Víno s přirozenou, ušlechtilou sladkostí. Jeho kvašení bylo přerušeno alkoholizováním nebo zasířením, aby část cukru zůstala zachována. Prochází hrdlem s mazlivou hladkostí. Ve sladkém víně musí být více než 45 gramů na litr. Polosladké má 18-45 gramů. Suché víno obsahuje nejvýše 4 gramy cukru na litr. Polosuché obsahuje 4-12 gramů.

stařinka
Látky, které se vyvíjejí při zrání vína v lahvi.

suché víno
Obsahuje nejvýše 4 gramy cukru na litr. Polosuché obsahuje 4-12 gramů. Ve sladkém víně musí být více než 45 gramů na litr. Polosladké má 18-45 gramů.

sur lie
Vína nesoucí tento přívlastek jsou za občasného míchání ponechána na kvasnicích až čtyři měsíce, čímž získají zvláštní nasládlou vůni a chuť.

šaler
Název pro přírodní dezertní víno sladší chuti a vyššího obsahu alkoholu. Minimální doba zrání v dubových sudech je 18 měsíců. Vzniká podobnou metodou jako Portské z Portugalska. Champagne.

tanin
Přírodní rostlinná tříslovina vyluhovaná ze slupek, jader, stopek, ale i dubového dřeva nových sudů, která stahuje jazyk a ústa. Obsahují ji zejména červená vína.

těžké víno
Charakteristické vyšším obsahem alkoholu a cukerného zbytku, někdy se připojuje únavná vůně.

trpčina
Hořké látky ve víně

třísloviny
Směs chemicky příbuzných látek, jež může při vyšším obsahu ovlivnit chuť vína. Projevují se stahováním sliznice, působí však příznivě na trávicí proces a zpevnění stolice. Jsou obsaženy hlavně ve slupkách bobulí a jejich obsah ve víně je odvislý od doby, po níž byl mošt s nimi ve styku. Vyšší obsah tříslovin mají vína uložená v dubových (barrikových) sudech.

typové víno
Připravuje se z určitých odrůd pěstovaných ve vybraných oblastech. Svoje stálé jakostní vlastnosti získávají podmínkami těchto oblastí. Většinou jsou to směsi odrůd, které se navzájem doplňují. I tato vína jsou ovlivněna ročníky. Mají harmonickou chuť a řadí se mezi kvalitnější vína.

vinotéky v Praze
Celarius v pasáži Lucerna, Lahůdkářství u Rotta, Dionýsos

vlastnosti vína
Zrakem posuzujeme čistotu a čirost, čichem vůni (buket) a chutí harmoničnost a charakter.

vůně
Jedno z hlavních kritérií při hodnocení vína. Musí být čistá, charakteristická pro révové víno a danou odrůdu. Nejkrásnější vůni mají vína z pozdních sklizní, svěží vůně je typická pro mladá vína, starší mají příjemně kvasný buket. Ležením se v lahvi vytváří příjemná chlebnatá vůně, tzv. stařinka. Někdy ve vůních různých odrůd objevujeme i odstíny květinové: například lipový květ, broskev či kopřivu.

výběr z hroznů, výběrová vína
Přívlastek vína nejvyšší kvality. Podle Vinařského zákona z roku 1995 se smí přívlastkové pití vyrábět na Moravě a v Čechách pouze ve třech druzích: kabinet, pozdní sběr a výběr z hroznů. Výběr z hroznů musí mít nejméně 24 stupňů cukernatosti, kvasí se z vybraných, velmi zralých hroznů a mají velmi výraznou chuť. pijí se jako vína dezertní, ale mohou být i suchá.

zbytkový cukr
Nezkvašené cukry, které zůstávají ve víně po jeho nalahvování

zdravotní účinky vína
Víno je prospěšné při zažívacích chorobách a chorobách srdce, které vznikají z emociálního napětí. Obsahuje velký počet minerálií, konzumace se doporučuje před spaním, neboť snižuje depresi, obavy a úzkost. Zvyšuje vstřebávání vitamínu A a C. Má antiseptické a antibiotické vlastnosti. Působí jako ochrana před žaludečními nemocemi a epidemiemi. Jeden litr vína působí jako šest gramů sody. Nízké pH pomáhá ke zvýšené tvorbě žaludečních kyselin a tím i lepšímu trávení. Burčák pomáhá při zácpě. Pro své zdravotní účinky se cení především polyfenoly, jež jsou obsaženy nejvíce v červených vínech. Mají příznivým dopad na cévní systém, podporují krevní oběh a tak oddalují stárnutí.
Pro zvýšení blahodárných účinků vína se doporučuje podávání jídla, nesmí se rovněž zapomínat na vyšší dávky vitamínů, které víno vyplavuje z těla.

známkové (značkové) víno
Prodávají se pod určitými zaregistrovanými známkami, ale nejsou to pojmenování odrůdy. Mají mít stálou chuť, neboť jsou ošetřována, míchána a upravována tak, aby se jakost neměnila podle ročníků.

 

 

Zpět na obsah